Restaurant Jasper in Luzern

by dessertblog

Das beste Restaurant der Stadt Luzern

Es war ein kühler Sommerabend. Ich hatte gerade eine Kopie von Mürner One gekauft und  bekam so richtig Hunger auf gute Patisserie, weshalb ich mich spontan im Restaurant Jasper verpflegen liess. Die zwei Desserts, die ich dazumal vor fast einem Jahr zu mir nahm, waren sehr minimalistisch portioniert, aber immerhin geschmacksstark. Vor allem die mit Balsamico perfekt abgeschmeckte Erdbeeren zu einem Tiramisu mit weisser Schokolade haben mir dazumal sehr gut gefallen. Chefkoch Ulf Braunert verliess das Restaurant und Souschefin Kerstin Rischmeyer durfte das kulinarische Zepter übernehmen. Ich war neugierig, da sie den Michelin-Stern (sowie die 16 Gault Millau-Punkte ihres Vorgängers) problemlos erbte und weiterführte. Wir haben das Restaurant an einem Abend zu zweit besucht.

Die einzige Kritik vorweg: Am Abend wirkt das Restaurant zum Teil sehr dunkel, was man (vor allem der weiblichen Begleitung) als Romantik und Diskretion verkaufen könnte, aber nicht so mein Ding ist. Bei Tageslicht wirkt das Restaurant sehr hell und grosszügig bestuhlt. Man sieht sogar die wunderschönen Blumendeko, die das Restaurant an vielen Ecken ziert. Ich empfehle daher ein Besuch am Mittag, da Chefköchin Rischmeyers kulinarische Kreationen solches Vertuschlicht nicht nötig haben.

Tagsüber kann man bei entsprechender Temperatur draussen essen...

... und geniesst die Brise sowie die herrliche Aussicht vom Vierwaldstättersee.

Tagsüber wirkt das Innere des Restaurants sehr hell.

Das Restaurant ist innen sehr schön eingerichtet und besitzt einige interessante Features, wie z.B. der Fischtank für alle, die dem Wasser trotzdem nahe sein wollen!

Wunderschöne Blumendeko ziert das Restaurant, bei Tageslicht ein besonderer Augenschmaus!

Gerald Oliver Kuhn ist tatsächlich ein perfekter Gastgeber. Ihm ist eine persönliche, freundliche Betreuung aller Gäste wichtig. Die befürchtete Steife und Formalität bleibt aus, das Restaurant wirkt für ein Sternerestaurant eines Fünfsternhotels überraschend ungezwungen.

Ich würde Chefköchin Rischmeyers Kochstil als sehr leichte, moderne, mediterran angehauchte Küche bezeichnen. Sie definiert ihren Stil nur über ihre eigene Offenheit und ständige Weiterentwicklung, lässt sich nicht durch feste Definitionen einengen. Eine Aussage, die in der Speisekarte zu lesen ist, liess mich schmunzeln: Gemäss der Karte sei sie immer noch daran „ihren ganz eigenen Stil zu bilden.“ Alles, was wir im Restaurant gegessen haben, war schon stilistisch stimmig; von irgendeiner holprigen „Stilbildung“ war nichts zu spüren.

Diesen Hang zur Zurückhaltung und Understatement lässt auch nicht zu, dass das Jasper-Personal ihr Restaurant als bestes Restaurant der Stadt Luzern bezeichnen würden, weil es eben tatsächlich das beste Restaurant der Stadt ist. Kein Luzerner Restaurant übertrifft momentan die Küchenleistung von Chefköchin Rischmeyer und Patissiere Beckmann.

Ein kulinarisches Verwöhnprogramm

Der Abend hat mit einem vielseitigen Brotkorb, Quark und Creme Fraiche mit Gurke, Olivenöl mit Balsamico und gesalzener Butter aus einer Molkerei sehr gut angefangen. Das Brot hat mir sehr geschmeckt, vor allem die sehr geschmacksstarken Parmesan-Biscuits haben mir am meisten gefallen. Die mürbe Textur der Biscuits war perfekt. Das sehr vielseitige Amuse-Bouche vom Renntierrücken mit Purple-Curry, Apfel-Sellerie-Salat, Spinatcremesüppchen und Kürbis war allseits gut gewürzt. Das Renntierfleisch war hervorragend zubereitet, das Spinatcremesüppchen dementsprechend cremig und vollmundig. Auch der Salat hat uns geschmeckt und passte sehr gut zum Renntierfleisch, gab dem ganzen kulinarischen Startschuss eine leicht kühle, erfrischende Note.

Diverse Brötchen. Mir gefielen die Parmesan-Biscuits (links unten) am meisten.

Feine Butter und eine interessante Quark-Mischung, die mich sehr stark an Tsatsiki erinnerte.

Kleine Amuse-Bouche-Häppchen zum Brot - Oliven, Fisch und Rohschinken.

Die erste grosse Überraschung des Abends: Renntierfleisch auf Apfel-Sellerie-Salat. Das hat uns sehr gut geschmeckt!

Die erste Vorspeise war ein Zweierlei von der Wachtel, einmal glasiert, einmal geräuchert als Eis! Kräutersaiblinge und ein Hacktäschli mit Entenleber waren deren Begleitung. Zuviel des Guten? Nein, eigentlich nicht. Das mit Entenleber gefüllte Hacktäschli im frittierten Teig war witzig präsentiert, so saftig und vollmundig im Geschmack wie man es erwarten würde. Das Highlight der ersten Vorspeise war zweifellos das Eis. Selten habe ich in einer Küche den Pacojet ausserhalb der Patisserie so gut eingesetzt erlebt wie im Jasper. Chefköchin Rischmeyer hat so viele klassische Elemente auf eine so witzige, gelungene Art und Weise. Chefköchin Rischmeyer erzählte mir im Interview, dass die Speisen eben anders sein müssen. Wenn jeder Koch eben seine Wachtel geräuchert auftischt, dann ist ein Eis aus Apfel- und Birkenrauchöl angesagt. Nur im Palace und im Eden au Lac habe ich derart inspirierte Selbstironie im Umgang mit den klassischen Vorlieben der Berufszunft erlebt.

Sehr witzig Interpretation von der geräucherten Wachtel - das hatten wir so nicht erwartet!

Im Vergleich zur bodenständig-klassischen Selbstironie der ersten Vorspeise war die zweite Vorspeise etwas exotischer: Ein Prachtstück vom gebratenen Saibling auf einem Saibling-Tatar (gebeizt), von einer Kartoffelsesamhippe verziert. Die Überraschung? Der strukturelle „Boden“ dieser Vorspeise war ein Panna Cotta mit Mango und langem Pfeffer! Das Panna Cotta war gerade richtig gewürzt. Die Vorspeise war harmonischer als die erste Vorspeise. Wenn man von allem ein wenig in den Mund steckt, ergibt die Komposition ein tolles Mundgefühl – bravo!

Wunderschöne Saiblingsvorspeise.

Ob Chefköchin Rischmeyer meinen Blog gelesen hat? Immerhin servierte sie uns eine Vorspeise mit gebratener Entenleber, vielleicht meine Lieblingsvorspeise. Die gebratene Entenleber wurde mit einem Apfel-Polenta-Muffin und einem Rindstatar mit Apfel und Macadamianüsse serviert. Die Leber war gut, aber unsere Aufmerksamkeit gehörte ganz dem Tatar: Das hochwertige, am Knochen gereifte Rindsfilet war einfach traumhaft! Der Muffin war eine witzige sowie gelungene Alternative zur altbekannten Brioche.

Das beste Tatar, das ich je gegessen habe.

Ein kleiner Bonus: Wir waren einmal kurz für ein kurzes Lunch im Jasper. Chefköchin Rischmeyer hat mir ihre Vorspeise von der Jakobsmuschel mit dreierlei Mousses im Gemüsegelée serviert. Die Jakobsmuscheln waren echte Prachtexemplare, die verschiedenen Röllchen sehr raffiniert und schmackhaft. Der Mini-Salat war mit einer wunderbaren Zitronen-Vinaigrette verfeinert – erstklassig!

Witzig, leicht, bunt, hervorragend abgeschmeckt, harmonisch komponiert - was will man mehr?

Die Dessertkönigin von Luzern

Als wir im Restaurant gegessen hatten war es Patissiere Nicole Beckmanns dritter Arbeitstag. Sie mag nur 29 Jahre alt sein, aber sie hat ein erstaunliches Repertoire auf Lager. Ihre Chefin weiss die Zusammenarbeit mit „ihrer wunderbaren Patisserie-Dame“ sehr zu schätzen. Wir wissen jetzt warum: Sie bewies sich als geschmackssichere sowie kreative Dessertkünstlerin, zauberte die vielleicht beste Patisserie eines Zentralschweizer Spitzenrestaurants uns auf die Teller.

