Über mich

Mich zusammengefasst?

Der Dessertblogger höchstpersönlich, von Markus Mallaun inszeniert und fotografiert.

Desserts gelten für mich nicht als ledigliche Nachspeisen bzw. Nachgedanken. Sie bilden die Hauptattraktion eines gelungenen Gourmetessens. Als ich anfing regelmässig in sehr gehobene, gute Restaurants zu gehen, war ich überrascht und sogar enttäuscht, dass die gängigen Restaurantführer (digital sowie gedruckt) das Thema Patisserie vernachlässigten. Dieses Manko musste einfach bereinigt werden, also griff ich zu meiner brandneuen Nikon D3100 und sagte der Dessertvernachlässigung den Kampf an!

Dieser Blog ist meine persönliche Liebeserklärung an die hohe Patisseriekunst und alle Künstler und Künstlerinnen der süssen Verführung.

Fragen und Antworten (laufend ergänzt)

Warum schreibst du so viel? In der Kürze liegt die Würze, oder?

Nein, eben gar nicht. Ich war noch in keinem wirklich guten Gourmetrestaurant wo man mich nach zwanzig Minuten kulinarisch gänzlich umsorgt hatte und der Kurzweiligkeit wegen einen Siebengänger auf einen einzigen Gang „zusammengefasst“ hatte. Das wäre absurd! Ein richtig gutes Essen soll ewig dauern und ewig in Erinnerung bleiben, besonders dann, wenn man in guter Gesellschaft gemeinsam geniesst.

Knappheit auf Kosten des Inhalts ist eher ein Leitsatz bei Marketingtexten, Fastfood und Gratiszeitschriften, nicht aber bei Dessertblog.ch. Meine Liebe zur Edelpatisserie ist fast endlos. Und da jeder Eintrag ein Liebesbrief an die hohe Patisseriekunst ist… kann ein Liebesbrief für die Adressaten überhaupt zu lang sein?

Wieviel zahlst du pro Restaurantbesuch?

Ein Überraschungsmenü mit drei Vorspeisen und fünf Desserts kostet in einem Spitzenrestaurant meistens zwischen CHF  150.- und CHF 250.- (alle Portionen zum à la carte-Preis). Ab und zu lasse ich mich auf ein erweitertes Gourmetmenü mit zusätzlicher Patisserie ein.

Zahlst du dein eigenes Essen?

Ja, aber nicht ganz. Ich reise immer mit einem vollen Budget an und verlange niemals eine Ermässigung – das wäre  einfach unanständig, zu selbstwichtig. Immerhin weiss ich es zu schätzen, dass ich seit langer Zeit nie die volle Rechnung zahlen muss, da meine Tätigkeit von Chefs und Hoteldirektoren sehr geschätzt wird. Es stecken letztendlich bis zu 30 Stunden Arbeit hinter einer normalen Fotoreportage. Die ermässigte Konsumation erfolgt aus der Eigenitiative  meiner Gastgeber, was auch gut ist. Ab und zu esse ich ganz auf Kosten des Hauses, aber das passiert nur sehr selten.

Hat das einen Einfluss auf dich als Tester? Du wirst vergünstigt verpflegt, speziell behandelt, bist nicht anonym…

Nein, das hat keinen Einfluss. Ich gehe nur in Restaurants, die mir von Spitzenköche und Top-Patissiers empfohlen werden. Da ist die Chance, dass ich in einem schlechten Betrieb lande, extrem klein, denn der Rat dieser Chefs übertrifft jeden Gourmetführer. Und ja, ich werde speziell behandelt, sonst könnte ich keine Interviews führen und hätte auch nicht genug Platz für eine gelungene Foodfotografie. Sie mögen es wenn ich mein Vorhaben im Voraus ankündige und ihnen dabei helfe diese einmalige Darstellungschance optimal zu nutzen. So kann ich Ihnen einen noch detaillierten Überblick der Küchenleistung beschaffen als jemand, der unangemeldet mit seiner Handykamera am Tisch sein Essen totblitzt, geschweige ein ausführliches Interview mit dem Chefkoch führt.

Siehst du dich als Kritiker?

Eher nicht. Eine Haltung von Respekt, Neugier und Achtsamkeit prägen meine Tätigkeit als Tester, Blogger und Foodfotograf. Ich will ja von jedem Patissier etwas dazulernen und mein eigenes Repertoire erweitern.

Für mich ist ein Kritiker jemand, der zwar besser als ein Chefkoch schreibt, aber niemals so gut kocht. Und Patisserie beherrschen diese Kritiker erst recht nicht! Fachkompetenz ist mir wichtiger als Schöngeistigkeit. Ich kann nur das kritisieren, was ich selber auch kann, nämlich klassische und moderne Patisserie. Die Patissiers, die ich besuche, sind Profis und beherrschen ihr Fach vielfach besser als ich – was will ich sie da kritisieren? Spitzenpatissiers wie Gerald Guerin und Jana Bussert haben mehr Lächeln auf mehr Gesichter durch ihre Arbeit gezaubert als alles Geschreibsel aller Kritiker, die sich je an einer Küche verrissen haben – seien ihre Texte noch so ironisch und humorvoll.

Und nein, es ist mir egal ob die nette Servicedame mir das Essen von der rechten oder linken Seite reicht. Mein Genuss hängt nicht von Kleinigkeiten ab.

Stört dich denn überhaupt etwas? Deine Reportagen sind ja so wohlwollend geschrieben…

Oh ja, ich bin auf Arroganz und Unzugänglichkeit ganz schön empfindlich!

Dreckige oder abgenutzte Teller sind ein sehr schlechtes Zeichen und lassen sich auch nicht schön fotografieren. Lärmige Restaurants, die zu dicht bestuhlt sind, sind für mich ein No-Go, da ich Platz fürs Fotografieren brauche. Mich stören auch Restaurants, die einen Dresscode haben – zum Glück können nur wenige Betriebe sich noch derartige Arroganz leisten. Zudem mag ich nicht Servicemitarbeiter, die nicht damit einverstanden sind, dass ich keinen Wein trinke und mich zum Gegenteil überzeugen möchten.

