Restaurant PUR in Pfäffikon SZ

by dessertblog

Die Vorgeschichte: Foie Gras und ein Dessertbuffet

Im Herbst 2010 waren wir in der Gegend unterwegs und haben uns für einen spontanen, lockeren Lunch entschieden. Der Gault Millau-Führer lockte uns auf die Webseite vom Restaurant PUR und die u.a. mit Foie Gras und US-Rindsfilet ausgestatte Karte lockte uns schnell ins Restaurant. Bei der Ankunft wurden wir von der Qualität sowie  der Kreativität der Speisen überrascht. Der Hauptgang, ein Viererlei vom Foie Gras, hat mich begeistert: Zwei Portionen Terrine, mit je einem unterschiedlichen Gelée bedeckt, lagen neben gebratenen Lebertranchen auf Chutney und einer herzhaften, mit Leber abgeschmeckten Linsensuppe. Die Terrinen waren für mich ein absolutes Highlight, wunderbar abgeschmeckt, sämig und cremig.

Mich hat auch das Dessertbuffet begeistert, das knapp ein Dutzend kleine Gläschen, Schüsseli, Tapas-Löffel und Zitronenkuchen zum selber schneiden umfasste. Und für nur CHF 14.- konnte man so viele Desserts essen wie man wollte. Mit Ausnahme vom Schoggi-Mousse-Gläschen (schlechte Couverture!) hat mir alles geschmeckt, besonders die Panna Cotta sowie die kleinen, auf Tapas-Löffel verteilten Karamellköpfli. Und die Schoggi-Mousse-Gläschen dürften inzwischen auch schmecken, da sie neu Felchlins Grand Cru Couverture verwenden. Bei diesem Besuch hat mich eine Tante aus Amerika zusammen mit ihrer Schwägerin begleitet.

Chefkoch Ivo Berger ist Koch mit Herz und Seele. Als erster Koch seiner Familie darf er nebst dem Kochen auch ein Prestigeobjekt aufbauen. Die Grundlage seiner Küche bildet die klassische Küche, die er v.a. seiner Erziehung als Koch im Quellenhof in Bad Ragaz sowie Wanderstationen in Amerika und der Schweiz zu verdanken hat. Ivos Gerichte wirken oft sehr modern, besitzen aber fast immer einen gewissen Allgemeinheitsgeschmack, was sie sehr zugänglich macht. Gourmets kommen auch auf ihre Kosten, besonders am Chefs Table. Da wird ein Menu Surprise mit vielen Gängen in Amuse-Bouche-Grösse serviert. Die Gäste erzählen der Küche über ihre kulinarischen Vorlieben und dann geht’s los.

Chef de Service Angela Hug und ihre bestens eingespielte Servicebrigade sorgen für eine Herzlichkeit, die man nicht einmal in allen Sternehäusern antrifft. David Klötzer hat uns an diesem Abend bedient und erntete von uns allen nur Lob. Die Bedienung erfolgte ohne grosse Patzer in zwei Sprachen und man nahm Rücksicht auf die Schwägerin meiner Tante, die an diesem Abend laktosefrei ass.

Bei Ankunft verriet mir Chefkoch Berger, dass er unsere Auswahl für den Abend schon im Voraus bestimmt habe. Das tönte zuerst sehr gewagt. Wir würden dadurch in den Genuss von zwei Menüs kommen: Ein Gourmetmenü mit einzelnen Gängen vom Chefs Table zum Fotografieren und Probieren sowie ein Gourmetmenü am Tisch, darunter mehrere Dessertteller, alles zu einem Vorzugspreis. Wir haben ihm unser Ja-Wort zu Chefkoch Bergers unorthodoxem Angebot gegeben und es keinen einzigen Moment bereut.

Das Restaurant ist sehr gross und bietet etwa 90 Sitzplätze. Die geräumige, dunkle Innengestaltung glänzt durch die offene Showküche, die lichtdurchflutete, zum See gerichtete Fensterfront und durch ein offenes Feuer. Die Grösse des Restaurants bietet u.a. den Vorteil, dass man praktisch immer Platz für einen spontanen Lunch oder Dinner findet.

Die Küche wirkt authentisch, ehrlich, grosszügig und direkt, wie der Chefkoch. Man verzichtet auf subtile Versteckspiele und setzt auf grosse, klare Aromen. Die Deftigkeit und Grosszügigkeit der Küche darf nicht überschätzt werden: Wer hier ein Gourmetmenü bestellt, der wird sich wirklich satt fühlen. Mit drei Gängen à la carte würden sich die meisten Gäste so gesättigt fühlen wie bei Werner Rothen, der auch für seine grosse Portionen bekannt ist.

Das einzigartige Interieur des Restaurants.

Ivo wirbelt während dem Mise-en-place in der offenen Show-Küche herum.

Eine lockere Atmosphäre macht sich breit: Gäste jeder Altersgruppe belegen das Restaurant.

Sehr stylish, dieser Wasserfall und diese Glaswand voller Wein. Ein rechter Blickfang beim Eingang zum Restaurant.

Eine lange Genussreise durch Ivos Küche

Herrlich duftendes, warmes Ruchbrot wurde uns mit einem Schnittlauch-Dip, Rapsöl aus dem Thurgau sowie leicht gesalzener Butter zum Amuse-Bouche serviert. Das Highlight dieser kulinarischen Einleitung war definitiv das warme, herrlich duftende Ruchbrot. Nicht einmal meine Mutter hätte ein besseres Ruchbrot backen können! Die Amuse-Bouches umfassten einen toskanischen Brotsalat im Glas, ein Erdbeertomatenshot mit weissem Tomatenespuma und ein Gurkencarpaccio mit schwedischem Senfmousse und Lachs. Der Shot war recht kräftig. Jede Komponente der kleinen Amuse-Auswahl hat uns geschmeckt. Der Lachs war mein Lieblings-Amuse-Bouche.

Ein kleiner Teil der Amuse-Auswahl.

Herrlicher Schnittlauch-Dip.

Mmmh, dieser Lachs war fein.

Ich hätte nicht reklamiert wenn man den kleinen Brotsalat zu einer Vorspeise ausgebaut hätte...

Die kräftigen Erdbeer-Tomaten-Shots.