Trotz der Tatsache, dass die Zusammenarbeit zwischen Kerstin Rischmeyer und Nicole Beckmann noch keine Woche alt war, waren wir von den Desserts beeindruckt. Beide sehen eine Weiterentwicklung der gesamten Patisserie vor, was mich natürlich sehr freut! Sogar das Pre-Dessert und die Friandises sollten sich im Lauf der Zeit weiterentwickeln. Das Pre-Dessert an diesem Abend war einfach und schmackhaft: Ein süsser Mango-Chutney mit Himbeersorbet und einer Minzblatt, die nicht nur als Dekoration gemeint war, sondern hervorragend zur Himber-Mango-Kombination und der kleinen Komposition einen letzten kühlen Schliff verlieh.

Schlicht, aber fein. Für einmal ein Dessert bei dem die Deko eine geschmacklich integrale Rolle spielt.

Das erste Dessert war Panna Cotta im Glas mit Mango und Kokosespuma, serviert mit einem Tandoori-Mango-Sorbet. Ein würziger Passionsfruchtcoulis, u.a. mit Vanilla gewürzt, verzierte den Teller. Diese würzige Leichtigkeit kommt also auch in der Patisserie gut zur Geltung. Das Sorbet war genau richtig gewürzt und passte ganz gut zur Panna Cotta mit Mango und Kokosespuma. So viele Restaurants servieren einfallslose 0815-Panna Cottas mit 0815-Coulis, könnten also etwas von Patissiere Beckmann lernen.

Von 0815-Panna Cotta zum guten Glück nichts zu sehen. Hervorragendes Tandoori-Mango-Sorbet.

Die Yoghurt-Limetten-Schnitte mit einem Sorbet aus Zitronen und Granny Smith-Äpfeln war ein besonderes Highlight. Das relative schlichte Dessert beeindruckte uns vor allem mit ihren leichten, perfekt abgestimmten Aromen. Solche Desserts sind eben so leicht, dass jede eitle Frau, die sich mit ihrer neusten Wochendiät quält, sich ohne allzu grosse Schuldgefühle noch eine Portion gönnen würde. Eine exotisch-würzige, karamellartige Sauce verzierte den Teller.

Leichtigkeit pur. Grossartige Harmonie zwischen der Yoghurt-Limetten-Schnitte und dem Granny Smith-Sorbet.

Die nächsten zwei Desserts waren wuchtige Geschmacksbomben, die eine gewisse Polarität zu den leichteren Desserts bildeten. Dieser Kontrast kam gut an, da sie zwar keine Exemplare würziger Leichtigkeit waren, aber immerhin in jeder Hinsicht gelungen waren.

Die mit Tonkabohne gewürzte Creme Brulée mit Fleur de Sel-Karamellparfait war mein Lieblingsdessert des Abends. Die Creme Brulée war genau richtig abgeschmeckt und besass eine richtige Kruste. Das dekorative Amaretti-Biscuit hat uns auch sehr geschmeckt. Das Highlight des Desserts war zweifellos das wuchtige, vollmundige Parfait mit dieser starken Salznote – eine himmlische Kombination, da ich Karamell und Fleur de Sel liebe! Diese kleine Parfait-Lollipops können überwältigend stark wirken, wenn man sie aufs Mal ganz verspeist, denn sie sind richtige Geschmacksbomben.

Achtung: Wer ein Parfait ganz in den Mund steckt, wird vom Geschmack überwältigt. Zum Glück haben wir sitzend gegessen...

Perfekt abgeschmeckte Creme Brulée, sehr schmackhaft dekoriert.

Als letztes Desserts wurde uns ein Blutorangen-Schokoladenmousse auf einem Knusperboden mit Sauerrahmeis und Zitrusfrüchte serviert. Man weiss einfach, dass diese Kombination gelingen wird. Nicole Beckmanns Signature Dessert bewies sich daher als sicherer Wert, war aber doch für eine Überraschung gut: Das Dessert besass eine interessante Kaffeenote und das interessanteste Mundgefühl all ihrer Desserts. Auf so ein grossartiges Zusammenspiel zwischen hochwertigem Schokoladenmousse und gut zubereiteten Zitrusfrüchten würde ich mich gerne öfters einlassen!

Sie wissen schon beim Lesen der Karte, dass das funktionieren wird.

Der Abend wurde mit einer hübschen Friandises-Platte abgeschlossen. Die Auswahl der Friandises sei noch in den Kinderschuhen, wirkte aber schon recht ausgereift. Die geschmackliche Vielfalt umfasste kleine Truffes und Gelées, wie ein Himbeer-Gelée, ein Chili-Cranberry-Konfekt und Truffes mit Vanille-Kokos- und Cassis-Füllungen. Eine Ganache war sogar mit Aceto Balsamico abgeschmeckt – und zwar ein richtig guter Balsamessig, der auch dezent eingesetzt wurde. Die Lollipops waren keine einfallslosen Kopien von Rolf Mürners berühmten Lollipops, sondern Eigenkompositionen aus Vanille und Pistazien (weiss) sowie Karamell (dunkel).

Witziges Tableau voller Friandises, aber Achtung: Die Küche entwickelt die Friandises Woche für Woche weiter.

Unser Fazit? Für gehobene Ansprüche ist es zweifellos das beste Restaurant der Stadt Luzern. Nirgends in der Stadt treffen perfekter Service und eine lockere Atmosphäre auf derart leichte, kreative sowie gekonnt gewürzte Gourmetspeisen. Vor allem wegen Nicole Beckmanns Desserts freue ich mich auf mein nächstes Essen im Restaurant, denn sie macht die interessantesten, z.T. leichtesten Desserts eines Zentralschweizer Sternerestaurants. Aufgrund dieser Zusammenarbeit zwischen Kerstin Rischmeyer und Nicole Beckmann gehört das Restaurant Jasper ins Pflichtprogramm aller Gourmets und Süssmäuler, sollten sie sich mal in Luzern befinden.

Interview mit Chefköchin Kerstin Rischmeyer und Patissiere Nicole Beckmann

Ich (BJ) habe nach unserem Essen Chefköchin Rischmeyer (KR) und Patissiere Nicole Beckmann (NB) ein Interview geführt. Ich habe sie als sehr sympathisch, neugierig und offen empfunden. Es war ihr erstes Interview als Chefköchin.

Chefköchin Kerstin Rischmeyer (rechts) mit Patissiere Nicole Beckmann, ein tolles Team, das den Gästen noch viele kulinarische Höhenflüge (v.a. in der Patisserie!) bieten wird. Ich freue mich enorm auf ihre zukünftige Zusammenarbeit und die Entwicklung ihrer Küche.

BJ: Vielen Dank für einen kulinarisch überragenden Abend.

KR: Danke Ihnen!

BJ: Wir mussten aus Zeit- und Platzgründen den Hauptgang auslassen. Wie hätten Sie uns die Lammhauptspeise serviert?

KR: Das Lamm wird auf einem eckigen Teller mit Couscous und gesalzenen Erdnüssen serviert. Dazu kommt ein Viereck aus Gemüse, Pistazien und ganz wenig Minze. Ich steche eine geräucherte Peperoni-Tomaten-Gemüsemischung zu einer Nocke ab, die nicht absolut fest, aber auch nicht zu schlotzig ist. Als Sauce gebe ich dem Ganzen ein Mangosauce bei, das passt ganz gut. Das Lamm wird in zwei Teilen serviert: Ein Teil am Rand des Tellers, das andere Teil kommt auf den Couscous.

BJ: Das tönt sehr raffiniert. Sie haben ja einige interessante Stationen hinter sich, fangen wir aber hier an: Seit wie lange sind sie im Restaurant Jasper Chefköchin?

KR: Nachdem Herr Braunert sich im letzten Jahr selbstständig machte, habe ich die Küchenchefstelle auf Probe übernommen, da ich vorher als Souschef tätig war. Da hat mir noch niemand gesagt, dass man hierher kommt, Bilder macht und ein Interview führt. Das erlebe ich zum ersten Mal.

BJ: Ich habe gelesen, dass Sie im Giardino tätig waren. War das zur Zeit vom Herrn Fliegauf?

KR: Ich war dazumal beim Armin Röttele im Giardino tätig. Das Ecco gab’s dazumal gar nicht. Die Osteria servierte Tessiner Küche. Ich war dazumal im Restaurant für die Hausgäste zuständig als wir 15/16 Punkte im Gault Millau-Führer hatten. Ich habe unwahrscheinlich viel aus dieser Station mitgenommen. Herr Rötele ist auch ein ganz toller Mensch; die Arbeit dort hat mir sehr viel Spass gemacht.

BJ: Sie haben auch sicher viel in der Fischerzunft in Schaffhausen gelernt.

KR: Ja, definitiv. Das ist eine ganz andere Küche, denn Herr Jäger kocht euroasiatisch. Am Anfang sass ich staunend vor all diesen Pasten und Gewürzen, die man alle als normaler Koch noch nicht kennt. Dabei ist es sehr interessant, was man mit denen so alles machen kann. Als wir eine neue Karte machten, hatten wir immer eine Menübesprechung. Jeder hat Ideen präsentiert. Es war wahnsinnig, was er für ein Gespür und ein Wissen rundum diese Art von Küche immer wieder an den Tisch brachte.

BJ: Ich habe auch nur Gutes über seine Küche gehört. Er soll auch ein sehr sympathischer Mensch sein.