Mit welcher Ausrüstung arbeitest du?

Früher habe ich mit einer Handykamera fotografiert – ach, war ich ein Idiot! Dann lernte ich meinen Fotografie-Mentor Markus Mallaun (www.mallaun.ch) kennen, der mich von diesem Irrweg wegführte. Ich habe dann eine brandneue Nikon D3100 gekauft. Seit Ende März 2011 schleppe ich noch eine portable Lichtanlage mit, das aus zwei Nikon SB900 Speedlight, einem Nikon SU800 Infrarot-Commander und zwei Stative mit einem Blitzschirm besteht. Ich setze neuerdings auch Reflektoren (Stiroporplatten!) ein. Mein Stativ ist ein Mini-Maxi-Tischstativ der Marke Velbon. Das ist ein extrem stabiles, kleines Stativ, das sich hervorragend für Foodfotografie eignet. Hat z.B. eine minimale Einstellhöhe von nur ca. 17cm!

Ich habe meine Ausrüstung im Heiniger Online-Shop sowie Foto Ganz und Profot in Zürich gekauft. Heiniger liefert alles superschnell und die Beratung in den beiden Zürcher Fachgeschäften ist erstklassig.

Sehr wichtig: Mein Olympus-Aufnahmegerät sorgt dafür, dass ich die Interviews sauber führen kann und mich an jeden Gang erinnere.

Etwelche Vorbilder?

Zuerst meine Mentoren und Ausbildner: Natascha Schwarzer, Leiterin der Chocolate Academy, Martin Schwarz, Matire Chocolatier und Cateringexperte von Nobile Cioccolato, Ivo Jud, Chefkonditor der Confiserie Honoldt in Zürich und Markus Mallaun, Fotoprofi und mein Mentor in Sachen Fotografie.

Zudem profitiere ich sehr von einer grossen Sammlung Edelpatisserie-Bücher, darunter Bücher von Pierre Herme, Ramon Morato, Pierre Lingelser, Matthias Ludwigs, Peter Greweling, Francisco Nigoya, Jean Pierre Wybauw, Grant Achatz, Marcel Schmitutz, Alain Ducasse und viel mehr.

Wie hast du eine derartige Liebe zur Patisserie entwickelt?

Als Kind wollte ich tatsächlich mehrere Desserts von der Karte bestellen, aber meine Mutter hielt es für gierig. Zudem fing ich schon früh mit dem Backen an. Der behagliche, warme Duft des frischen Kuchens und der Guetzli haben mich schon in jungen Jahren begeistert, aber nicht dazu geführt, dass ich Bäcker/Konditor oder Koch wurde. Der goldene Mittelweg ist, dass ich tagsüber einen Job habe, der mich mehr verdienen und weniger arbeiten lässt als ein Patissier. Patisserie mache ich nebenbei zum Spass, zur Übung, zur Begeisterung meiner Kollegen und Kolleginnen und auf Abruf als kleiner Gelegenheits-Caterer. Weiterbildung besorge ich mir über den Austausch mit Fachleuten und Mentoren, Weiterbildungen (z.B. an der Chocolate Academy in Zürich) und eine breite Sammlung hochwertiger Patisserie-Bücher.

Ich will auch mehrere Desserts in einem Restaurant essen, aber: Wie kann ich es wagen? Was werden die anderen Gäste denken? Wie kriege ich das alles rein?

Zuerst: Wagen können Sie es immer. Die Küche erntet für seine Fleisch-, Fisch- und Prestigegerichte genug Lob, also werden Sie damit nirgends schlecht ankommen, wenn Sie die Desserts am Anfang bestellen. Gegen Ende Service noch fünf Bestellungen reinzudrucken macht Sie beim Patissier nicht besonders beliebt, der dadurch auch nicht genug Zeit hat um Ihnen eine optimale Zubereitung der Desserts zu garantieren. Er will ja schliesslich auch irgendwann um 01:00 Uhr zu Hause sein. Man wird Sie auf eine solche Bestellung ansprechen und fragen, ob Sie von der Branche sind und als Patissier arbeiten. Das passiert mir fast jedes Mal. Bedanken Sie sich persönlich beim Patissier und geben Sie ihm die Hand für seine Meisterleistung. Damit werden Sie gut ankommen, denn die meisten Patissiers erleben so etwas einmal im Jahr, wenn überhaupt.

Lieber, dass sie etwas Unorthodoxes tun, worüber auch gesprochen wird, als 0815-Gewohnheiten, für die sich nicht einmal Ihre Mutter interessiert. Die PR-Berater würden nicken und sagen: Aufmerksamkeit macht selig! Tatsächlich reagieren die meisten Leute entweder mit Neid, Empörung oder Gleichgültigkeit. Die Neidischen werden Sie nachher in die Küche begleiten und sich fürs genüssliche Zuschauen beim Patissier bedanken wollen! Die Empörten kommen meistens relativ schnell darüber hinweg, alles andere ist ein Zeichen von Kleingeistigkeit. Die allermeisten Gäste interessieren sich nicht für Sie und werden mit Gleichgültigkeit reagieren, falls sie überhaupt merken, was auf Ihrem Tisch steht. Interessant: Solche besondere Vorlieben heben Sie vom Durchschnittsgast ab und sichern Ihnen besondere Aufmerksamkeit.

Sechs bis neun Speisen in voller Grösse (also à la carte) reinzukriegen ist tatsächlich nicht eine Fähigkeit, die man sich übernacht aneignen kann. Die angenehmste und einzige von mir empfohlene Methode: Gehen Sie zweimal in das Restaurant. So einfach ist es. Ich empfehle nicht zur Nachahmung, denn ich besitze die berüchtigte angeborene Gourmetkritikerstatur und bin mir langsam solche genüssliche Kraftakte gewöhnt. Also dürfen Sie gerne die Freuden der Küche auf zwei Besuche verteilen. Hände weg von übermässigen Wasserkonsum oder irgendwelche sonstigen Tricks: Wenn es sich nicht gut anfühlt, dann lassen Sie’s.

Warum trinkst du keinen Wein? Warum magst du keine alkoholisierten Desserts?