Der Wirrwarr von der Entenleber sprach mich als Foie Gras-Liebhaber natürlich sofort an: Die Label Rouge-Leber wurde zur Glacé, Terrine, Samosa-Füllung, Patée mit Kaffee und Banane und gebraten verarbeitet. Von Eschers Foie Gras sei die Frischeste, verrät uns Ivo. Das Label Rouge sei ein Qualitätsmerkmal wie beim Fisch. So lässt sich nachweisen, wo die Leber ursprünglich herkommt. Die Einzelkomponenten von der Gänseleber waren sehr gut zubereitet, die Glacé war ein besonderes Highlight, wunderbar abgeschmeckt, von der Konsistenz her leicht und fluffig. Eine sehr grosse Nocke dieser Glacé würde mir als Vorspeise genügen. Ivos Küche zeigt bei dieser Vorspeise eine grosse Portion Mut, wer inszeniert sonst ein Prestigeobjekt als witziges Wirrwarr? Leider fehlte mir die gewohnte Harmonie klassisch veranlagten Entenlebervariationen, wie der Ausgleich durch ein fruchtiges oder säuerliches Element. Die Früchte auf dem Teller konnten sich niemals in ihrer naturbelassenen Form gegen die Leber behaupten. Immerhin kann man sich bei einem Wirrwarr nicht bezüglich irgendwelchen Disharmonien reklamieren. Ich werde es in leicht abgeänderter Form (mehr von dieser herrlichen Glacé!) wieder bestellen.

Entenleber, fernab jeder Klassik: Witzig, verspielt und mit vielen gelungenen Einzelkomponenten. Vor allem das Glacé war ein Gaumenschmaus.

Unorthodox, diese recht auffallende Präsentation.

Während ich und meine Tante unsere Entenlebervorspeise genossen, kam ihre Schwägerin in den Genuss eines Zweierlei vom kanadischen Hummer, einmal frittiert, einmal pochiert. Ein Pulpo-Carpaccio, Grapefruit sowie ein mit Vanille aromatisierter Salat. Der Hummer war sehr saftig und passte auch gut zum Vanillearoma des Salats.

Hummer einmal ganz ohne Cloche und Seidenhandschuhen serviert. Die üblichen Prestige-Allüren sind in Ivos Küche nirgends zu sehen.

Das nächste Probiergericht war allgemeinheitstauglicher und auch wuchtiger: Ein Glas mit Polenta und geschmorten Rindsbäckchen, getoppt von einem Oxtailespuma. Wenn die erste Herbstkälte gen Winter weist, dann will ich genau so ein Gericht essen! Jedes Element hat uns sehr gut geschmeckt. Der Höhepunkt dieser Komposition war nicht die cremige Polenta oder das verblüffende Espuma, sondern das bombastisch feine Fleisch, so zart und schmackhaft! Ich würde die Zubereitung von Fleisch zu den grössten Stärken von Ivos Küche zählen. Es folgen noch einige Beispiele für ihre Expertise in Sachen Fleisch…

Ivo-Küche pur: Zugängliche Zutaten rundum wunderbar schmackhaft zubereitetes Fleisch.

Meine Begleiterin wollten wissen aus welchen Zutaten diese kleine Vorspeise bestand.

Ein unscheinbares Trüffelei, das nur am Chefs Table serviert wird, wurde uns aufgetischt. Da das Gericht frisch geschlagenes Eiweiss bedarf, ist es für das à la carte-Angebot eines derart grossen Restaurants schwer zu realisieren. Ein guter Freund von Ivo, Philip Audolensky, Chefkoch im Restaurant Rosmarin in Lenzburg, lieferte die Inspiration für das Trüffelei. Innen befindet sich ein Perigord-Trüffeljus unter einem nur sehr leicht pochiertem Eidotter. Das Ganze wird mit geschlagenem Eiweiss und wenig Pfeffer bedeckt. Ein witziger Gag, der durch den sehr starken Trüffeljus und das flüssige Eigelb beeindruckte. Das Eiweiss hat für mich nichts Grosses dazu beigetragen. Die Tatsache, dass hier nirgends dekadent gekocht wird, fiel mir bei diesem Trüffelei wie beim Wirrwarr auf.

Kein Kaviar: Ivos Trüffelei übt sich in Understatement, ein sicherer, schlichter Genuss für Liebhaber der edlen Knolle.

Anschliessend präsentierte Ivo seinen Sommerbock im Brotmantel mit Beeren und Beerenjus. Das wunderschön präsentierte Hauptgericht bestach durch sein perfektes Fleisch, das ein superzartes Mundgefühl und einen grossartigen Geschmack besass. Die Kombination zwischen derart qualitativ hochwertigem Fleisch, Brot und Beeren ist ein sicherer Wert. Ein wenig Himbeeressig verlieh der Sauce eine gelungene säuerliche Note.

Sommerbock einmal ohne...

... und einmal mit Sauce. Very tasty!

Wir assen eine Schnittlauch-Suppe sowie eine mit ganz wenig Thai-Curry gewürzte Kürbissuppe in Begleitung eines Saku-Tuna-Sandwichs. Die Schwägerin meiner Tante genoss eine rote Thai-Curry-Suppe mit einem grillierten südafrikanischen Scampi. Die beiden Suppen waren ausgezeichnet abgeschmeckt, schön cremig, die Schnittlauchsuppe mein Favorit. Wäre das nicht einer von ein Dutzend recht grossen Gängen gewesen, dann hätte ich ein noch grösseres Sandwich bestellt – wow, war das fein, so saftig!

Suppen sind auch eine Stärke des Restaurants. Das Sandwich war erstklassig!

Und dann einmal laktosefrei.

Nochmals ein First in Sachen Entenlebervorspeisen: Mir wurde eine Jakobsmuschel mit gebratenen Entenleberstückchen an einer deftigen, cremigen Sauce serviert. So eine deftige Komposition wurde mir noch nie einem Punkte-Restaurant aufgetischt, aber Ivo besitzt eben diesen Mut, Speisen mit einem authentischen, direkten Geschmack zu präsentieren. Das Gericht war dafür klein portioniert und recht gelungen. Es gab mir auch einen Grund den sehr guten, vielseitigen Brotkorb zu leeren!

Brutal deftig, aber auch brutal fein.

Währenddem ich den Brotkorb mithilfe der Entenleber-Jakobsmuschel-Kombination auf genüssliche Weise leerte, kamen meine Begleiterinnen in den Genuss von Egli mit Wonton, Spinat und Steinpilze sowie ein Filet vom jungen Seeteufel mit Tomaten und Zwiebeln, inkl. einem Sponge mit Tomaten auf Oliven. Der Egli auf Wonton mit Spinat und Steinpilze versteht sich als Inbegriff seines Kochstils. Ich fand den Sponge, ein Mikrowellenkuchen, der Mithilfe eines iSi-Bläsers hergestellt wird, zusammen mit den Oliven sehr schmackhaft.

Schlichte Ivo-Küche.

Kein blosser Gag, dieser Sponge, sondern eine feine Beilage zum Seeteufel.