KR: Er ist super. Und wie gesagt, ich fand es immer so erstaunlich, was er dann so mit den Gewürzen machte. Er kochte nicht nur asiatisch, sondern er bringt auch diese französische Basis mit rein.

BJ: Eine richtige Fusion-Küche.

KR: Ja, eine euroasiatische Fusion-Küche. Ein Beispiel wäre Chicorée. Klassische Köche wie ich garen es im Orangensaft, braten es anschliessend an – so macht’s jeder, ganz klassisch. Herr Jäger hat dann die Chicorée mit Zitronengras, Kaffir-Lime und Sweet-Chili-Sauce kombiniert. Es hat einfach wunderbar geschmeckt!

BJ: Wie war die Patisserie in der Fischerzunft?

KR: Wir hatten damals auch eine junge Dame, die ganz interessante Desserts machte. Sie waren immer ein bisschen asiatisch angehaucht, eben viele Kompositionen mit Sternanis, Zitronengras, Früchten wie Thai-Mango, Ananas und Banane. Die Desserts waren zugänglich, aber immer speziell gewürzt. Das Martini-Sorbet von dazumal finde ich auch erwähnenswert.

BJ: Haben Sie in der Traube Tonbach mit Pierre Lingelser zusammengearbeitet?

KR: Nicht direkt, nein. Das war meine erste Commis-Stelle nach der Lehre. Ich war in der Hausgastküche tätig.

BJ: Wo haben Sie Ihre Ausbildung gemacht?

KR: Die Ausbildung habe ich im Hotel Lamm im Mitteltal gemacht, ganz in der Nähe. Das Lamm ist ein Familienbetrieb, wo alles selber gemacht wird. Ich habe – das hört sich vielleicht ein wenig einfach an – gelernt, wie man Schupfnudeln macht, Spätzeln schabt, Kroketten macht. Sie vermittelten mir ein gutes Grundwissen. Danach habe ich mich Schritt für Schritt im Laufe der Jahre in verschiedenen Betrieben weiterentwickelt. Danach wollte ich den Schritt in die Sternegastronomie machen. Mir macht solches Kochen enorm viel Spass.

BJ: Und Ihr erstes Sterne-Restaurant war…?

KR: Die Fischerzunft.

BJ: Ist das schon lange her?

KR: Ich war von 2000 bis 2003 dort. Dann bin ich wieder nach Deutschland zurückgegangen, in ein Relais-Chateaux-Haus in Vorpommern, das auch einen Stern hatten. Als nächstes habe ich dann einen Zwischenstopp in Rostock gemacht, was leider nicht so mein Ding war. Letztendlich bin ich in Luzern gelandet, was mir sehr gefällt.

BJ: Welche Personen würden Sie als Mentoren während ihrem Werdegang hervorheben?

KR: Sicher André Jäger und Armin Rötele.

BJ: Seit wie lange kochen Sie?

KR: Ich bin seit 20 Jahren ausgelernt und mittlerweile 39 Jahre alt.

BJ: Meine Lieblingsfrage: Welche Bücher lesen Sie? Welche würde Sie uns empfehlen? Ich wäre vor allem für eine Buchempfehlung zum Thema Patisserie dankbar.

KR: Ich kenne das Michel Bras-Buch, das Sie dabei haben. Das Buch ist einfach wunderschön. Ich muss aber sagen, dass man entweder Koch oder Patissier ist. Ich bin Koch. Darum habe ich mir eine wunderbare Patisserie-Dame geholt, die mich natürlich ganz stark unterstützt. Man ist zum Teil verloren, wenn man keinen wirklich guten Patissier in der Küche hat. Als Koch hat man ausgelernt und spezialisiert sich mehr und mehr auf gewisse Arbeiten oder Posten in der Küche.

BJ: Das höre ich oft.

KR: Man kann eben nicht auf zwei Baustellen tanzen. Ich habe ein gewisses Grundwissen und bestimmte Vorstellungen. Sie ist da und hilft mir das Ganze umzusetzen. Sie kann mich so viel besser beraten, weil sie beispielsweise mit Schokolade viel besser umgehen kann als ich. Das ist ihr Business.

BJ: Welche Kochbücher haben Ihnen dann besonders gut gefallen?

KR: Herr Röttele hat auch ein Buch geschrieben, das mir sehr gut gefällt. Ich mag auch das Buch „Kochimpuls“ sehr, das verschiedene Sterneköche aus Deutschland vorzeigt.

NB: Hat’s ihnen geschmeckt?

BJ: Ja, absolut. Ich bringe mal meine Mutter hierher. Es gibt nur etwa fünf Restaurants, denen ich so etwas zutrauen würde – also kein geringes Kompliment. Sie kocht seit über 50 Jahren und kann einiges.

KR: Das kann ich mir gut vorstellen.

BJ: Wie geht’s dann für Sie weiter? In der Speisekarte steht ein Satz, der vermuten lässt, dass Sie sich noch einer Stilfindungsphase befinden. Die Aussage ist ein wenig zu vorsichtig formuliert, denn was wir heute gegessen haben war in jeder Hinsicht schon stimmig.

KR: Natürlich habe ich mir Gedanken darüber gemacht was mein eigener Stil ist. Ich vermutete auch, dass Sie diese Frage stellen würden –was soll ich dann sagen? Ich kann eben nicht sagen, dass dieses oder jenes mein Stil ist. Eine Definition fällt verdammt schwer, da unsere Küche sich ständig entwickelt und verändert. Man hat Phasen, da gefallen einem unterschiedliche Richtungen. Und da ich diese Küchenchefstelle ja erst seit einem halben Jahr habe, kann ich mich im Moment noch nicht festlegen. Auf jeden Fall koche ich gerne mediterran angehaucht. Ich mag die mediterrane Küche sehr, vor allem Pasta!

BJ: Uns fiel auf, dass ein leichter Umgang mit Gewürze fast überall eine Rolle spielte.

KR: Ja, das ist so. Mir fällt auch auf, dass ich immer gerne ein wenig Frucht in ein Gericht reinbringe. Leider lässt sich das nicht so einfach zu irgendeinem Stilbegriff kristallisieren. Aber ich denke nicht, dass man sich so festlegen sollte. Sagen wir, dass ein Gast kommt und über Jahre hinweg denselben Stil im Restaurant geniesst. Dann gibt’s eine stilistische Veränderung und der Gast fragt sich, was da lost ist – ob die Küche jetzt völlig spinnt? Dann kommt der Gast nicht mehr ins Restaurant.

BJ: Mich interessiert Ihr kreativer Prozess. Sie haben uns – um nur einige Beispiele zu nennen – ein Muffin statt Brioche, Apfel und Nüsse zum Tatar sowie ein mit langem Pfeffer gewürztes Panna Cotta serviert.

KR: Wir lassen uns breit inspirieren. Nehme mir ein Produkt, zum Beispiel die Wachtel. Wir fragen uns – wie jede Küche – was man daraus machen kann, was dazu passt. Dann habe ich gedacht, dass Pilze dazu passen. Und ein Eis aus geräucherter Wachtel – das passt! Denn Wachteln räuchern ist auch irgendwie langweilig. Mann muss immer etwas finden, was das Gericht speziell hervorhebt.

BJ: Könnten Sie uns noch ein Beispiel nennen?

KR: Ein anderes Beispiel wäre Rindscarpaccio mit Parmesan. Das macht auch jeder. Als Herr Braunert da war, haben wir so ein Menü zusammen geschrieben. Wir haben mal ein Panna Cotta oder Eis vom Parmesan dazu gemacht. Das ist anders und hebt das Gericht hervor, denn so ein Gericht kriegt man nicht überall.

BJ: Sie möchten also die Gäste überraschen, aber ohne unzugänglich oder wild zu wirken?

KR: Wir wollen auf jeden Fall etwas Besonderes dazuholen und den Gästen etwas Nichtalltägliches präsentieren, ja. Ich sage immer: Das Kochen kann man nicht neu erfinden. Aber man kann immerhin gewisse Elemente anders hervorheben, dass der Gast immer noch überrascht wird.

BJ: Jetzt ist es mir klar, dass Ihnen dieser Weg doch sehr viel Raum fürs Weiterentwickeln Ihrer Küche bietet.

KR: Ja. Ich habe mich in diesem halben Jahr noch nicht fertig entwickelt. Ich werde mich ein Leben lang, jeden Tag, entwickeln. Eigentlich fällt mir jetzt gerade auf, dass ich gerne überall Eis dazumache!

BJ: Ja, selten habe ich in einem Restaurant gegessen wo der Pacojet so gut ausserhalb der Patisserie eingesetzt wird.

KR: Ich mag es, denn der Gast rechnet nicht damit.

BJ: Welches Gericht würden Sie als Signature Dish hervorheben? Uns hat das Tatar am meisten gefallen.

KR: Bitte sehr, das war natürlich tolles Fleisch, eben am Knochen gereiftes Rindsfilet. Das ist schon ein Grundprodukt von hervorragender Qualität. Persönlich mag ich das Wachtelgericht, vor allem das Eis.