Ich bin Spätstarter. Aber: Wenn ich also „lernen“ muss um etwas geniessen zu können, dann ist es für mich prinzipiell ungeniessbar. Deshalb trinke ich auch keinen starken Kaffee (bitter, pfui!). Mit der Ausnahme einiger Dessertweine mag ich keinerlei alkoholische Getränke. Was mir wie eine Art gedopter Permanentmarker riecht, trinke ich nicht! Mein Lieblingsgetränk ist ein Glas kalte Vollmilch –s chmeckt vorzüglich, passt hervorragend zu deftigen Schoggi-Desserts und riecht zudem nicht nach dem tiefsten Inneren einer Grossdruckerei. Es gibt nichts Besseres als eine Handvoll Felchlin Grand Cru Creole 49% oder ein Stück 100%ige Laboko von der Firma Zotter mit einem Glas Vollmilch.

Fass dich kurz! Wo gibt’s die besten Desserts?

Da gibt’s aber eine Menge zu erzählen!

Die besten klassischen Schweizer Desserts gibt’s, meiner Meinung nach, im Hotel-Restaurant Römerhof in Arbon. Herr und Frau Minikus führen eine kleines, feines Dreisternhotel mit einer Gourmetküche, die ihre 17 Gault Millau-Punkte und ihren Michelin-Stern absolut verdient hat. Das Gastgeberpaar ist sehr sympathisch und der Service so warm und freundlich, dass man sich fast ein wenig eingelullt fühlt und schnell vergisst, dass man im besten Restaurant am ganzen Bodensee isst. Die Patisserie-Kreationen von Chef Minikus und Souschef Marc Hohl sind Klassiker, die aber so perfekt, geschmacksstark und liebevoll umgesetzt werden wie nirgends in der Schweiz. Das Nydelzältliparfait mit Rotweinzwetschgen sowie ihre Dessertvariation (mit zehn kleinen Desserts!) sind erstklassig. Und ihre Vanilleglacé ist die beste, die ich bis anhin gegessen habe. Sogar der liebevolle Teller voller Friandises (natürlich in Herzform!) hat uns begeistert. Nur Franz Wigets Küche im Restaurant Adelboden in Steinen kommt der Küche von Chef Minikus in Arbon nahe.

Wer in Zürich wohnt oder arbeitet sollte unbedingt im Restaurant Spice im Hotel Rigiblick in Zürich essen gehen. Chefkoch Christian Nickel und Chef Patissier Jana Bussert bieten eine Küche, die stilistisch vielfältig, raffiniert und durchdacht ist. Sie werden von den vielen kleinen Zugaben sowie den schweizweit besten Trüffelravioli begeistert sein! Jana Bussert ist die beste Patissiere der ganzen Stadt. Nur im Dolder gibt’s vergleichbare Patisserie, aber da zahlen Sie viel zu viel (bis CHF 39.- für ein Dessert, im Spice bis CHF 26.-). In Sachen Preis-Leistung kann da niemand wirklich mithalten. Ihre Dessertteller sind kleine Kunstwerke. Ihre Schokoladenvariation bleibt die beste, die man irgendwo bestellen kann. Und ihre Friandises sind auch erstklassig.

Chef Patissier Gerald Guerin ist für (Kanton) Bern das, was Chef Patissier Jana Bussert für die Stadt Zürich ist: Um Längen Klassenbester! Jeder Gourmet sollte mal bei Werner Rothen und Gerald Guerin im Restaurant Schöngrün in Bern gegessen haben. Das Ambiente ist so einzigartig wie seine Patisserie: Oft verwegen, immer verspielt, und immer wieder überraschend. Ich habe selten eine derart emotionalisierte Patisserie gegessen wie Gerald Guerins Desserts. Auch seine Friandises sind der Berner Konkurrenz um Längen voraus.

Ich habe in Restaurant XYZ-Trendlokal keinen Tisch gekommen! Wie kommst du überall rein?

Es ist eigentlich ganz einfach:

  • Nimmt niemand ab? Oder hören Sie einen gestressten Service-Mitarbeiter, der ihren Namen nicht verstehen kann oder will (auch wenn Sie’s laaaangsaaaam auf Hochdeutsch buchstabieren)? Rufen Sie eine halbe Stunde vor oder gegen Ende Service an. Oft geschieht, dass so mancher Sternekoch in einem kleineren Lokal gegen Ende Service persönlich zum Hörer greift (wie z.B. Franz Wiget im Restaurant Adelboden in Steinen, Kanton Schwyz).
  • Genügend lang im Voraus reservieren und den Termin auch tatsächlich einhalten. Die Küche und der Service wird Ihnen dankbar sein. Selbstverständlich ist, dass Sie die Küche im Voraus auf etwelche Allergien und noch so kleine Unverträglichkeiten aufmerksam machen, auch wenn man Sie nicht danach fragt. (Vorbildlich: Der Service im Restaurant Mesa in Zürich hat die Initiative ergriffen und nachgefragt.)
  • Randzeiten benutzen. Muss es wirklich immer Freitag- oder Samstagabend sein? Das ist so langweilig, so jedermanns Sache! Wer den Stress der leidigen Arbeit vergessen will: Es gibt kein besseres Allheilmittel nach einem Arbeitstag als fünf Desserts in einem edlen Restaurant zu verspeisen! Falls ein Restaurant (wie z.B. Caminadas Küche im Schloss Schauenstein) zahlreiche Monate am Freitag und Samstag ausgebucht ist, dann wird Ihnen der Service auf Anfrage sagen, wann und wie Sie möglichst früh dort essen können. Am allerliebsten gehe ich an einem Samstagmittag oder zwischen Dienstag und Donnerstag am Abend essen.
  • Essen Sie in der Bistro des Hauses. Wenn die Gourmetstube randvoll belegt ist, finden sie wahrscheinlich ein Platz im Bistro. Ausnahmen: Trendlokale auf der Höhe ihrer Beliebtheitswelle sowie überteuerte Spesen- und Gourmettempels. In 99% aller Fälle wird das Bistro von derselben Küche wie der Gourmetstube bedient (oder es lässt sich auf Wunsch arrangieren), bietet aber meistens keine weisse Tischbedeckung (ist eh nur zum Fotografieren gut) und einen ungestopfteren Service, der meistens (aber leider nicht immer) qualitativ dem Service im Gourmetstube gerecht wird. Wenn Sie fürs Essen (und nicht aus Prestige oder sonstigen Gründen) essen gehen, dann kann ich Ihnen das nur empfehlen.
  • Gehen Sie in ein anderes Lokal. Zwei Regeln kommen hier zur Geltung: Trendlokale meiden, abgelegene Juwelen suchen. Nur weil ein Restaurant plötzliche, dichte Medienpräsenz und hohe Bewertungen erzielt, bedeutet das noch lange nicht, dass es Ihnen das beste Gesamterlebnis bieten wird. Was ist Ihnen lieber: Gemütlich ländlich-klassisch in Ruhe unter sich zu essen (mit der vollen Aufmerksamkeit der Küche auf Sie gerichtet) oder Schulter an Schulter mit 80 anderen „Szenenkennern“ zu sitzen? Man braucht da die Konzentration eines Zen-Meisters um sein Essen bei einem Lärmpegel à la Autobahnambiente geniessen zu können – nichts für mich!
  • Übrigens: Wer mit dem Chefkoch plaudern will, kann dies v.a. gegen Ende Service tun. Bezeugen Sie, dass dem Chef für das wunderbare Essen persönlich danken müssen. Falls die Zielperson Ihrer kulinarischen Dankeserklärung nicht schon verreist ist, dann wird man sich zeigen. Sagen Sie auch, dass Sie das immer machen.