Mit perfektem Timing wurde uns dann ein sorbetartiges „Frozen Gin Tonic“ vor dem Hauptgang gereicht. Wie uns vom Service versprochen, wirkte die kleine Überraschung erfrischend, klärte den Gaumen und gab einem den Eindruck, dass man jetzt plötzlich doch noch Platz für einen Hauptgang hat! Gut geschmeckt hat es uns auch, weder zu bitter noch zu bissig.

Die Rettung: Diese kleine Erfrischung schuf Platz.

Fleischtiger sollten sich dem Küchenchef direkt vorstellen und sich mit einem fleischgeladenen Menu Surprise verwöhnen lassen. Ich habe nur im Restaurant Adelboden in Steinen und Restaurant Adler in Nebikon Fleischgerichte genossen, die vergleichbar gross portioniert und gut zubereitet waren, aber Ivos Gerichte sind preislich einfach zugänglicher. Beim Bison fällt mir Roland Schmids Bisonhauptgang ein. Dieses Fleisch hat’s einfach in sich! Mein Hauptgang war recht witzig und bestach mit zweierlei Bisonfleisch (einmal als Burger!), einem Wachtelei, Rösti und Sommergemüse. Dazu wurde mir eine Spätzlepfanne mit Wirsing gereicht. Mir gegenüber wurde Tenderloin vom US-Rind auf einer mit Vanille abgeschmeckten Rosenkohlmousse mit einem Bisonburger und Wachtelei als Hauptgang präsentiert. Die Hauptgänge waren einwandfrei, das Fleisch auf den Punkt genau zubereitet. Die Beilagen haben uns auch sehr geschmeckt. Fleischgerichte sind einfach eine grosse Stärke des Restaurants!

Bison, wie ich dich liebe, lass mich zählen wie! In einer perfekten Welt könnte ich mich von solchen Hauptspeisen ernähren...

Und nochmals Fleisch.

Kreative Patisserie mit Potenzial

Die Patisserie des Hauses ist durch eine einzigartige Konstellation geprägt: Ivo versteht angeblich nichts von Patisserie und begleitet die junge Andra, die vor kurzer Zeit den Patisserie-Posten als Chef de Partie unter sicht hat, in der Entwicklung einer Patisserie, die mit dem Rest der Küche auf Augenhöhe stehen soll. Sie soll das süsse Pendant zu Ivos salziger Küche werden. Meine erste Befürchtung, dass die Desserts die angebliche Ahnungslosigkeit des Küchenchefs wiederspiegeln würden, wurden sofort widerlegt. Die Patisserie besitzt noch nicht die Handschrift eines Meisters (man denke beispielsweise an Nicole Beckmann, Jana Bussert oder Gerald Guerin). Immerhin würde ich es dem Duo gönnen, eine stilistische einzigartige, konsistent hochwertige Patisserie zusammen aufzubauen. Die Grundlagen sind ja schon vorhanden: Ivos besitzt einen kritischen Allgemeinheitsgeschmack, der sich nicht durch irgendwelche wilden Spielereien beeindrucken lässt und Andras Sorbets und Glacés sind einfach erstklassig. Ich freue mich auf die nächsten 12 Monate um zuzusehen wie sich die Patisserie im PUR entwickelt.

Das erste Dessert des Abends war eine Trilogie kleiner Desserts, ein Aprikosensorbet in einem Tuille, eine Limetten-Joghurt-Schnitte sowie ein im Topf gebackener Schokoladenkuchen. Alle Desserts waren stimmig. Das Aprikosensorbet war besonders leicht und fein abgeschmeckt, aber die sehr leichte, erfrischende Limetten-Joghurt-Schnitte gefiel mir am meisten. Den Schokoladenkuchen hätte ich nicht besser machen können, was sicher auch von der grossartigen Felchlin-Couverture abhängt.

Eine Trilogie. Keine Harmonie, aber gelungene, schmackhafte Einzelkomponenten.

Das derzeitige Schokoladendessert wurde dem Wirrwarr von der Entenleber ähnlich angerichtet. Ivo hat die Idee nach einer Schulung vom Patissier und Consultant Oliver Edelmann entwickelt. Sein „Schokoladen-Kudelmudel“ umfasste viele kleinen Einzelkomponenten wie ein Sponge, Meringue, Crumbles und Glacé, die von Beeren und zwei Passionsfruchtkomponenten (je einmal Eis und Pudding) begleitet wurden. Die Patisserie verwendet Grand Cru Couverture von Felchlin und variiert einzelne Komponenten. Ivo mag u.a. luftige Komponenten, weshalb auch hier die Limettenschnitte von der Desserttrilogie dabei war. Am meisten gefielen mir die Eiskomponenten sowie der perfekt abgeschmeckte Passionsfruchtpudding, welcher kaum Biss, dafür sehr viel Geschmack und ein tolles Mundgefühl besass.

Ivos Kudelmudel, ein Clean Mess aus Schokolade und anderen Komponenten, zeigt die stilistische Richtung der Patisserie vor.

Das beeindruckendste sowie schlichteste Dessert des Abends war die Sorbetvariation. Mit Ausnahme von Jana Busserts Sorbetvariationen (immer ein Highlight!) hat mir noch nie jemand derart perfektes Sorbets auf einem Teller präsentiert – seidenweich, ohne Kristalle und genau richtig abgeschmeckt. Sorbets und Glaces bilden die Stärke der jetzigen Patisserie. Ivo und sein Souschef Florian bilden im Moment eine Chefin de Partie in Sachen Patisserie aus, welche dann Anfang 2012 die Patisserie stilistisch sowie technisch eigenständig betreiben wird.

Mit einer Sorbetvariation im PUR kann man nichts falsch machen.

Das allerletzte Dessert war ein „Cocktail“ von Schokolade und Himbeeren, komplex aufgebaut sowie überraschend inszeniert. Ein wunderschön geformtes Glas beherbergte marinierte Himbeeren, Himbeergelée, Brownie-Würfel und ein Himbeersorbet. Das Glas war mit einer Scheibe temperierter Schokolade überdeckt, das als Plattform für ein Schokoladenmousse und Himbeer-Marshmallow diente. Schliesslich leerte der Service eine heisse Schokoladensauce darüber, was die Platform zum Einstürzen brachte und alle Elemente gewissermassen auf einer Ebene vermischte. Die Kombination von Schokolade und Himbeeren ist ein sicherer Wert, der auch hier nicht enttäuschte.

Witzige Inszenierung einer meiner Lieblingskombinationen.

Die Friandises wurden in einer recht schönen Schachtel an den Tisch gekarrt. Die Auswahl umfasste Mango-Ananas-Gelée, Vanillekuchen mit Blaubeeren, Joghurttörtchen mit Feigen und Mandeln, gebrochener Nougat mit gesalzenen Erdnüssen und Schoggi-Lollipops. Das Törtchen und der Vanillekuchen war ein Gedicht! Vom Nougat hätte ich auch kiloweise essen können.