BJ: Welche Restaurants würde Sie mir sonst empfehlen?

KR: Das Problem ist, dass Sie schon in all den Restaurants waren, die ich kenne! Ich habe ihren Blog angeschaut. Waren Sie schon bei Frau Grandits in Basel?

BJ: Nein, noch nicht.

KR: Ich war schon dort essen und durfte letztes Jahr eine Stage dort machen.

BJ: Die Dessertkarte sieht sehr interessant aus. Ich freue mich jetzt schon auf Julien Duvernays Desserts.

NB: Ich war zwei Jahre dort. Er war mein Chef.

BJ: Cool. Wie haben Sie die Patisserie dort erlebt?

NB: Es ist sicher interessant. Er war vorher ein Einzelgänger, der fünf oder sechs Jahre alleine gearbeitet hat. Dann kam Tanja ins Restaurant. Er hatte einen ganz anderen Stil am Anfang gepflegt, einen sehr klassischen, sehr französischen Stil. Mit der Zeit ist er in Tanjas Richtung gegangen. Es war schon eine Herausforderung, dass er sich auf sie umstellen konnte. Die Desserts und das Menü waren am Anfang vom Stil her komplett unterschiedlich.

BJ: Da hat sich wohl inzwischen viel getan, denn die heutigen Desserts erinnern einem nicht an klassische, französische Patisserie.

NB: Ja, aber ich habe die ersten Bilder gesehen. Extrem, wie viel Schnickschnack auf den Desserts war. Man ist die Treppe runtergelaufen und das Dessert war schon kaputt. Er ist super. Er lebt dafür. Er ist früh um 06:00 Uhr bis nachts um 02:00 Uhr da, jeden Tag.

BJ: Wenn ich hier am Mittag esse, ist dann alles gleich? Bekommt man auch ein Amuse-Bouche, ein Pre-Dessert, Friandises?

KR: Ja. Mittags haben wir eine kleine Business Lunch-Karte. Sonst ist das gleiche Programm.

BJ: Das mit den Lollipops… haben Sie schon einmal Mürner One gelesen?

NB: Ja, natürlich. Ich kenne auch Rolf Mürner persönlich, da ich in der Nationalmannschaft Deutschlands bin. Er ist in der Schweizer Mannschaft. Ich mag ihn sehr, er ist sehr locker, sehr sympathisch.

BJ: Frau Beckmann, wo haben Sie Ihre Ausbildung gemacht?

NB: Ich komme direkt aus Brandenburg, habe in St. Peter meine Ausbildung als Köchin gemacht und bin dann später in Richtung Niedersachsen gewandert. Im nächsten Betrieb habe ich viel gelernt, da ich im Ritz Carlton in Wolfsburg drei Jahre lang gearbeitet habe. Die Patisserie vom Restaurant Aqua war eben hinter mir. Ich habe sehr schnell gemerkt, dass das mein Ding ist. Ich war dazumal im Gardemanger-Bereich in einem Grillrestaurant tätig, das auf Punkte ausgelegt war.

BJ: Das Restaurant Aqua, das heute jeder kennt?

NB: Genau, Sven Elverfelds Dreisternerestaurant. Ich kenne ihn auch persönlich. Dazumal konnte ich von ihnen sehr viel lernen. Wir haben auch sehr viele besondere Events gemacht, vom Drachenbootrennen bis zum Food & Wine Festival.

BJ: Haben Sie danach im Stucki angefangen?

NB: Vorher durfte ich ein Stage in England im Gordon Ramsay-Restaurant im Ritz Carlton machen. Ich war der erste Demi-Patissier, der auch länger als ein Jahr da war. Es war eben schwierig, weil der Patissier so lange alleine gearbeitet hat. Dort habe ich sehr viel gesehen und gelernt. Zu dieser Zeit wollte ich mich weiterentwickeln und fing dann bei der Nationalmannschaft an. Wir waren schon in Singapur, an der Weltmeisterschaft in Luxemburg, an der Olympiade in Erfurt… da bekommt man sehr viele Eindrücke. Dadurch habe ich auch Rolf kennen gelernt.

BJ: Was freut Sie am meisten über Ihre jetzige Tätigkeit.

NB: Hier habe ich mehr oder weniger freie Hand in der Patisserie. Das finde ich echt toll.

KR: Dazu muss man noch sagen, dass es uns in dieser Konstellation erst eine halbe Woche gibt. Sie hat am Sonntag erst angefangen.

NB: Das, was Sie heute Abend gesehen haben, ist der Erstversuch. Ich weiss nicht was Sie in einem Jahr erwartet, aber das ist einmal ein Anfang. Für mich ist das eine Entwicklungsphase.

KR: Wir haben viele Ideen. Wir servieren heute die Friandises auf einem Tableau, aber uns schweben auch schon andere Ideen vor. In einem halben Jahr kann das schon anders aussehen Von der Direktion haben wir freie Hand. Mir redet keiner rein und ich lasse auch ihr die Freiheit in der Patisserie.

NB: Ich würde ja auch nie sagen, dass das Tatar eben so oder so gemacht werden müsste.

BJ: Wie oft wechseln Sie die Karte?

KR: Jede sechs Wochen.

BJ: Auch die Patisserie?

NB: Ja, auch die Patisserie.

BJ: Kennen Sie die Desserts im Restaurant Schöngrün.

NB: Ja, das Restaurant kenne ich. Da arbeitet so ein französischer Patissier.

BJ: Gerald Guerin macht wunderbare Desserts und Friandises. Speziell an diesem Abend war, dass sie das Mise-en-place für beide Saisons gemacht hatten. Ich hätte acht Desserts essen können, habe immerhin drei Vorspeisen genommen.

KR: Das ist ja super für Sie!

BJ: Ja, das war der Hammer.

NB: Wie schaffen Sie acht Desserts? Das würde ich nicht schaffen.

BJ: Aber Sie sind ja vom Beruf her sehr oft mit Süssem in Kontakt…

NB: Ja, aber ich esse auch gerne süss. Respekt!

BJ: Danke. Ich habe sozusagen die Gourmetkritikerstatur und das Kampfsporttraining hilft, dass ich nicht wie ein Sumo-Wrestler aussehe. Aber schlank wird man mit diesem Hobby nicht. Man muss es auch üben. Am Anfang habe ich auch keine neun Gänge à la carte essen mögen.

KR: Wie lange machen Sie das jetzt schon?

BJ: Ich führe erst seit Oktober 2010 den Blog, habe aber schon immer Desserts geliebt. Ich hatte dann einmal Geld übrig und wollte es für etwas richtig Schönes ausgeben. Immerhin war ich schon als Kind so verfressen!

NB: So war es nicht gemeint!

BJ: Ich weiss.

NB: Ich habe wirklich Respekt davor, dass Sie das schaffen.

BJ: Ich habe auch selten eine Frau in Begleitung gehabt, die dasselbe Programm geschafft hat. Meistens sind es Männer, die aber auch nicht mithalten können. Ich kann die Klagen von Jürgen Dollase verstehen, wie schwer sein Job sei, denn ich könnte das nicht jeden Tag machen.

KR: Solche Tester müssen ja mittags und abends in eine Gourmetrestaurant, das ist anstrengend. Ich habe das eine Woche lang gemacht. Am letzten Tag konnte ich das dann nicht mehr geniessen und habe mich auf einen einfachen Eintopf gefreut!

BJ: Ja, nach einer Dessertüberdosis will man nur noch ein Stück Brot essen. Noch eine Frage an Sie, Frau Beckmann: Welches ist Ihr Lieblingsbuch? Mein Lieblingsbuch ist Ludwigs Patisserie.

NB: Ja, das war mein erstes Lieblingsbuch. Am meisten mag das Dieter Müller-Buch. Das ganze Buch ist super, die Desserts sind schön, schlicht und einfach.

BJ: Das kenne ich. Sie bilden auch auf zwei Seiten sein Amuse-Bouche-Menü ab. Ich habe selten so perfektes Essen gesehen.

NB: Ich denke aber nicht, dass man überhaupt viele Bücher braucht. Ich abonniere aus Frankreich das Journal du Patisserie, da es keine deutschsprachige Alternative gibt. Rolfs Buch ist sehr gut, sehr bunt und gut umsetzbar. Ich mag seine Arbeit.

BJ: Wo sollte ich als nächstes essen gehen?

NB: Gehen Sie zu Tanja Grandits essen. Das ist wie bei uns: Der Service ist sehr freundlich, nicht steif. Sie werden sich sehr willkommen fühlen.

BJ: Welches Dessert würden Sie als Ihr Signature Dessert hervorheben?

NB: Sicher das Schokoladenmousse.

BJ: Vielen Dank für einen wunderschönen Abend!

Zusammenfassung

Top:

- Leichte, mediterran angehauchte Küche.
- Die derzeit beste Spitzenpatisserie der Zentralschweiz.
- Hervorragender Umgang mit Gewürzen.
- Nicht ohne Grund das einzige Sternerestaurant der Stadt.
- Tolles Ambiente, perfekter Service.
- Überraschend gutes Preis-Leistungs-Verhältnis für ein Fünfsternhotel.
- Wenn Sie Glacé und Sorbets mögen, sind Sie hier sehr gut bedient!