Aber einfach so ohne Reservation reinlaufen geht wohl nicht, oder?

Doch, meistens schon, natürlich mit Ausnahme von Trendlokalen.

Die Zauberformel heisst: „Spontan, interessiert, freundlich, ohne grosse Ansprüche.“

Die Geschichte spielt sich so ab: Sie laufen einfach so herein. Drei Rollen funktionieren gut: Der Tourist, das Landei, das sich in der Stadt verirrt hat oder der Fan, der eine vierstündige Reise auf sich nahm um nach einem ausgiebigen Gourmetessen die vier kiloschweren Kochbücher des Chefkochs persönlich signieren zu lassen… und vor lauter Aufregung vergessen hat eine Reservation zu tätigen. Sagen Sie, dass sie spontan ziemlich Hunger hatten und ein netter Passant Ihnen zum sofortigen Besuch riet. Der Passant sagte, dass das Lokal für ausgezeichnetes Essen und seine hohe Kunst der Gastfreundschaft berühmt ist. (Nebenbei erwähnte diese fiktive Gestalt auch, dass der Chefkoch nie Schlaf braucht, sich lediglich von guter Kritik ernährt und seine Gerichte mit den Augenwimpern statt mit einer Pinzette anrichtet, was Sie aber nicht erwähnen müssen.) Sie sind freundlich, flexibel und bedanken sich oft beim Service, der Sie doch reingelassen hat.

Wichtig: Drohen Sie nicht, falls man Sie tatsächlich nicht reinlassen kann. Ich habe da schon Verhalten gesehen, das am Rande des Wahnsinns grenzt. Als Gast (und sogar auch als medienpräsenter Kritiker) ist niemand wichtig genug um solches Verhalten zu rechtfertigen. Und wenn Sie tatsächlich den Service einschüchtern könnten: In der Küche wird über sie ausgiebig geflucht und der gesamte Service (und oft Ihre Begleitung) wird Sie zum “Cul Gastronomique du Siècle” krönen, was kurzum garantiert, dass sie nicht den optimalen Service erhalten. Im Idealfall haben Sie keine grosse Ansprüche. Sie zahlen bar, lassen Geld für Wein liegen, nehmen üppig Mineralwasser zu sich und verhalten sich nach allen Vorstellungen des Restaurants wie ein Wunschgast… eben spontan, interessiert, freundlich und ohne grosse Ansprüche.

Und falls Sie tatsächlich nicht reinkommen, dann sagen Sie dem Service, dass man dem Chefkoch folgende Frage stellen sollte: “Wo würden Sie jetzt essen gehen, wenn Sie in meiner Lage wären?” Oft führt das auch zu einer Lösung. Sagen Sie dann beim nächsten Restaurant, dass Chefkoch XYZ das Restaurant empfohlen hat!

And last but not least: Eine DSLR-Kamera und/oder einen Blog wirken tatsächlich Wunder. Nur wenige Köche scheuen sich dem Rampenlicht, obwohl sie fast alle lieber in der Küche als vor der Kamera stehen würden (wie z.B. Marcus Lindner, Chefkoch im Restaurant Mesa in Zürich). Viel eher sind es die Patissiers, die sich das Rampenlicht nicht gewöhnt sind. Ab und zu sind sie tatsächlich so scheu, dass man zu ihnen in die Küche muss.

Was unterscheidet Spitzenpatisserie von normaler Patisserie?

Wenn ich einen Patissier als Spitzenpatissier bezeichne, dann erfüllt diese Fachperson konsistent die folgenden Anforderungen:

  • Technisch perfekte Umsetzung: Die Glacé besitzt die genau richtige Konsistenz, das Soufflé ist luftig und leicht genug (nicht zusammengefallen), das Moelleux ist genau richtig flüssig in der Mitte…
  • Harmonische, interessante sowie gelungene Komposition: Man schaut über den Tellerrand und lässt sich neue Zusammensetungen einfallen, die auch tatsächlich gelingen.
  • Hervorragende Präsentation: Das Dessert muss ein Kunstwerk oder ein visuelles Erlebnis sein. Bei alten Klassikern muss die Präsentation von grosser Präzision zeugen.
  • Sehr gutes Preis-Leistungs-Verhältnis: Das Gesamtangebot (Pre-Desserts sowie Apres-Dessert, Friandises und Pralinen) ist so gut, dass auch ein erfahrener Gourmet überrascht wird.
  • Erstklassige Rohprodukte: Die Schokolade ist nicht irgendeine Schokolade, sondern eine Grand Cru oder Single Origin Couverture von Felchlin, Valrhona oder Carma.