"Darf ich die Schachtel mit nach Hause nehmen?"

Zum Schluss

Das Restaurant PUR geniesst eine einzigartige Positionierung: Ein Paradies für Fleischliebhaber und Vegetarier, Gourmets und Geschäftsleute, die spontan im grossen Restaurant immer Platz finden. Die preiswerte Küche glänzt durch z.T. recht mutig Kreativgerichte, hervorragendem Handwerk und erstklassigen Zutaten. Die Patisserie ist fein und wird sich in nächster Zeit entwickeln. Die Grösse der Portionen sowie der herzliche Service fallen auch positiv auf. In den Abendstunden wirkt das Restaurant gar sehr dunkel, was einerseits sicher diskret und romantisch wirkt, aber Handy-Fotografen (leider) zum Blitz greifen lässt. Ich kann das Restaurant nur empfehlen. Mein letzter Insidertipp: Stellen Sie sich dem Küchenchef vor, erzählen Sie von Ihren Vorlieben und lassen Sie sich auf ein Menu Surprise ein, auch wenn Sie Vegetarier sind. Er hat für jeden ein preiswertes Menü bereit: Welches Punkte-Restaurant in der Gegend bietet sonst ein sechsgängiges Überraschungsmenü für nur CHF 119.- an? Das ganze Drumherum (Amuse-Bouches, Brot, Entremets, Friandises) ist mit dabei – was will man mehr für den Preis?

Interview mit Chefkoch Ivo Berger

Nachdem Essen habe ich (BJ) mit Ivo (IB) ein langes Interview geführt. Ich habe Ivo als unkompliziert (es dauert nicht lange bis er mich duzte) sowie erfrischend ehrlich und direkt empfunden. Er sprach offen über seine Entwicklung als Küchenchef und über die Herausforderungen, die er im Restaurant PUR mit seiner Brigade in den letzten Jahren bewältigen konnte.

Chefkoch Ivo Berger (rechts) mit seiner jungen Brigade. Seit mehr als vier Jahren führt er zusammen mit Florian (vorne, 2. rechts) das Restaurant PUR. Sie entwickeln zusammen mit Andra, Chef de Partie für Patisserie, eine kreative Patisserie (hinten links). Das Team glänzt durch einen sehr positiven Vibe, der durch die Küche strömt und sich auch auf dem Teller spüren lässt.

IB: Genug gegessen?

BJ: Ja, ich habe mehr als genug gegessen. Ich glaube, dass ich seit meinem Essen im Mesa oder meinem Geburtstagsessen im Spice nicht so viel gegessen habe.

IB: Wirklich?

BJ: Klar, ich habe ja knapp zwölf Gänge hinter mir. Im Mesa hat das auch fünf Stunden gedauert, aber es war alles so unglaublich leicht.

IB: Und das Fazit?

BJ: Sehr positiv.

IB: Das freut mich sehr! Für eine längere Gangfolge empfehlen wir dem Gast ein Platz am Chef’s Table. Da machen wir alle Gänge in Amuse-Bouche-Grösse. Wir wollten heute vor allem echte Portionen, die unser Angebot à la carte realistisch abbilden, präsentieren. Es soll natürlich keine Tortur werden, auch wenn man mehrmals am Abend Foie Gras isst.

BJ: Das Sorbet vor dem Hauptgang war deswegen eine echte Rettung. Jetzt fühle ich mich normal. Ich erwarte ja auch meistens, dass ich mich nach einem solchen Essen leicht überfressen fühle, da niemals alle Desserts ach so leicht gestaltet werden. Wir haben auch dieses einzigartiges Angebot zu schätzen gewusst.

IB: Keine Ursache! Stell dir vor, dass ich dir vorschreibe was du zu essen hast und dann noch den vollen Preis verlange!

BJ: Während dem Essen wurde eben genau das zum Thema. Sie beide hätten lieber selber gewählt, waren dann aber über den letztendliche „Preis“ erstaunt. Das Chateaubriand hat für meine Tante als Fleischliebhaberin recht verlockend ausgesehen. Was ist denn eigentlich ein Beef Tea?

IB: Das ist eine klassische Gesundheitssuppe aus England, das im Krankheitsfall genossen wurde. Die Suppe wird im Milchglas sterilisiert und ist extrem nahrhaft. Wir kochen dafür ein Oxtail und Siedfleisch, machen daraus ein ganz starkes Consomme und servieren das anschliessend mit einem Rosmarinsorbet. Die Suppe beinhaltet noch ein paar pochierte Rindsfiletwürfel.

BJ: Ein Rosmarinsorbet?

IB: Mit einem ultradominanten Rosmaringeschmack. Das sind 20 Bund Rosmarin auf 5 Liter Tonic Water, sonst nichts. Das ist ein Zwischengang, der extrem polarisiert. Sonst ist unser Chateaubriand sehr klassisch, so ein Gang für ein goldenes Hochzeitsdinner.

BJ: Wie gut verkauft sich das Chateaubriand?

IB: Chateaubriand ist unser meistverkaufter Hauptgang. Ich habe selten eine Institution in der Schweiz gesehen, die so viel US-Filet verwendet wie wir. Das ist auch ein grosser Teil von unserem Erfolg. Wir haben eben unter anderem die Auflage, dass wir am Freitag- und Samstagabend voll haben müssen. Das ist einfach so, alles andere wäre ein Budgetkiller.

BJ: Also muss das Restaurant trotz den 15 Gault Millau-Punkten stilistisch zugänglich bleiben.

IB: Ja, die Karte ist so gestaltet, dass für jeden etwas dabei ist. Die Gäste können auch gerne bei uns ein Schnitzel mit einem Baked Potato und gemischtem Salat bestellen. Es ist schier unmöglich konsistent 90 Gourmets an einem Freitag- oder Samstagabend zusammen zu bringen.

BJ: Meine Eltern haben ein riesiges Stück US-Beef mit Baked Potato beim letzten Besuch bestellt und schwärmen noch heute davon. Das Fleisch war auch genau so zubereitet, wie sie es haben wollten.

IB: Das ist der Gag an diesem US-Filet! Da können wir nichts dafür, das Produkt ist einfach so gut. Das ist gleich wie beim Scampi: Was will man noch an einem südafrikanischen Scampi verbessern? Bei uns soll man eine goldene Hochzeit sowie einen 20. Geburtstag feiern können. Oder sich mal am Chefs Table sechs Stunden lang gourmetmässig verwöhnen lassen.

BJ: Was hat sich in all den Jahren eigentlich geändert?