Flop / unbedingt merken:

- Am Abend etwas dunkel. Der Service macht das Licht für Sie gerne ein wenig heller, wenn Sie es so wünschen.

Kontaktdaten

Restaurant Jasper
Haldenstrasse 10
6006 Luzern
Tel. 041 416 16 16
www.palace-luzern.ch

Das beste Restaurant der Stadt Luzern

Es war ein kühler Sommerabend. Ich hatte gerade eine Kopie von Mürner One gekauft und bekam so richtig Hunger auf gute Patisserie, weshalb ich mich spontan im Restaurant Jasper verpflegen liess. Die zwei Desserts, die ich dazumal vor fast einem Jahr zu mir nahm, waren sehr minimalistisch portioniert, aber immerhin geschmacksstark. Vor allem die mit Balsamico perfekt abgeschmeckte Erdbeeren zu einem Tiramisu mit weisser Schokolade haben mir dazumal sehr gut gefallen. Chefkoch Ulf Braunert verliess das Restaurant und Souschefin Kerstin Rischmeyer durfte das kulinarische Zepter übernehmen. Ich war neugierig, da sie den Michelin-Stern (sowie die 16 Gault Millau-Punkte ihres Vorgängers) problemlos erbte und weiterführte. Wir haben das Restaurant an einem Abend zu zweit besucht.

Die einzige Kritik vorweg: Am Abend wirkt das Restaurant zum Teil sehr dunkel, was man (vor allem der weiblichen Begleitung) als Romantik und Diskretion verkaufen könnte, aber nicht so mein Ding ist. Bei Tageslicht wirkt das Restaurant sehr hell und grosszügig bestuhlt. Man sieht sogar die wunderschönen Blumendeko, die das Restaurant an vielen Ecken ziert. Ich empfehle daher ein Besuch am Mittag, da Chefköchin Rischmeyers kulinarische Kreationen solches Vertuschlicht nicht nötig haben.

Gerald Oliver Kuhn ist tatsächlich ein perfekter Gastgeber. Ihm ist eine persönliche, freundliche Betreuung aller Gäste wichtig. Die befürchtete Steife und Formalität bleibt aus, das Restaurant wirkt für ein Sternerestaurant eines Fünfsternhotels überraschend ungezwungen.

Ich würde Chefköchin Rischmeyers Kochstil als sehr leichte, moderne, mediterran angehauchte Küche bezeichnen. Sie definiert ihren Stil nur über ihre eigene Offenheit und ständige Weiterentwicklung, lässt sich nicht durch feste Definitionen einengen. Eine Aussage, die in der Speisekarte zu lesen ist, liess mich schmunzeln: Gemäss der Karte sei sie immer noch daran „ihren ganz eigenen Stil zu bilden.“ Alles, was wir im Restaurant gegessen haben, war schon stilistisch stimmig; von irgendeiner holprigen „Stilbildung“ war nichts zu spüren.

Diesen Hang zur Zurückhaltung und Understatement lässt auch nicht zu, dass das Jasper-Personal ihr Restaurant als bestes Restaurant der Stadt Luzern bezeichnen würden, weil es eben tatsächlich das beste Restaurant der Stadt ist. Kein Luzerner Restaurant übertrifft momentan die Küchenleistung von Chefköchin Rischmeyer und Patissiere Beckmann.

Unser kulinarisches Verwöhnprogramm

Der Abend hat mit einem vielseitigen Brotkorb, Quark und Creme Fraiche mit Gurke, Olivenöl mit Balsamico und gesalzener Butter aus einer Molkerei sehr gut angefangen. Das Brot hat mir sehr geschmeckt, vor allem die sehr geschmacksstarken Parmesan-Biscuits haben mir am meisten gefallen. Die mürbe Textur der Biscuits war perfekt. Das sehr vielseitige Amuse-Bouche vom Renntierrücken mit Purple-Curry, Apfel-Sellerie-Salat, Spinatcremesüppchen und Kürbis war allseits gut gewürzt. Das Renntierfleisch war hervorragend zubereitet, das Spinatcremesüppchen dementsprechend cremig und vollmundig. Auch der Salat hat uns geschmeckt und passte sehr gut zum Renntierfleisch, gab dem ganzen kulinarischen Startschuss eine leicht kühle, erfrischende Note.

Die erste Vorspeise war ein Zweierlei von der Wachtel, einmal glasiert, einmal geräuchert als Eis! Kräutersaiblinge und ein Hacktäschli mit Entenleber waren deren Begleitung. Zuviel des Guten? Nein, eigentlich nicht. Das mit Entenleber gefüllte Hacktäschli im frittierten Teig war witzig präsentiert, so saftig und vollmundig im Geschmack wie man es erwarten würde. Das Highlight der ersten Vorspeise war zweifellos das Eis. Selten habe ich in einer Küche den Pacojet ausserhalb der Patisserie so gut eingesetzt erlebt wie im Jasper. Chefköchin Rischmeyer hat so viele klassische Elemente auf eine so witzige, gelungene Art und Weise. Chefköchin Rischmeyer erzählte mir im Interview, dass die Speisen eben anders sein müssen. Wenn jeder Koch eben seine Wachtel geräuchert auftischt, dann ist ein Eis aus geräucherter Wachtel angesagt. Nur im Eden au Lac habe ich derart inspirierte Selbstironie im Umgang mit den klassischen Vorlieben der Berufszunft erlebt.

Im Vergleich zur bodenständig-klassischen Selbstironie der ersten Vorspeise war die zweite Vorspeise etwas exotischer: Ein Prachtstück vom gebratenen Saibling auf einem Saibling-Tatar (gebeizt), von einer Kartoffelsesamhippe verziert. Die Überraschung? Der strukturelle „Boden“ dieser Vorspeise war ein Panna Cotta mit Mango und langem Pfeffer! Das Panna Cotta war gerade richtig gewürzt. Die Vorspeise war harmonischer als die erste Vorspeise. Wenn man von allem ein wenig in den Mund steckt, ergibt die Komposition ein tolles Mundgefühl – bravo!

Ob Chefköchin Rischmeyer meinen Blog gelesen hat? Immerhin servierte sie uns eine Vorspeise mit gebratener Entenleber, vielleicht meine Lieblingsvorspeise. Die gebratene Entenleber wurde mit einem Apfel-Polenta-Muffin und einem Rindstatar mit Apfel und Macadamianüsse serviert. Die Leber war gut, aber unsere Aufmerksamkeit gehörte ganz dem Tatar: Das hochwertige, am Knochen gereifte Rindsfilet war einfach traumhaft! Der Muffin war eine witzige sowie gelungene Alternative zur altbekannten Brioche.

Die junge Königin der Luzerner Patisserie

Als wir im Restaurant gegessen hatten war es Patissiere Nicole Beckmanns dritter Arbeitstag. Sie mag nur 29 Jahre alt sein, aber sie hat ein erstaunliches Repertoire auf Lager. Ihre Chefin weiss die Zusammenarbeit mit „ihrer wunderbaren Patisserie-Dame“ sehr zu schätzen. Wir wissen jetzt warum: Sie bewies sich als geschmackssichere sowie kreative Dessertkünstlerin, zauberte die vielleicht beste Patisserie eines Zentralschweizer Spitzenrestaurants uns auf die Teller.

Trotz der Tatsache, dass die Zusammenarbeit zwischen Kerstin Rischmeyer und Nicole Beckmann noch keine Woche alt war, waren wir von den Desserts beeindruckt. Beide sehen eine Weiterentwicklung der gesamten Patisserie vor, was mich natürlich sehr freut! Sogar das Pre-Dessert und die Friandises sollten sich im Lauf der Zeit weiterentwickeln. Das Pre-Dessert an diesem Abend war einfach und schmackhaft: Ein süsser Mango-Chutney mit Himbeersorbet und einer Minzblatt, die nicht nur als Dekoration gemeint war, sondern hervorragend zur Himber-Mango-Kombination und der kleinen Komposition einen letzten kühlen Schliff verlieh.

Das erste Dessert war Panna Cotta im Glas mit Mango und Kokosespuma, serviert mit einem Tandoori-Mango-Sorbet. Ein würziger Passionsfruchtcoulis, u.a. mit Vanilla gewürzt, verzierte den Teller. Diese würzige Leichtigkeit kommt also auch in der Patisserie gut zur Geltung. Das Sorbet war genau richtig gewürzt und passte ganz gut zur Panna Cotta mit Mango und Kokosespuma. So viele Restaurants servieren einfallslose 0815-Panna Cottas mit 0815-Coulis, könnten also etwas von Patissiere Beckmann lernen.

Die Yoghurt-Limetten-Schnitte mit einem Sorbet aus Zitronen und Granny Smith-Äpfeln war ein besonderes Highlight. Das relative schlichte Dessert beeindruckte uns vor allem mit ihren leichten, perfekt abgestimmten Aromen. Solche Desserts sind eben so leicht, dass jede eitle Frau, die sich mit ihrer neusten Wochendiät quält, sich ohne allzu grosse Schuldgefühle noch eine Portion gönnen würde. Eine exotisch-würzige, karamellartige Sauce verzierte den Teller.