Eine Prise Ironie, Humor oder Emotionalität, das sogar auch eher profane Zutaten hervorhebt, wie Gerald Guerins Ovomaltine-Interpretation, ist immer willkommen.

Das ist der Unterschied zwischen einem Panna Cotta mit Himbeer- oder Passionsfruchtcoulis und Nicole Beckmanns Panna Cotta mit Mango, Kokosespuma und Mango-Tandoori-Sorbet. Dabei kostet Nicoles Kunstwerk nur CHF 6.- bis CHF 9.- mehr als ein völlig einfallsloses Panna Cotta. Das mit Tandoori perfekt abgeschmeckte Sorbet sowie das Mundgefühl und Kälte-Wärme-Zusammenspiel des eher kühlen Panna Cottas mit dem warmen Mangokompott und dem neutralen, luftigen Kokosespuma sind einfach göttlich.

Oder der Unterschied zwischen einem 0815-Creme Brulée und Gerald Guerins “Creme Brulée mit Zitrusfrüchten und Himbeeren”. Seine Interpretation ist ein regelrechtes Feuerwerk an Kreativität und Verspieltheit, welches letztendlich als gelungene Harmonie zusammenkommt und durch eine tolles Mudngefühl beeindruckt. Wer wäre sonst auf die Idee gekommen Grünes (oder den Geschmack von Peperoni) so gekonnt mit Creme Brulée zu vereinen?

Wie bewertest du ein Restaurant? Wann wird ein Restaurant zum besten Restaurant einer Stadt oder Region ausgezeichnet?

Da gibt es vier Kriterien:

  • Das Umfeld: Wie sieht die Spitzengastronomie der Gegend aus? Gibt es viele ähnliche Restaurants in der Gegend? Wie sieht ihre Patisserie und das Preis-Leistungs-Verhältnis der gesamten Karte aus?
  • Die Ambition: Welche Ziele verfolgt das Restaurant?
  • Die Patisserie: Wie gut ist das Gesamtangebot im Verhältnis zur Küchengrösse aus? Sind es normale Desserts oder liebevoll gemachte Spitzendesserts?
  • Das Preis-Leistungs-Verhältnis: Bekomme ich eine gehörige Menge kreative, gute Speisen für mein Geld?

Guter Service ist für mich in einem Spitzenrestaurant selbstverständlich. Perfekter Service – wie im Restaurant Eden, Restaurant Jasper oder in der Äbtestube – wird besonders hervorgehoben. Ein unglaubliches Ambiente (wie die Innenarchitektur im Restaurant Schöngrün oder die selbstverständliche Aussicht im Restaurant Panorama) ist sicher ein Pluspunkt, aber nicht ein Muss.

Es gibt drei Restaurants, die ich bis anhin als beste Restaurants ihrer Stadt oder Region benannt habe:

Restaurant Jasper in Luzern: Luzerns Spitzengastronomie ist im Moment ziemlich verschlafen bzw. dünn gesät. In der Stadt gibt’s niemand wie Patissiere Nicole Beckmann und nur wenige Spitzenköche wie Kerstin Rischmeyer, aber nirgends in dieser Kombination. Ich vermute, dass sie bald von Pascal Schmutz von Vitznau aus einen gewissen Druck spüren werden, aber im Moment haben die beiden Deutschen das kulinarische Zepter Luzerns fest in der Hand. Neulich haben mich auch Fabian Inderbitzin und seine Patisserie-Praktikantin mächtig beeindruckt – da ist eine ausführliche Fotoreportage nur eine Frage der Zeit…

Restaurant Schöngrün in Bern: Berns Spitzengastronomie ist nicht so lebhaft wie Zürich, bietet aber doch eine gewisse Vielfalt. Neben dem Bundeshaus bietet Chefkoch Zimmermann eine klassische Gourmetküche im höheren Preissegment für die politische und gesellschaftliche Elite, die sich nahe dem Bundeshaus aufhält. CHF 54.- für eine Entenlebervorspeise ist viel Geld, aber die Komposition, die ich zu mir nahm, war absolut gelungen. Die Patisserie im Bellevue Palace ist entsprechend klassisch und beständig. Im Meridiano (das Sternerestaurant des Kursaal-Casinos) hat sich Chefkoch Arnold einen Stern mit kreativer, leichter sowie oft sehr witziger Küche erkocht. Die Preise sind auch im höheren Bereich; die Desserts werden vom Souschef perfekt umgesetzt. Leider sind die Portionen etwas zu klein (und die Preise zu gross) für meinen Geschmack. Im Schöngrün bietet Chefkoch Rothen zusammen mit Chef Patissier Guerin eine kreative, spannende Gourmetküche mit einem hervorragenden Preis-Leistungs-Verhältnis, überraschend grosse Portionen und Spitzenpatisserie, die zum Besten, was die Schweiz zu bieten hat, gehört. Schauen Sie selbst oben im Fotoreportage-Register nach: Der Artikel zum Schöngrün ist meine vielleicht beste Fotoreportage, nicht zuletzt wegen Gerald Guerins genialer Patisserie!

Restaurant Spice in Zürich: Zürichs Spitzengastronomie ist lebhaft und vielseitig. Chefkoch Christian Nickels und Chef Patissier Busserts Küche bietet ein hervorragendes Preis-Leistungs-Verhältnis und ein Abendessen, das Ihnen lange positiv in Erinnerung bleiben wird. Zum Umfeld: Das Restaurant Mesa und The Restaurant im Dolder sind “In”-Lokale, die doch auch einen perfekten Abend mit sehr interessanter Kulinaristik bieten, aber sehr teuer sind. Im Mesa kriegen Sie am Abend ein Menü mit max. zwei Desserts. Im Dolder kosten die Desserts bis zu CHF 39.- à la carte! Hingegen zahlt man im Spice CHF 26.- für ein Dessert à la carte. Im Dolder arbeiten vier Leute in der Patisserie, die aber die zwei Jungtalente aus Deutschland, die im Spice arbeiten, nicht überholen können.

Wie entwickelt sich der Blog weiter? Wie entwickelst du dich als Tester?