IB: Früher dachte ich, dass die Grösse des Restaurants ein gewisses Handicap sei. Heute ist es eine Herausforderung, die unheimlich Spass macht. Zwei Jahre lang habe ich über die Grösse geflucht und jetzt will ich nichts anderes. Man kocht hier auch irgendwie noch normal. Am Anfang haben wir fast nur Rind- und Kalbsgerichte verkauft. Seit einem Jahr kann ich mich auch damit anfreunden, dass wir beispielsweise Hirsch anbieten.

BJ: Warum?

IB: Wenn jemand ein Gericht nicht versteht oder keinen Zugang dazu findet, dann haben wir einen Gast verloren. Am Anfang war diese Angst vorhanden, aber inzwischen hat sich eine grosse Offenheit und Akzeptanz entwickelt.

BJ: Die Bildung und Offenheit der Gäste ist vorhanden, auch wenn man nicht ausschliesslich Gourmets anspricht?

IB: Genau. Der Punkt ist ja, dass wir einfach probieren zufriedene Gäste zu haben. Das ist alles. Einer meiner Berufskollegen hat das gehört und dachte, dass das einfach nach Schleimerei tönt, als ob ich jemandem nach dem Wort reden möchte. Wir konnten die Gäste langsam dort heranführen wo wir jetzt sind, was ein grosses Kompliment für alle Beteiligten darstellt. So macht’s auch Spass und ist für mich organisatorisch spannend.

BJ: Geht’s besser seitdem eine Fünftagewoche eingeführt wurde?

IB: Ja, früher war das mit der Siebentagewoche ein wenig hässlich, aber seit wir fünf Tage offen haben geht’s besser, absolut.

BJ: Ich kann mir vorstellen, dass Dienstag und Mittwoch sehr ruhige Tage sind. Meistens sind die Restaurants, die ich besuche, oft nur zu 20% ausgelastet.

IB: Ja, aber bei einem Michelin-Stern oder 17/18 Gault Millau Punkte ist es eine andere Geschichte, da sind die ganzen Abläufe ja so viel aufwändiger. Es ist sowieso teuer ein Restaurant zu eröffnen. Bei einem derart grossen Restaurant ist der Aufwand ja nicht gering. Auch die Grundcrew, die wir auch zu ruhigeren Zeiten brauchen, ist relativ gross.

BJ: Was aber geschätzt wird, oder?

IB: Ja, viele Gäste sagen, dass die Restaurantgrösse wirklich toll ist, da wir fast immer Platz für Spontanesser haben. Am Wochenende oder bei schlechtem Wetter läuft der Laden natürlich ganz gut, was nicht überrascht. Lange hatten wir das Problem, dass wir im Sommer das Geld verwenden mussten, das wir im Winter verdienen. Im Winter kriegen wir auch problemlos unter der Woche 60/70 Gäste zusammen. Aber irgendwo muss man für die Qualitätssicherung einen Strich ziehen. Die Fünftagewoche tut uns allen gut, so macht’s auch Spass.

BJ: Warum sind die Portionen im PUR so gross?

IB: Mein Grossvater hat immer gesagt: Lieber neun Gäste, die sagen, dass die Portionen zu gross waren als ein Gast, der seine Portion zu klein fand. Das entspricht auch ganz klar meiner Linie und die Gäste sind damit glücklich.

BJ: Seit wie vielen Jahren bist du im Restaurant PUR Küchenchef?

IB: Das sind jetzt 4.5 Jahre. Ich habe das Restaurant zusammen mit Florian, meinem Souschef, eröffnet.

BJ: Erzähle mir bitte von deinem Werdegang.

IB: Ich bin Koch der 7. Generation. Mein Vater hat ein 16-Punkt-Restaurant in Vaduz. Fünf Generationen zuvor haben die Frauen gekocht und die Männer in der Metzgerei gearbeitet. Das Kochen ist mir in die Wiege gelegt worden. Ich habe nie über etwas anderes nachgedacht. Wir haben das Kochen einfach im Blut. Deine Tante hat heute den Egli genossen?

BJ: Ja. Sie hat’s sehr genossen.

IB: Das ist Ivo-Küche: Steinpilz, Spinat und ein Fisch, der heute morgen gefangen wurde. Verspielte Kreativgerichte finde ich auch cool, aber ich würde es nicht machen wenn ich nicht fest angestellt wäre. Wenn ich ein Restaurant mit 50 Plätzen füllen müsste, dann wäre das eher meine Linie. Die Hauptgänge von heute waren auch Ivo-Style. Es kommen aber auch Inputs aus völlig anderen Stilrichtungen. Wenn ein junger Koch ab und zu neue, verrückte Kreationen auftischt, dann muss ich oft feststellen, dass das schon cool ist, aber der Gast es nicht versteht. Für ein Koch ist das natürlich eine doofe Aussage, dass jemand sein Gericht nicht versteht. Aber wenn es dem Gast nicht schmeckt, dann hat der Koch das Falsche serviert. So einfach ist das. Wir leben seit Generationen davon, dass wir glückliche Gäste haben. Ich bin der Erster meiner Familie, der dafür angestellt wurde ein derartiges Prestigeobjekt aufzubauen. Das sind andere Welten. Zum Beispiel sagt mir oft meine Mutter, dass dieses und jenes, wie zum Beispiel unser Chefs Table, nicht rentiert. Und wenn es nicht rentiert, dann kann man es nicht machen! Das verstehe ich absolut, der Betrieb muss ja vor allem möglichst viel Kohle machen. Aber ich habe einen anderen Auftrag. Ich muss zum Beispiel sorgen, dass das Plaza gute Presse kriegt.

BJ: Wo hast du deine Wanderjahre gemacht? Hast du die Lehre im Betrieb deiner Eltern absolviert?

IB: Nein, ich bin in den Grand Hotels, vor allem in Bad Ragaz, grossgeworden. Ich habe im Hof Ragaz die Lehre gemacht, ging dann nach Amerika, machte die Hotelfachschule, arbeitete in ein paar Schweizer Restaurants, kehrte aber immer wieder nach Bad Ragaz zurück. Bevor ich hier angefangen habe, war ich drei Jahre lang im Quellenhof Souschef. Ich komme nicht aus irgendeiner kleinen Gourmetecke, sondern aus einer grossen Küche, die vor allem organisatorisch anspruchsvoll ist. Genau das war bei elf Köchen und einer Siebentagewoche gesucht.

BJ: Über Ihre Zeit in Bad Ragaz: Du kennst Markus und Roland. Hast du deine Zeit dort unter Roland verbracht?