Die nächsten zwei Desserts waren wuchtige Geschmacksbomben, die eine gewisse Polarität zu den leichteren Desserts bildeten. Dieser Kontrast kam gut an, da sie zwar keine Exemplare würziger Leichtigkeit waren, aber immerhin in jeder Hinsicht gelungen waren.

Die mit Tonkabohne gewürzte Creme Brulée mit Fleur de Sel-Karamellparfait war mein Lieblingsdessert des Abends. Die Creme Brulée war genau richtig abgeschmeckt und besass eine richtige Kruste. Das dekorative Amaretti-Biscuit hat uns auch sehr geschmeckt. Das Highlight des Desserts war zweifellos das wuchtige, vollmundige Parfait mit dieser starken Salznote – eine himmlische Kombination, da ich Karamell und Fleur de Sel liebe! Diese kleine Parfait-Lollipops können überwältigend stark wirken, wenn man sie aufs Mal ganz verspeist, denn sie sind richtige Geschmacksbomben.

Als letztes Desserts wurde uns ein Blutorangen-Schokoladenmousse auf einem Knusperboden mit Sauerrahmeis und Zitrusfrüchte serviert. Man weiss einfach, dass diese Kombination gelingen wird. Nicole Beckmanns Signature Dessert bewies sich daher als sicherer Wert, war aber doch für eine Überraschung gut: Das Dessert besass eine interessante Kaffeenote und das interessanteste Mundgefühl all ihrer Desserts. Auf so ein grossartiges Zusammenspiel zwischen hochwertigem Schokoladenmousse und gut zubereiteten Zitrusfrüchten würde ich mich gerne öfters einlassen!

Der Abend wurde mit einer hübschen Friandises-Platte abgeschlossen. Die Auswahl der Friandises sei noch in den Kinderschuhen, wirkte aber schon recht ausgereift. Die geschmackliche Vielfalt umfasste kleine Truffes und Gelées, wie ein Himbeer-Gelée, ein Chili-Cranberry-Konfekt und Truffes mit Vanille-Kokos- und Cassis-Füllungen. Eine Ganache war sogar mit Aceto Balsamico abgeschmeckt – und zwar ein richtig guter Balsamessig, der auch dezent eingesetzt wurde. Die Lollipops waren keine einfallslosen Kopien von Rolf Mürners berühmten Lollipops, sondern Eigenkompositionen aus Vanille und Pistazien (weiss) sowie Karamell (dunkel).

Unser Fazit? Für gehobene Ansprüche ist es zweifellos das beste Restaurant der Stadt Luzern. Nirgends in der Stadt treffen perfekter Service und eine lockere Atmosphäre auf derart leichte, kreative sowie gekonnt gewürzte Gourmetspeisen. Vor allem wegen Nicole Beckmanns Desserts freue ich mich auf mein nächstes Essen im Restaurant, denn sie macht die interessantesten, z.T. leichtesten Desserts eines Zentralschweizer Sternerestaurants. Aufgrund dieser Zusammenarbeit zwischen Kerstin Rischmeyer und Nicole Beckmann gehört das Restaurant Jasper ins Pflichtprogramm aller Gourmets und Süssmäuler, sollten sie sich mal in Luzern befinden.

Interview mit Chefköchin Kerstin Rischmeyer und Patissiere Nicole Beckmann

Ich (BJ) habe nach unserem Essen Chefköchin Rischmeyer (KR) und Patissiere Nicole Beckmann (NB) ein Interview geführt. Ich habe sie als sehr sympathisch, neugierig und offen empfunden. Es war ihr erstes Interview als Chefköchin.

BJ: Vielen Dank für einen kulinarisch überragenden Abend.

KR: Danke Ihnen!

BJ: Wir mussten aus Zeit- und Platzgründen den Hauptgang auslassen. Wie hätten Sie uns die Lammhauptspeise serviert?

KR: Das Lamm wird auf einem eckigen Teller mit Couscous und gesalzenen Erdnüssen serviert. Dazu kommt ein Viereck aus Gemüse, Pistazien und ganz wenig Minze. Ich steche eine geräucherte Peperoni-Tomaten-Gemüsemischung zu einer Nocke ab, die nicht absolut fest, aber auch nicht zu schlotzig ist. Als Sauce gebe ich dem Ganzen ein Mangosauce bei, das passt ganz gut. Das Lamm wird in zwei Teilen serviert: Ein Teil am Rand des Tellers, das andere Teil kommt auf den Couscous.

BJ: Das tönt sehr raffiniert. Sie haben ja einige interessante Stationen hinter sich, fangen wir aber hier an: Seit wie lange sind sie im Restaurant Jasper Chefköchin?

KR: Nachdem Herr Braunert sich im letzten Jahr selbstständig machte, habe ich die Küchenchefstelle auf Probe übernommen, da ich vorher als Souschef tätig war. Da hat mir noch niemand gesagt, dass man hierher kommt, Bilder macht und ein Interview führt. Das erlebe ich zum ersten Mal.

BJ: Ich habe gelesen, dass Sie im Giardino tätig waren. War das zur Zeit vom Herrn Fliegauf?

KR: Ich war dazumal beim Armin Röttele im Giardino tätig. Das Ecco gab’s dazumal gar nicht. Die Osteria servierte Tessiner Küche. Ich war dazumal im Restaurant für die Hausgäste zuständig als wir 15/16 Punkte im Gault Millau-Führer hatten. Ich habe unwahrscheinlich viel aus dieser Station mitgenommen. Herr Rötele ist auch ein ganz toller Mensch; die Arbeit dort hat mir sehr viel Spass gemacht.

BJ: Sie haben auch sicher viel in der Fischerzunft in Schaffhausen gelernt.

KR: Ja, definitiv. Das ist eine ganz andere Küche, denn Herr Jäger kocht euroasiatisch. Am Anfang sass ich staunend vor all diesen Pasten und Gewürzen, die man alle als normaler Koch noch nicht kennt. Dabei ist es sehr interessant, was man mit denen so alles machen kann. Als wir eine neue Karte machten, hatten wir immer eine Menübesprechung. Jeder hat Ideen präsentiert. Es war wahnsinnig, was er für ein Gespür und ein Wissen rundum diese Art von Küche immer wieder an den Tisch brachte.

BJ: Ich habe auch nur Gutes über seine Küche gehört. Er soll auch ein sehr sympathischer Mensch sein.

KR: Er ist super. Und wie gesagt, ich fand es immer so erstaunlich, was er dann so mit den Gewürzen machte. Er kochte nicht nur asiatisch, sondern er bringt auch diese französische Basis mit rein.

BJ: Eine richtige Fusion-Küche.

KR: Ja, eine euroasiatische Fusion-Küche. Ein Beispiel wäre Chicorée. Klassische Köche wie ich garen es im Orangensaft, braten es anschliessend an – so macht’s jeder, ganz klassisch. Herr Jäger hat dann die Chicorée mit Zitronengras, Kaffir-Lime und Sweet-Chili-Sauce kombiniert. Es hat einfach wunderbar geschmeckt!

BJ: Wie war die Patisserie in der Fischerzunft?

KR: Wir hatten damals auch eine junge Dame, die ganz interessante Desserts machte. Sie waren immer ein bisschen asiatisch angehaucht, eben viele Kompositionen mit Sternanis, Zitronengras, Früchten wie Thai-Mango, Ananas und Banane. Die Desserts waren zugänglich, aber immer speziell gewürzt. Das Martini-Sorbet von dazumal finde ich auch erwähnenswert.

BJ: Haben Sie in der Traube Tonbach mit Pierre Lingelser zusammengearbeitet?

KR: Nicht direkt, nein. Das war meine erste Commis-Stelle nach der Lehre. Ich war in der Hausgastküche tätig.

BJ: Wo haben Sie Ihre Ausbildung gemacht?

KR: Die Ausbildung habe ich im Hotel Lamm im Mitteltal gemacht, ganz in der Nähe. Das Lamm ist ein Familienbetrieb, wo alles selber gemacht wird. Ich habe – das hört sich vielleicht ein wenig einfach an – gelernt, wie man Schupfnudeln macht, Spätzeln schabt, Kroketten macht. Sie vermittelten mir ein gutes Grundwissen. Danach habe ich mich Schritt für Schritt im Laufe der Jahre in verschiedenen Betrieben weiterentwickelt. Danach wollte ich den Schritt in die Sternegastronomie machen. Mir macht solches Kochen enorm viel Spass.

BJ: Und Ihr erstes Sterne-Restaurant war…?

KR: Die Fischerzunft.

BJ: Ist das schon lange her?

KR: Ich war von 2000 bis 2003 dort. Dann bin ich wieder nach Deutschland zurückgegangen, in ein Relais-Chateaux-Haus in Vorpommern, das auch einen Stern hatten. Als nächstes habe ich dann einen Zwischenstopp in Rostock gemacht, was leider nicht so mein Ding war. Letztendlich bin ich in Luzern gelandet, was mir sehr gefällt.