Ich kann jetzt ein Mü besser schreiben und habe in der Foodfotografie grossen Fortschritt gemacht. Ich möchte nach einem Jahr den Blog umgestalten und schöner machen, das Bildmaterial viel mehr in die Navigation einbinden. Als Tester, der natürlich auf Patisserie spezialisiert ist, habe ich immer noch im Bereich der Vor- und Hauptspeisen Wachstumspotenzial. Eine Ausnahme stellen sicher die Enten- und Gänselebervorspeisen dar, die ich seit dem Anfang meiner Testertätigkeit geniesse und jetzt relativ fachmännisch kommentieren kann.

{ 30 comments… read them below or add one }

Sandra November 11, 2010 um 11:33

Lieber Brian

Tolle Page, tolle Bilder, weiter so.

Ganz liebe Grüsse,
Sandra

Antworten

Severin Spörri November 16, 2010 um 18:47

Lieber Brian,

ich finde deinen blog genial. Ich habe einen Tipp für Dich: Du könntest Dir ja einen Sponsor für Deinen blog suchen, das mache ich bei all meinen Sachen auch immer. Noch eine Frage: wie stellst Du Schoggi her ? Ich mache nämlich auch gerade eine Schoggi.

Herzliche Grüsse, Sevi, Sohn vom Stefan

Antworten

dessertblog November 21, 2010 um 17:38

Hallo Sevi

Vielen Dank für den Tipp. Es freut mich auch sehr, dass dir mein Blog gefällt.

Ein Sponsoring wäre durchaus möglich. Dessertblog.ch wird erst am 01.01.2010 den offiziellen Launch geniessen (zuerst soll mehr Content sein) und es gibt tatsächlich einige Firmen, die sich für diesen Blog interessieren könnten, v.a. die Firma Max Felchlin AG aus Ibach, Schwyz, welche die Couverture herstellt, die von mir und so vielen Patissiers in der Edelgastronomie verwendet wird.

Schoggi stellt man ganz einfach her: Man nehme eine gute Couverture, temperiere sie und dann giesst man sie in eine beliebige Form, stellt sie kühl… et voila! Ich lasse über Stefan ein paar genauere Anweisungen und ein Block Edel-Couverture dir zukommen.

En liebe Gruess an dich und deinen Vater,
Brian

Antworten

Walter November 19, 2010 um 15:54

Hallo Brian. Gestern hast Du mir im Zug Deine phantastischen Bilder gezeigt, deine Homepage ist ebenso gut wie die Bilder, die Du mir zum Anschauen vorgelegt hast. Du wirst ein echter Profi und ein Veführer zu all dem Schönen und Süssen, das Du auf den Speisekarten der besten Häuser in der Schweiz findest. Gratuliere. Ich freue mich auf Deine nächsten News und Surprises.

Antworten

Dany Dezember 14, 2010 um 07:29

Wow Brian

Great work, aber war ja nicht anders zu erwarten! Wenn du so weiter machst, wirst Du bald genug Material zusammen haben, ein hübsches Buch daraus zu machen. Als unabhängige Stimme wirst Du dann unseren lieben Freunden von Gault Millau und Michelin das Fürchten beibringen :-) – vive la révolution !

Liebe Grüsse und weiter so,

Dany

P.S.: Freue mich schon auf die heisse Schoggi!

Antworten

Marcus März 7, 2011 um 10:02

Hallo Brian, sehe mir die Seite an, kriege ja fast schon Karies bei so vielem Süßen! ;) Deine Einträge sind wirklich super. Ich kann Deinen Blog von Herzen weiter empfehlen! Die Bilder sind wirklich auch sehr gut gemacht und die Desserts sehen damit noch attraktiver aus. Viel Erfolg weiterhin.

Antworten

Urs Peter April 7, 2011 um 12:22

Hallo Brian
Wir sollten mal zu Meta nach Zürich in die Kutscherhalle fahren. Ist neu und Meta ist ja bereits als Fernsehköchin bekannt. Bin mal gespannt wie das Angebot so ist.
Gruss, Urs

Antworten

Urs Peter April 12, 2011 um 07:05

Hallo Brian hier noch der Link der Pressemeldung für die Veranstaltung in Luzern, ist ein Besuch wert.
Gruss Urs

Antworten

rick April 29, 2011 um 08:32

Hallo Brian.

Ich lese deinen Blog schon seit mehreren Wochen und ich finde ihn wirklich sehr gut!

Einzig ein Problem habe ich und das ist, wenn du in gewissen Beiträgen vom “besten” Restaurant sprichst.
- Was ist deine Referenz?
- Hast du schon in anderen Restaurants (in Luzern) gespeist um eine solche Aussage zu machen?
- Es gibt auch Restaurants welche sich nicht in dieser Preisklasse befinden und trotzdem sehr gute Patisserie herstellen.

Ich bin selber nicht aus Luzern beziehe mich aber auf den letzten Beitrag. Ich würde es in Zukunft vermeiden, solche wertenden Ausdrücke zu verwenden, weil es sonst die Berichte verwässert. Was wenn du morgen in Luzern ein besseres Restaurant entdeckst? Ist es dann das beste beste Restaurant?

Gruss Rick

Antworten

dessertblog April 29, 2011 um 20:32

Hallo Rick

Vielen, vielen Dank für dein vorbildlich konstruktives, kritisches Feedback. Ich gebe dir Recht: Meine Kriterien für ein Qualitätsurteil sind noch nirgends klar aufgeführt. Danke, dass du mich darauf aufmerksam gemacht hast, denn ich habe dieses Manko vor lauter Begeisterung wohl übersehen! Die Qualitätskriterien für ein „bestes“ (oder immerhin sehr gutes) Restaurant werde ich bis Ende nächste Woche auf dieser Seite veröffentlichen.