IB: Ich war nie in der Äbtestube. Der Vorgänger von Roland Schmid war fünf Jahre lang der Souschef meines Vaters. Klar, dass wir dort auch ausgeholfen haben. Am Anfang haben sie die Speisen der Äbtestube aus der Halbpension geschickt. Im Hof Ragaz wurde ich erzogen und lernte wie es in einer grossen Küche abgeht. Die Arbeit als Souschef in einer Küche mit 30 bis 40 Köche ist ganz klar eine Organisationsfrage. Mit 23 Jahren wurde ich sehr jung Souschef. Benjamin hat dazumal herumgeschrieen, das war speziell. Ich weiss nicht ob ich so etwas noch einmal machen würde.

BJ: Ich höre oft, dass man zu jung Chefkoch werden kann. Aber die Stelle als Souschef ist ja keine minder anspruchsvollere Aufgabe.

IB: Ich habe etwa 90% meiner Zeit als Souschef organisiert und kontrolliert. Qualitätskontrolle ist eben überlebenswichtig. Nachdem ich im Restaurant PUR angestellt wurde habe ich mich nicht nach einem Jahr als zu jung dafür empfunden, aber ich habe mich noch nicht wirklich als Küchenchef gesehen.

BJ: Warum nicht?

IB: Ich hatte persönlich noch nicht das Gefühl, dass ich das Prädikat „Küchenchef“ besitzen würde, vor allem was Personalführung und Selbstorganisation anging. Ein Beispiel wäre sich am Tagesende um die Crew zu kümmern. Früher habe ich mich um die Gäste gekümmert und geschaut, dass meine Arbeitskräfte funktionieren. In den letzten 1.5 Jahren hat sich das geändert. Ich habe die Wünsche der Crew kennen gelernt, damit ich sie unterstützen kann. Seitdem ich mich um die ganze Bande kümmere, fühle ich mich als Küchenchef. Vorher füllte ich diesen zwischenmenschlichen Teil meiner Aufgabe noch nicht aus, weil das Restaurant budgetmässig und kulinarisch funktionierte. Aber jetzt ist das etwas vom Schönsten, was ich hier erlebe, diesen Zusammenhalt unter meiner Crew. Jetzt weiss ich wann die Kinder eines Kochs in die Schule gehen, früher wusste ich das nicht. Und jetzt, da ich selber Kinder habe, verstehe ich auch, warum das so wichtig für ihn ist. Das sind für mich die Sachen, die wirklich einen Küchenchef ausmachen. Talentiert kann man sein, aber wenn die Lebenserfahrung noch nicht vorhanden ist, dann fühlt man sich einfach nicht wohl dabei.

BJ: Ich habe eben heute genau beobachtet, dass ein sehr positiver Vibe in der Küche herrscht, keine versteckte Spannungen, keine Dramen. Ich habe oft die Erfahrung gemacht, dass zwischenmenschliche Mängel sich auch schnell negativ auf die Küchenleistung auswirken.

IB: Denke ich auch. Diese positive Stimmung hängt auch davon ab, dass jeder absolut zuverlässig seinen Posten, seine Aufgaben, im Griff hat. Bis 19:00 Uhr und oft darüber hinaus sind wir sehr kollegial und freundschaftlich. Das ist aber nur möglich wenn jeder wirklich bereit ist, ob wir nun 15 oder 90 Essen schicken. Sobald jemand aus Nachlässigkeit nicht bereit ist, dann kehrt bei mir sofort die Stimmung. Ich musste das einem jungen Koch einmal leise und einmal etwas lauter erklären. Er hat es immerhin kapiert. Auf jeden Fall ist das nicht wie im Quellenhof. Der Umgang dort untereinander war ganz anders, militärisch! Ich habe noch heute deswegen ein schlechtes Gewissen.

BJ: Aber derart raues Verhalten ist ja in klassischen Grossküchen normal, oder?

IB: Ja, aber man übertreibt es vielleicht ein wenig wenn man noch so jung ist. Ich unterstütze meine Mannschaft in allem, aber es ist ein Geben und Nehmen. Es sind wirklich lässige Leute. Vor zwei Jahren beschlossen wir, dass wir ja keine Stars oder Weltmeister mehr beschäftigen würden, sondern nur Leute, mit denen wir schon einmal zusammengearbeitet haben. Wir hatten es dann ein Jahr lang lustig miteinander, dann mussten wir wieder frisches Blut suchen. Wir kaufen uns auch Knowhow ein, falls uns die Ideen fehlen.

BJ: Vor dem Essen hast du mir die Aussage gemacht, dass du lediglich die grobe Richtung der Patisserie steuerst, aber nicht viel von Patisserie verstehen?

IB: Gar nichts!

BJ: Dann hat die Person, die Patisserie macht, freie Hand. Du gibst lediglich dein organisatorisches und stilistisches Nicken dazu.

IB: Ja, funktioniert aber noch nicht.

BJ. Okay…

IB: Ich mache das schon zum zweiten Mal. Dazumal haben sieben Tage lang zwei Köche die Station unter sich gehabt. Ich mache ihnen klar, dass ich nichts damit zu tun haben will. Wenn man eine Idee hat, dann führe diese aus, bringe mir einen Probeteller. Wenn ich es dann verstehe, dann wird das umgesetzt und ich will nichts damit zu tun haben. Dabei ist mir Konsistenz absolut wichtig: Ich will nichts sehen oder essen, was knusprig ist und am nächsten Tag matschig serviert wird. Ich könnte auch einen Patissier nicht zahlen. Die Fachleute, die das wirklich können, sind oft sehr teuer.

BJ: Die Patisserie soll aber der gleichen Stilrichtung wie der Rest der Küche entsprechen?

IB: Grundsätzlich schon. Ich will die Person, welche die Patisserie macht, einfach am Ende nicht so detailliert führen müssen. Ich will jemand, der mir aus Eigeninitiative eine Richtung in der Patisserie gibt, ein süsses Pendant zu mir bildet. Florian ist genau so, er geilt sich an so etwas auf. Viele andere können das nicht. Vielleicht es zuviel verlangt, ich weiss es nicht.

BJ: Die heutige Patisserie im PUR hat mir also geschmeckt. Vor allem die Eiskomponenten sind besonders erwähnenswert. Das Ganze spricht ja kaum von einer Küche, die nichts von Patisserie versteht…

IB: Jetzt habe ich gerade jemanden dafür angestellt. Wenn sie nach einem halben Jahr die Patisserie 100% unter sich hat, dann bin so froh! Bis dann schreiben wir die Karte zusammen. Man muss eben wissen, was man nicht kann. Und ich habe mit Desserts nichts am Hut.

BJ: Hoffen wir, dass sie gut in diese Aufgabe hereinwächst.