BJ: Welche Personen würden Sie als Mentoren während ihrem Werdegang hervorheben?

KR: Sicher André Jäger und Armin Rötele.

BJ: Seit wie lange kochen Sie?

KR: Ich bin seit 20 Jahren ausgelernt und mittlerweile 39 Jahre alt.

BJ: Meine Lieblingsfrage: Welche Bücher lesen Sie? Welche würde Sie uns empfehlen? Ich wäre vor allem für eine Buchempfehlung zum Thema Patisserie dankbar.

KR: Ich kenne das Michel Bras-Buch, das Sie dabei haben. Das Buch ist einfach wunderschön. Ich muss aber sagen, dass man entweder Koch oder Patissier ist. Ich bin Koch. Darum habe ich mir eine wunderbare Patisserie-Dame geholt, die mich natürlich ganz stark unterstützt. Man ist zum Teil verloren, wenn man keinen wirklich guten Patissier in der Küche hat. Als Koch hat man ausgelernt und spezialisiert sich mehr und mehr auf gewisse Arbeiten oder Posten in der Küche.

BJ: Das höre ich oft.

KR: Man kann eben nicht auf zwei Baustellen tanzen. Ich habe ein gewisses Grundwissen und bestimmte Vorstellungen. Sie ist da und hilft mir das Ganze umzusetzen. Sie kann mich so viel besser beraten, weil sie beispielsweise mit Schokolade viel besser umgehen kann als ich. Das ist ihr Business.

BJ: Welche Kochbücher haben Ihnen dann besonders gut gefallen?

KR: Herr Röttele hat auch ein Buch geschrieben, das mir sehr gut gefällt. Ich mag auch das Buch „Kochimpuls“ sehr, das verschiedene Sterneköche aus Deutschland vorzeigt.

NB: Hat’s ihnen geschmeckt?

BJ: Ja, absolut. Ich bringe mal meine Mutter hierher. Es gibt nur etwa fünf Restaurants, denen ich so etwas zutrauen würde – also kein geringes Kompliment. Sie kocht seit über 50 Jahren und kann einiges.

KR: Das kann ich mir gut vorstellen.

BJ: Wie geht’s dann für Sie weiter? In der Speisekarte steht ein Satz, der vermuten lässt, dass Sie sich noch einer Stilfindungsphase befinden. Die Aussage ist ein wenig zu vorsichtig formuliert, denn was wir heute gegessen haben war in jeder Hinsicht schon stimmig.

KR: Natürlich habe ich mir Gedanken darüber gemacht was mein eigener Stil ist. Ich vermutete auch, dass Sie diese Frage stellen würden –was soll ich dann sagen? Ich kann eben nicht sagen, dass dieses oder jenes mein Stil ist. Eine Definition fällt verdammt schwer, da unsere Küche sich ständig entwickelt und verändert. Man hat Phasen, da gefallen einem unterschiedliche Richtungen. Und da ich diese Küchenchefstelle ja erst seit einem halben Jahr habe, kann ich mich im Moment noch nicht festlegen. Auf jeden Fall koche ich gerne mediterran angehaucht. Ich mag die mediterrane Küche sehr, vor allem Pasta!

BJ: Uns fiel auf, dass ein leichter Umgang mit Gewürze fast überall eine Rolle spielte.

KR: Ja, das ist so. Mir fällt auch auf, dass ich immer gerne ein wenig Frucht in ein Gericht reinbringe. Leider lässt sich das nicht so einfach zu irgendeinem Stilbegriff kristallisieren. Aber ich denke nicht, dass man sich so festlegen sollte. Sagen wir, dass ein Gast kommt und über Jahre hinweg denselben Stil im Restaurant geniesst. Dann gibt’s eine stilistische Veränderung und der Gast fragt sich, was da lost ist – ob die Küche jetzt völlig spinnt? Dann kommt der Gast nicht mehr ins Restaurant.

BJ: Mich interessiert Ihr kreativer Prozess. Sie haben uns – um nur einige Beispiele zu nennen – ein Muffin statt Brioche, Apfel und Nüsse zum Tatar sowie ein mit langem Pfeffer gewürztes Panna Cotta serviert.

KR: Wir lassen uns breit inspirieren. Nehme mir ein Produkt, zum Beispiel die Wachtel. Wir fragen uns – wie jede Küche – was man daraus machen kann, was dazu passt. Dann habe ich gedacht, dass Pilze dazu passen. Und ein Eis aus geräucherter Wachtel – das passt! Denn Wachteln räuchern ist auch irgendwie langweilig. Mann muss immer etwas finden, was das Gericht speziell hervorhebt.

BJ: Könnten Sie uns noch ein Beispiel nennen?

KR: Ein anderes Beispiel wäre Rindscarpaccio mit Parmesan. Das macht auch jeder. Als Herr Braunert da war, haben wir so ein Menü zusammen geschrieben. Wir haben mal ein Panna Cotta oder Eis vom Parmesan dazu gemacht. Das ist anders und hebt das Gericht hervor, denn so ein Gericht kriegt man nicht überall.

BJ: Sie möchten also die Gäste überraschen, aber ohne unzugänglich oder wild zu wirken?

KR: Wir wollen auf jeden Fall etwas Besonderes dazuholen und den Gästen etwas Nichtalltägliches präsentieren, ja. Ich sage immer: Das Kochen kann man nicht neu erfinden. Aber man kann immerhin gewisse Elemente anders hervorheben, dass der Gast immer noch überrascht wird.

BJ: Jetzt ist es mir klar, dass Ihnen dieser Weg doch sehr viel Raum fürs Weiterentwickeln Ihrer Küche bietet.

KR: Ja. Ich habe mich in diesem halben Jahr noch nicht fertig entwickelt. Ich werde mich ein Leben lang, jeden Tag, entwickeln. Eigentlich fällt mir jetzt gerade auf, dass ich gerne überall Eis dazumache!

BJ: Ja, selten habe ich in einem Restaurant gegessen wo der Pacojet so gut ausserhalb der Patisserie eingesetzt wird.

KR: Ich mag es, denn der Gast rechnet nicht damit.

BJ: Welches Gericht würden Sie als Signature Dish hervorheben? Uns hat das Tatar am meisten gefallen.

KR: Bitte sehr, das war natürlich tolles Fleisch, eben am Knochen gereiftes Rindsfilet. Das ist schon ein Grundprodukt von hervorragender Qualität. Persönlich mag ich das Wachtelgericht, vor allem das Eis.

BJ: Welche Restaurants würde Sie mir sonst empfehlen?

KR: Das Problem ist, dass Sie schon in all den Restaurants waren, die ich kenne! Ich habe ihren Blog angeschaut. Waren Sie schon bei Frau Grandits in Basel?

BJ: Nein, noch nicht.

KR: Ich war schon dort essen und durfte letztes Jahr eine Stage dort machen.

BJ: Die Dessertkarte sieht sehr interessant aus. Ich freue mich jetzt schon auf Julien Duvernays Desserts.

NB: Ich war zwei Jahre dort. Er war mein Chef.

BJ: Cool. Wie haben Sie die Patisserie dort erlebt?

NB: Es ist sicher interessant. Er war vorher ein Einzelgänger, der fünf oder sechs Jahre alleine gearbeitet hat. Dann kam Tanja ins Restaurant. Er hatte einen ganz anderen Stil am Anfang gepflegt, einen sehr klassischen, sehr französischen Stil. Mit der Zeit ist er in Tanjas Richtung gegangen. Es war schon eine Herausforderung, dass er sich auf sie umstellen konnte. Die Desserts und das Menü waren am Anfang vom Stil her komplett unterschiedlich.

BJ: Da hat sich wohl inzwischen viel getan, denn die heutigen Desserts erinnern einem nicht an klassische, französische Patisserie.

NB: Ja, aber ich habe die ersten Bilder gesehen. Extrem, wie viel Schnickschnack auf den Desserts war. Man ist die Treppe runtergelaufen und das Dessert war schon kaputt. Er ist super. Er lebt dafür. Er ist früh um 06:00 Uhr bis nachts um 02:00 Uhr da, jeden Tag.

BJ: Wenn ich hier am Mittag esse, ist dann alles gleich? Bekommt man auch ein Amuse-Bouche, ein Pre-Dessert, Friandises?

KR: Ja. Mittags haben wir eine kleine Business Lunch-Karte. Sonst ist das gleiche Programm.

BJ: Das mit den Lollipops… haben Sie schon einmal Mürner One gelesen?

NB: Ja, natürlich. Ich kenne auch Rolf Mürner persönlich, da ich in der Nationalmannschaft Deutschlands bin. Er ist in der Schweizer Mannschaft. Ich mag ihn sehr, er ist sehr locker, sehr sympathisch.

BJ: Frau Beckmann, wo haben Sie Ihre Ausbildung gemacht?