Die schlechte Nachricht vorweg: Nein, bis anhin habe ich noch kein Restaurant gefunden, das Spitzenpatisserie für weniger als CHF 18.- pro Dessert serviert. Meistens kosten solche Desserts zwischen CHF 19.- (Jasper) und CHF 26.- (Spice). Gönne dir folgendes Experiment: Gehe ins Restaurant Spice und bestelle die Schokoladenvariation à la carte und ein wenig Mineralwasser zum Trinken. Mit einem kleinen Trinkgeld kostet das schnell CHF 40.-, aber dafür kriegst du ein Pre-Dessert der Extraklasse, die bisher kreativste, liebevollste sowie modernste Schokoladenvariation, die ich bis jetzt gegessen habe, dann zuletzt reihenweise Friandises und eine Pralinenauswahl, die sich problemlos gegen die besten Schweizer Chocolaterien messen kann. Vielmehr sehen dann Restaurants, die für CHF 11.50 eine stinknormale, einfallslose Creme Brulée auftischen, eher teuer aus.

Die gute Nachricht: Falls du diese Art von Patisserie noch nicht erfahren hast, lade ich dich (als Dankeschön für deinen sehr nützlichen Beitrag) für ein Dessert deiner Wahl in einer meiner drei Lieblingsrestaurants (Jasper, Spice oder Schöngrün) ein. Schreibe mir einfach unter brian (ät) dessertblog.ch.

Zur Stadt Luzern und Umgebung: Ich war noch nicht in jedem Restaurant (ich bin nämlich gar nicht so alt!), aber schon in einigen Restaurants, inoffiziell bzw. anonym als Brian und offiziell als Dessertblogger, vom Old Swiss House, Scala, Pavillon (Schweizerhof), Red bis zu den besseren Punkte-Restaurants der Region, z.B. im Sens in Vitznau, Braui in Hochdorf, Kreuz in Emmen, Krone in Malters und Adler in Nebikon. Am Anfang bin ich als Amateur mit GM-Führer und Handykamera herumgereist, die Bewertungen (und schlechten Handybilder!) findest du auf http://www.qype.com/people/dessertblog_ch. Einige davon (z.B. Sens in Vitznau) werden bald als Fotoreportage veröffentlicht.

Nebst dem Restaurant Jasper gibt’s in der Stadt (oder Region) Luzern sonst keinen Spitzenkoch, der mit einem wirklichen Spitzenpatissier in der gleichen Küche arbeitet – noch! Denn bald könnte ihre Herrschaft durch Pascal Schmutz (Chefkoch im Gourmet Restaurant Sens in Vitznau) angefochten werden. Seine Desserts sind topmodern und geschmacklich interessant, aber man merkt, dass sie noch keinen dedizierten Patissier in der Küche haben. Das Patisserie-Angebot weist eben noch nicht das Preis-Leistungs-Verhältnis vom Restaurant Jasper aus. Seine Pralinen waren sehr gewagt; gewisse Kompositionen könnten Gäste sogar abschrecken. Verstärkung kommt und ich gehe in einem halben Jahr wieder dort essen, da Pascal mir sagte, dass bis dann schon einiges verbessert (oder anders) sein wird. Für sein Alter (27 Jahre!) hat er mich aber schon mächtig beeindruckt… und sollte die Patisserie im Sens das Jasper überholen, dann ja, werde ich beide Fotoreportage entsprechend abändern.

Ein bestes bestes Restaurant kann’s nicht geben, denn meine Arbeitskollegin (eine Texterin) würde mich umbringen!

Die Luzerner “Spitzengastronomie” ist für mich ein mageres Umfeld, da haben Köche wie Kerstin Rischmeyer und Pascal Schmutz keine grosse Konkurrenz zu befürchten. Wenn all diese Touristen herumlungern und diesen gewissen “Druck” kreativer Natur (den man oft in Zürcher Sterne-Restaurants aufgrund der dortigen Ansprüche, Kaufkraft und Stadtgrösse eben spürt) nicht vorhanden ist, dann, tja, muss man sich halt nicht so anstrengen wie anderswo! Im Vergleich zu Nebikon (17 GM-Punkte, auch einen Michelin-Stern) ist Kerstin Rischmeyers Küche leichter, würziger, bunter, schöner. Chef Tuors Küche ist z.T. sehr wuchtig, seine Fleischküche ist regelrecht brilliant. Leider hat seine Küche eine Schwäche bzg. Patisserie bei unserem letzten Besuch gezeigt… gross im Geschmack, aber oft nicht ausgewogen, zu unraffiniert, zu grob. Sogar das Kreuz in Emmen serviert bessere Desserts als der Adler in Nebikon. Der Gütsch sollte auch irgendwann seine Pforten wieder öffnen…

Ich befürchte, dass ich wieder einmal zu viel geschrieben habe! Melde dich, falls du auch die Gründe für meine Verwendung von Superlativen beim Restaurant Schöngrün oder Restaurant Spice dargelegt sehen möchtest.

Nochmals vielen Dank und weiterhin viel Spass am Lesen!

Brian

Antworten

rick Mai 11, 2011 um 13:36

Hi Brain

Danke für deine Antwort. Ich bin froh, dass du meine Kritik richtig verstanden hast. Du kennst sicher das Problem; Sender und Empfänger.

Ich hoffe du nimmst es nicht persönlich, wenn ich dein Angebot ausschlagen muss. Ich bleibe lieber ein anonymer Verfolger deines Blogs, welcher wie bereits gesagt, äusserst Interessant ist. Beim lesen der Beiträge erkennt man dein investiertes Herzblut bereits nach dem ersten Satz.

Weiter so!
Gruss Rick

Ps. Und falls deine Arbeitskollegin die Texte jeweils redigiert ein grosses Kompliment auch an sie!

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Evelyne Taylor Juni 15, 2011 um 00:59

Hi Brian,
Your blog is fabulous… even though I live in the United States, it is very fun to read about all the different restaurants. Some sound familiar. I can just imagine that they all fall over each other when you come in because they all want to make a good impression. Well, I am proud of you… keep up the good work.
Love you
Evelyne

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Beck Rene Juli 16, 2011 um 08:36

Hallo Brian
Sehr coole Seite, freut mich es zu lesen.
Gibt es eine Möglichkeit an ältere Berichte ranzukommen?
Grüße

Antworten

dessertblog Juli 17, 2011 um 18:51

Hallo Rene
Habe vor kurzer Zeit drei deiner Desserts im Widder gegessen, sie waren sehr fein! Siehe:
http://www.qype.com/place/1830224-Widder-Restaurant-Zuerich
Alle meine gesamten Restaurantbewertungen findest du unter:
http://www.qype.com/people/dessertblog_ch
Komme bald wieder zu euch um die Kirschenvariation zu degustieren!
Süsse Grüsse
Brian

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the real picky gourmet September 4, 2011 um 09:26

Nice blog – nice pictures and good texts.