IB: Am Anfang wollten wir einen Konditor. Ab und zu arbeitet meine Frau hier, die gelernte Konditorin ist. Alle staunen wie exakt ein Konditor arbeitet – hier ein perfekter Hefeteig, dort ein Plunder, einfach wow! Ich sehe auch keinen Sinn darin, dass jemand drei Jahre lang Konditor lernt und dann kommt jemand wie ich, der noch nie ein Schoggimousse gemacht hat, und redet da rein.

BJ: Du hast noch nie ein Schoggimousse gemacht?

IB: Du würdest es nie glauben: Ich habe nur einmal beim Markus Schoggimousse gemacht und das ging so brutal schief! Er bildete mich in der Patisserie aus. Auf dieser Stelle möchte ich aber erwähnen, dass Markus nichts dafür kann, dass ich eine Pfeife in Sachen Patisserie bin! Mein Executive Chef sagt mir auch nicht, wie ich mein US-Beef zubereiten soll.

BJ: Die beste Patisserie, die ich bis anhin gegessen habe, wurde hauptsächlich von Köchen gemacht, die schon früh die Patisserie unter sich hatten. Sie haben zwar nicht die Präzision eines Konditors, aber dieser Geschmackssinn und Sinn für Harmonien auf dem Teller ist einfach vorhanden. Es gibt Ausnahmen, aber Marcel Schmitutz wäre so ein Beispiel.

IB: Marcel ist sehr gut!

BJ: Ja, er ist verdammt gut. Er hat mir eine Mandarinen-Schokoladen-Schnitte serviert, die mir fast Tränen in die Augen brachte, das war so etwas von perfekt! Er hat mich sehr beeindruckt.

IB: Und er ist so unscheinbar.

BJ: Ja, so ruhig.

IB: Antonio ist laut und umtriebig während Marcel so ruhig ist!

BJ: Freue mich darüber, dass er im Clouds mehrere Leute unter sich haben wird. Sie wären ja dumm, wenn sie ihn nicht mitnehmen würden. Jana Busserts Patisserie ist die beste der Stadt Zürich und stilistisch gar nicht so weit von deinem Kudelmudel entfernt. Markus im Quellenhof wäre so eine Ausnahme, Rolf Mürner auch.

IB: Der Kudelmudel ist von mir. Kennst du Oliver Edelmann?

BJ: Nein, noch nicht.

IB: Pure Cooking. Bevor Andra, unsere Chefin de Partie für Patisserie, hier war, haben wir immer wieder selber probiert, aber leider Reklamation erhalten, da die Qualitätsunterschiede zwischen Küche und Patisserie so gross waren. Es gibt ein grosser Rucksack an Wissen, das wir schlichtweg nicht haben. Unser F&B ist ein Freund von ihm. Er hat die Patisserie im Dolder miteröffnet. Er vermittelt Patissiers und war selber Chef Patissier unter dem Hitzberger im Paradies in Ftan.

BJ: Wie kam es dann zu diesem Stil?

IB: Ich habe zwei Kinder und komme kaum dazu auswärts zu essen. Dann sind es auch nicht Restaurants, die einem unbedingt inspirieren. Also habe ich mir mal einen Kochkurs von ihm geben lassen. Als Koch stehe ich natürlich auf klare Konturen, aber dieser neue Stil ist auch witzig. Das Kudelmudel von heute habe ich auch angerichtet.

BJ: Auf welche Desserts von heute hast du sonst noch grösseren Einfluss genommen?

IB: Bei der Vanilleglacé, was du nicht hattest. Was ist für mich als Dessertbanause das geilste Dessert überhaupt? Ganz klar, Beeren mit Vanilleglacé! Aber es muss frisch gefräste Tahiti-Vanilleglacé sein. Genau so etwas kommt sehr gut an. Irgendwie ist das auch ein Handicap.

BJ: Warum ein Handicap?

IB: Weil so ein Dessert eben nicht „wow, freakig!“ ist. Die Leute haben es einfach gern. Ich habe so einen Allgemeinheitsgeschmack. An der nächsten Jam Session muss ich das Dessert machen. Die Desserts vom Markus waren recht aufwendig, oder?

BJ: Ja, er hat sogar – sehr zu meiner Freude – drei Variationen am Abend aufgetischt: Schokolade, Karamell und Rhabarber.

IB: Das sind die Bilder vom letzten Besuch?

BJ: Ja, vor knapp drei Monaten. Privat hat sich da einiges ereignet, was mich weniger schreiben liess als erwünscht.

IB: Aber du arbeitest nicht operativ als Patissier?

BJ: Als nebenberuflicher Dessertcaterer bin ich nicht auf Auftragssuche. Die Aufträge schneiden einfach in meine Freizeit ein. Wenn jemand im Moment zu mir kommt und mich um ein Kuchen oder ein Tellerdessert für X Leute bittet, dann denke ich zuerst an den Riesenaufwand, den die Kunden nie sehen.

IB: Mit was verdienst du dann dein Geld?

BJ: Ich mache u.a. Suchmaschinenmarketing und Affiliate Marketing für einen grossen Telko-Anbieter. Dann berate ich Selbstständige in Sachen Online Marketing und mache Übersetzungen.

IB: Und die Liebe zu Desserts?

BJ: Ich wuchs damit auf. Meine Mutter kann sehr gut kochen und backen, macht das seit einer Ewigkeit. Der Geruch frischgebackener Cookies und Brot gehören zu meinen schönsten Kindheitsterrinerungen. Dann liess ich mich weiterbilden und fing an in edlen Restaurants zu essen, so hat das angefangen. Dann habe ich einen Profifotografen kennen gelernt, der mein Mentor in Sachen Fotografie wurde, mich ausrüstete und ausbildete.

IB: Das muss doch eine Stange Geld kosten?

BJ: Ja, Geld ist für mich im Moment dem Genuss untergeordnet. Ich gebe auch gerne Geld für edle Kochbücher aus. Hast du etwelche Kochbücher, die du mir empfehlen könntest? Es muss nicht unbedingt mit Patisserie zu tun haben.

IB: Mein Vater hat eine Riesenbibliothek. Ich habe ihm immer gesagt, dass er die Bücher kaufen soll, dann kann ich sie bei ihm lesen. Da die Jungs schön anrichten können, machen wir sehr oft bei Kochbüchern mit. Ich liebe jede Folge von Culinary Chronicles, das sind meine Lieblingsbücher. Grundsätzlich versuche ich selber auf die Ideen zu kommen. Ich finde Sternefresser.de sensationell.

BJ: Natürlich.

IB: Vorher habe ich das nicht gekannt, dann hat Herr Edelmann mich darauf aufmerksam gemacht. Ich war überrascht was andere machen dürfen und können. Zum Teil dachte ich, dass das recht schlimm aussieht, sehr avantgardistisch. Da hat es brutal kurioses Zeugs. Aber für Kombinationen auf einem Teller ist es sicher eine gute Inspirationsquelle.