NB: Ich komme direkt aus Brandenburg, habe in St. Peter meine Ausbildung als Köchin gemacht und bin dann später in Richtung Niedersachsen gewandert. Im nächsten Betrieb habe ich viel gelernt, da ich im Ritz Carlton in Wolfsburg drei Jahre lang gearbeitet habe. Die Patisserie vom Restaurant Aqua war eben hinter mir. Ich habe sehr schnell gemerkt, dass das mein Ding ist. Ich war dazumal im Gardemanger-Bereich in einem Grillrestaurant tätig, das auf Punkte ausgelegt war.

BJ: Das Restaurant Aqua, das heute jeder kennt?

NB: Genau, Sven Elverfelds Dreisternerestaurant. Ich kenne ihn auch persönlich. Dazumal konnte ich von ihnen sehr viel lernen. Wir haben auch sehr viele besondere Events gemacht, vom Drachenbootrennen bis zum Food & Wine Festival.

BJ: Haben Sie danach im Stucki angefangen?

NB: Vorher durfte ich ein Stage in England im Gordon Ramsay-Restaurant im Ritz Carlton machen. Ich war der erste Demi-Patissier, der auch länger als ein Jahr da war. Es war eben schwierig, weil der Patissier so lange alleine gearbeitet hat. Dort habe ich sehr viel gesehen und gelernt. Zu dieser Zeit wollte ich mich weiterentwickeln und fing dann bei der Nationalmannschaft an. Wir waren schon in Singapur, an der Weltmeisterschaft in Luxemburg, an der Olympiade in Erfurt… da bekommt man sehr viele Eindrücke. Dadurch habe ich auch Rolf kennen gelernt.

BJ: Was freut Sie am meisten über Ihre jetzige Tätigkeit.

NB: Hier habe ich mehr oder weniger freie Hand in der Patisserie. Das finde ich echt toll.

KR: Dazu muss man noch sagen, dass es uns in dieser Konstellation erst eine halbe Woche gibt. Sie hat am Sonntag erst angefangen.

NB: Das, was Sie heute Abend gesehen haben, ist der Erstversuch. Ich weiss nicht was Sie in einem Jahr erwartet, aber das ist einmal ein Anfang. Für mich ist das eine Entwicklungsphase.

KR: Wir haben viele Ideen. Wir servieren heute die Friandises auf einem Tableau, aber uns schweben auch schon andere Ideen vor. In einem halben Jahr kann das schon anders aussehen Von der Direktion haben wir freie Hand. Mir redet keiner rein und ich lasse auch ihr die Freiheit in der Patisserie.

NB: Ich würde ja auch nie sagen, dass das Tatar eben so oder so gemacht werden müsste.

BJ: Wie oft wechseln Sie die Karte?

KR: Jede sechs Wochen.

BJ: Auch die Patisserie?

NB: Ja, auch die Patisserie.

BJ: Kennen Sie die Desserts im Restaurant Schöngrün.

NB: Ja, das Restaurant kenne ich. Da arbeitet so ein französischer Patissier.

BJ: Gerald Guerin macht wunderbare Desserts und Friandises. Speziell an diesem Abend war, dass sie das Mise-en-place für beide Saisons gemacht hatten. Ich hätte acht Desserts essen können, habe immerhin drei Vorspeisen genommen.

KR: Das ist ja super für Sie!

BJ: Ja, das war der Hammer.

NB: Wie schaffen Sie acht Desserts? Das würde ich nicht schaffen.

BJ: Aber Sie sind ja vom Beruf her sehr oft mit Süssem in Kontakt…

NB: Ja, aber ich esse auch gerne süss. Respekt!

BJ: Danke. Ich habe sozusagen die Gourmetkritikerstatur und das Kampfsporttraining hilft, dass ich nicht wie ein Sumo-Wrestler aussehe. Aber schlank wird man mit diesem Hobby nicht. Man muss es auch üben. Am Anfang habe ich auch keine neun Gänge à la carte essen mögen.

KR: Wie lange machen Sie das jetzt schon?

BJ: Ich führe erst seit Oktober 2010 den Blog, habe aber schon immer Desserts geliebt. Ich hatte dann einmal Geld übrig und wollte es für etwas richtig Schönes ausgeben. Immerhin war ich schon als Kind so verfressen!

NB: So war es nicht gemeint!

BJ: Ich weiss.

NB: Ich habe wirklich Respekt davor, dass Sie das schaffen.

BJ: Ich habe auch selten eine Frau in Begleitung gehabt, die dasselbe Programm geschafft hat. Meistens sind es Männer, die aber auch nicht mithalten können. Ich kann die Klagen von Jürgen Dollase verstehen, wie schwer sein Job sei, denn ich könnte das nicht jeden Tag machen.

KR: Solche Tester müssen ja mittags und abends in eine Gourmetrestaurant, das ist anstrengend. Ich habe das eine Woche lang gemacht. Am letzten Tag konnte ich das dann nicht mehr geniessen und habe mich auf einen einfachen Eintopf gefreut!

BJ: Ja, nach einer Dessertüberdosis will man nur noch ein Stück Brot essen. Noch eine Frage an Sie, Frau Beckmann: Welches ist Ihr Lieblingsbuch? Mein Lieblingsbuch ist Ludwigs Patisserie.

NB: Ja, das war mein erstes Lieblingsbuch. Am meisten mag das Dieter Müller-Buch. Das ganze Buch ist super, die Desserts sind schön, schlicht und einfach.

BJ: Das kenne ich. Sie bilden auch auf zwei Seiten sein Amuse-Bouche-Menü ab. Ich habe selten so perfektes Essen gesehen.

NB: Ich denke aber nicht, dass man überhaupt viele Bücher braucht. Ich abonniere aus Frankreich das Journal du Patisserie, da es keine deutschsprachige Alternative gibt. Rolfs Buch ist sehr gut, sehr bunt und gut umsetzbar. Ich mag seine Arbeit.

BJ: Wo sollte ich als nächstes essen gehen?

NB: Gehen Sie zu Tanja Grandits essen. Das ist wie bei uns: Der Service ist sehr freundlich, nicht steif. Sie werden sich sehr willkommen fühlen.

BJ: Welches Dessert würden Sie als Ihr Signature Dessert hervorheben?

NB: Sicher Schokoladenmousse

BJ: Zum Schluss: Wie alt sind Sie?

NB: Ich bin 29 Jahre alt.

BJ: Vielen Dank für einen wunderschönen Abend!

{ 5 comments… read them below or add one }

Kuechenreise April 27, 2011 um 21:43

Toller Bericht, macht grosse Lust auf einen Besuch in Luzern. Und die Fotos – toll gemacht!

Antworten

Gert-Christian Juni 8, 2011 um 17:38

Sehr professioneller Bericht über eine sehr professionelle Kochkunst. Und jedes Wort ist wahr; das Essen war wirklich ein Hochgenuss. Ich muss es wissen, denn ich war dabei.

Antworten

Christian Oktober 13, 2011 um 19:49

So, und jetzt muss ich auch mal meinen Senf dazu geben!
Bin seit einiger Zeit ein stiller Mitleser und total fasziniert von dieser Art Blog. Vorallem die Bilder sind klasse! Ich gehe selber sehr gerne (aber leider zu wenig) gut essen.
Da ich Luzerner bin und mir dieser Bericht besonders gut gefiel, werde ich mit meiner Freundin plus einem weiteren Päärchen am übernächsten Wochenende dem Jasper einen Besuch abstatten. Bin sehr gespannt. Nach Deinem Bericht darf man ja einiges erwarten.
Ich war noch nie dort, und wir würden wohl auch nicht ins Jasper gehen, hätte ich Deinen Bericht nicht gelesen. Dies darfst Du also ruhig als Kompliment für Deine Arbeit ansehen :-) .
Ich habe selber auch einen Blog, wo es aber um was ganz anderes geht. Nur das Prinzip ist das gleiche wie bei Dir: Es geht um ein leidenschaftliches Hobby von mir. Kommentare sind natürlich auch dort immer willkommen :-) .

Nun bin ich wie erwähnt sehr gespannt auf das 6-Gang Menu im Jasper und natürlich auf weitere Bericht von Dir in Deinem Blog.

Mit liebem Gruss: Bikeblogger Chregu

Antworten

dessertblog Oktober 14, 2011 um 20:10

Hallo Christian
Besten Dank für die vielen Komplimente! Ich hoffe, dass euch allen das Essen im Jasper gefällt. Das Restaurant ist nicht billig, aber die Küchenleistung (vor allem bei den Vorspeisen und Desserts) ist wunderbar. Bin gespannt auf dein Feedback.
Werde mir dein Blog in nächster Zeit anschauen.
Süsse Grüsse
Brian

Antworten

Christian Oktober 26, 2011 um 18:45

Hallo Brian,

Jetzt ist es auch schon ein paar Tage her, seit wir im Jasper waren, hier ein kleines Feedback:

Wir haben alle das 6-Gang Menu bestellt. Es hat uns ausserordentlich gut geschmeckt und wir waren sicher nicht das letzte Mal in diesem Restaurant. Die Bedienung war top und auch der Zeitabstand zwischen den Gängen war sehr angenehm.
Und das Dessert war natürlich auch klasse!

Danke noch einmal für den tollen Bericht.

Lieber Gruss: Christian

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