But are you doing the tests completely anonymous or are you sometimes visiting in “official” dessertblog.ch capacity ?

Antworten

dessertblog September 10, 2011 um 23:04

Wow, compliments from the doyen of Zurich’s restaurant bloggers, thank you so much!
I’m not anonymous. If it’s a full photo report including an interview, then I’ve been there in my official capacity as the only German language dessert blogger. I go into more detail about this in my FAQ (see Über mich).
Admittedly, this limits my choice of restaurants. The restaurant has to serve haute patisserie, modern or classical.
Keep up the good work (giving Zuritipp’s testers sleepless nights),
Brian

Antworten

the real picky gourmet Oktober 13, 2011 um 21:17

One thing I’ve noticed with friends in (much larger) cities than Zurich is that people eat the savoury part of their meal in one restaurant and then move to another one for desserts. Not something I’ve seen happening in Zurich. What’s your opinion here ? Have you eaten apps & mains in one place and dessert in another one ?

Antworten

dessertblog Oktober 14, 2011 um 20:16

Hi
Zurich’s Michelin-starred restaurants all feature exquisite, expensive desserts that are entirely in keeping with the rest of the restaurants’ culinary offerings.
I’d love it if there was a dessert restaurant like Espai Sucre in Zürich, that would liven things up a little. The talent (Jana Bussert, Rene Beck, Marcel Schmitutz and the like) seems to be available.
By the way, have you recently paid a visit to Funkes Obstgarten in Freienbach? We were there yesterday, it was absolutely amazing. They offered 23 friandises to enjoy with your coffee, all delicious. You’d love it!
Sweet greetings
Brian

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the real picky gourmet November 12, 2011 um 12:46

As a matter of fact I was disappointed by Funke’s Obstgarten. Some of the flavor combinations were off and the chef de service was absolutely not my type of guy. He was acting as if he were my cool and funny buddy…

Gabriela Fustos Oktober 12, 2011 um 21:31

Brian,
Du hast ein Blog und ich weiss von nichts? Also das geht gar nicht!
Als ich desertblog.ch auf fb gesehen habe, wusste ich, das kann nur the one and only bj sein!
Liebe Grüsse,
Gabi

Antworten

dessertblog Oktober 13, 2011 um 14:18

Hoi Gabi
Schön wieder von dir zu hören! Wir hatten leider in den letzten paar Jahren wenig Kontakt. Ich hoffe, dass es euch drei allen gut geht.
Ja, ich bin jetzt der einzige deutschsprachige Dessertblogger. Es ist ein wirklich geiles Hobby!
Frage an dich als Fotografin: Was meinst du zu meinen Foodfotos?
Süsse Grüsse
Brian

Antworten

Markus Brutschin November 6, 2011 um 23:05

Hallo Brian

sehr schöner Blog über die Aebtestube in Bad Ragaz.
Leider ist aber mein Name falsch geschrieben, kann man das noch korrigieren?
Wäre schön :-)

Freundliche Grüsse
Markus Brutschin
Chef Patissier Grand Resort Bad Ragaz

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dessertblog November 12, 2011 um 18:04

Hallo Markus
Tut mir leid, habe deinen Namen im Artikel korrigiert.
Süsse Grüsse
Brian

Antworten

Herni November 8, 2011 um 18:03

Völlig richtig, es gibt zu Schoggi nix besseres wie ein Glas Vollmilch.
Wein mag ich aber trotzdem sehr ;p

Antworten

Christina November 16, 2011 um 15:33

Lieber Brian,

ich finde deine Seite wirklich sehr gut, es macht Spaß sich hier alles durchzulesen. Deine Seite ist wirklich auch sehr schön aufgebaut, mach weiter so!

Antworten

Alix Oswald Februar 10, 2012 um 10:20

Schönes Interview in der Hotel und Gastro Sonderbeilage ;) könnte fast zu deinen ehren entstanden sein. Weiter so und nochmals danke für die schönen qype-Fotos!

Grüsse aus Zürich und vielleicht bis bald mal wieder bei mir im Laden.
A.

Antworten

Morten Kornerup April 24, 2012 um 10:18

Dear Brian
It was nice meeting you in the train yesterday. Take care.
Best regards
Morten Kornerup
CEO
MoveYourBrand AG

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Dominique Mai 29, 2012 um 20:28

Guten Abend Brian
Ich habe mir erlaubt, für Deinen Blog via XING Werbung zu machen.
Gruss aus der Zentralschweiz.
Dominique
PS: wie sassen im Palace Luzern anlässlich der Restaurant-Wiedereröffnung am gleichen Tisch

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dessertblog Juni 2, 2012 um 21:12

Hallo Dominique
Schön von dir wieder zu hören und vielen Dank für die Werbung über XING: :-)
Süsse Grüsse
Brian

Antworten

Hanspeter November 17, 2013 um 17:30

Hallo Brian
Bin begeistert von Deiner Seite. Bin via Tages-Anzeiger-Bericht vom 16.11.13 und via Facebook nun hier gelandet.
Auche einfache Restaurants könnten gute Desserts machen. Meistens leider nur Einheitsbrei mit etwas wenigen Ergänzungen zur Gratis-Eiskarte des Glacé-Lieferanten. Da gäbe es noch viel zu tun.

Ich suche schon lange ein Restaurant welches guten Bread-and-Butter-Pudding anbietet. Oder eine Zuppa Inglese. Oder “Entremets” wie eine Charlotte… Aber dies ist vielleicht heutzutage etwas altbacken.

Lieben Gruss und mach weiter so. Werde nun ein ständiger Fan und für neue Einträge öfters reinschauen. Hanspeter.

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