BJ: Wie würdest du deinen Kochstil in wenigen Sätzen zusammenfassen oder beschreiben?

IB: Seit vier Jahren streben würde ich „einfach“ als Stichwort wählen.

BJ: Wirklich?

IB: Ja. Einfache Küche, die aus guten Produkten etwas Gutes zum Essen macht und auf Effekthaschereien und reine Spielereien verzichtet. Auch der Tomaten-Sponge von heute war kein Gag: Meine Schwägerin hat mir dieselbe Art Tomaten auf dem Grill zubereitet, da dachte ich, dass das mal eine geile Komponente für einen Teller wäre! Es soll natürlich wirken und nicht zu gesucht aussehen. Und wenn es gesucht aussieht, dann gibt es meistens einen guten Grund dafür. Das ist so ein Fettnapf.

BJ: Kannst du mir ein Beispiel nennen?

IB: Das sind meistens Produkte, die sehr teuer sind, manchmal fast zu teuer. Ich bereite momentan das Mieral-Perlhuhn zu und finde einfach nicht den Zugang zu diesem Vieh. Es kostet ein Schweinegeld und der Einkauf muss sie vom Baum herabklopfen, dass ich überhaupt welche kriege. Dann bereite ich die Brust zu, stecke die Schenkel in ein Polenta und denke, dass ich lieber etwas gemacht hätte, wozu ich auch wirklich einen persönlichen Zugang habe. Lieber US-Beef oder Kalbsbaggen, das kann ich. Ich versuche immer eine gleiche Linie zu fahren und wenn möglich das zu machen, was ich auch kann. Genau wie bei den Desserts.

BJ: Dann stellen US-Beef-Gerichte für dich wirklich Signature Dishes dar?

IB: Ja, das ist so. Jetzt sind die Gerichte auch eine Klasse reifer als vor einem halben Jahr, da sehe ich eine Entwicklung für mich selber. Früher hat die kalte Küche wunderschöne Teller gemacht, weil zwei Weltmeister den Posten innehatten, und ich habe einfach etwas gemacht was sehr viel Kraft hatte als Hauptgang. Ich konnte das nie so schön auf den Teller bringen wie sie.

BJ: Wie der Jus von heute, den wir zum Rindsfilet gegessen haben?

IB: Genau. Das sind wenige Zutaten, die mit diesem Gespür einfach zu diesem Jus zubereitet werden. Die Köche sagen mir, dass man ein Rezept schreiben soll, aber nein, man muss das einfach spüren! Ich mache alle Grossproduktionen, wie Suppen und Saucen, selber. Jeder darf hier seine Stärken ausspielen. Florian legt Kartoffel-Carpaccios haargenau aus damit ich meinen Ochsenjus kochen kann. Er kriegt diesen Strich so haargenau auf den Teller wie ich es einfach nicht kann, dafür mache ich eine Grossproduktion Kürbissuppe. Florian hat eine besondere Begabung fürs Schöne, was mir viel Zeit dafür lässt einen ganz grossen Geschmack auf den Teller zu bringen.

BJ: Wo soll ich als nächstes essen gehen?

IB: Als Dessertfanatiker solltest du im Kunsthof in Uznach essen gehen.

BJ: Warum? Ich habe noch nie davon gehört.

IB: Wirklich? Erstens sind Janine und Christoph wirklich tolle Leute. Janine macht den Service obwohl sie das Zeugs zum Starpatissier hat. Das sind extrem lässige Leute. Ich habe noch nie etwas Negatives gehört. Er hat an der letzten Jam Session das Dessert und einen Teil vom Apero Riche gemacht, das war fantastisch! Er macht Sachen, da staunt man nur wie präzise er ist. Ich würde meinen kleinen Finger geben, wenn ich so präzise arbeiten könnte wie er.

BJ: Werde ich auf meine Liste nehmen. Und sonst?

IB: Selbstverständlich die Torkel, die mein Vater führt. Das Villa Aurum in Rapperswil ist ein wunderschönes Restaurant, das auch vom Koch geführt wird. Janine und Christophe stecken auch finanziell hinter ihrem Restaurant, ich bewundere ihren Mut.

BJ: Vielen Dank für deine Zeit.

Zusammenfassung:

Top:

- Zugängliche Küche für spontane Geniesser und anspruchsvolle Gourmets
- Erstklassige Fleischküche
- Kreative, vielfältige, sehr moderne Entenlebervariation
- Preiswerte Menüs
- Makelloser, herzlicher Service
- Kreative Patisserie, die sich auch entwickeln wird
- Perfekte Eiskomponenten, Glacés und Sorbets

Unbedingt merken:

Kontaktdaten

Restaurant PUR im
Seedamm Plaza
Seedammstrasse 3
8808 Pfäffikon SZ
Tel. 055 417 17 17
Web: www.restaurant-pur.ch

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kuechenreise Oktober 9, 2011 um 07:37

Wieder mal ein toller & aufwändig gemachter Bereicht, welcher neugierig macht auf das Pur! Das Wirrwarr von der Entenleber und das Schokolade Kuddelmuddel haben es mir besonders angetan :-) Und Chefstable sind auch immer interessant – habt ihr dort das Menü mit den Kleinigkeiten gegessen oder war das individuell angepasst?
Gruss, Küchenreise

Antworten

dessertblog Oktober 13, 2011 um 14:16

Hallo Küchenreise
Das war ein sehr spezielles Arrangement.
Wir konnten ein Gourmetmenü (drei Vorspeisen, ein Hauptgang und zwei Desserts) für eine Person am Chefs Table fotografieren und natürlich auch probieren.
Dann setzten wir uns zum Tisch und wurden mit einem Gourmetmenü (gleicht aufgebaut wie am Chefs Table, aber mit anderen Speisen) für drei Personen verwöhnt.
Die Portionsgrösse wurde anscheinend nicht angepasst, das nenne ich Ausdauersport! Immerhin blieben wir genussfähig.
Kann die Entenleber-Vario nur empfehlen.
Süsse Grüsse
Brian

Antworten

Marcel Prenz Mai 4, 2015 um 19:51

Hallo Brain,

Super Artikel! Ich persönlich wohne nicht so weit weg und konnte auch schon die Kreationen im Pur Restaurant geniessen. Ich kann das nur bestätigen das man dort mal gegessen haben muss und wenn man das getan hat kann man ja das Casino unsicher machen.

Freue mich auf weitere Artikel von Dir!

Mit geschmacklichen Grüssen

Marcel

PS. Der Chef Table ist der Hammer :)

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