Osteria TRE in Bad Bubendorf

by dessertblog

Erstaunliche, unterbewertete Sterneküche

Kay Baumgardt, Chefkoch Gianluca Gariglianos Chef Patissier, hat mich direkt über Facebook kontaktiert und mir mitgeteilt, dass mir die Küche des Sternerestaurants Osteria TRE in Bad Bubendorf gefallen würde. Das ist übrigens wünschenswert, dass mich Patissiers kontaktieren, denn ich kenne bei weitem nicht alle Spitzenpatissiers, die in der Deutschschweiz tätig sind. Nachdem ich mir einige Bilder seiner Arbeit angeschaut hatte, wurde mir klar, dass ein ganz besonderer Patissier in Bad Bubendorf arbeitet.

Das Restaurant erinnerte mich an Lamparts Gourmetrestaurant: Eine erstaunliche Küche an einer Lage, die nicht unerstaunlicher sein könnte. Das Restaurant ist nicht gerade vor meiner Haustüre (oder mitten in Zürich), dennoch lohnt sich der Umweg allemal. Hoffentlich entwickelt sich Bad Bubendorf zu einer Pilgerstätte für neugierige und anspruchsvolle Gourmets aus der ganzen Schweiz. Ich war an diesem Abend mit Kerrin und Mr. Picky unterwegs.

Das Restaurant ist relativ dunkel, wer also hier gute Bilder machen will, muss schon eine Lichtanlage mitbringen. Genau das habe ich gemacht. Wenn Mr. Picky in seiner Bewertung des Restaurants schreibt, ich hätte ein kleines „Studio“ mitgeschleppt, übertreibt er nicht völlig, denn die Lichtanlage besitzt schon eine gewisse Dimension. Schliesslich betreibe ich die aufwändigste Foodfotografie aller Schweizer Food- und Restaurantblogger.

Dezentes Interieur.

Stilistisch gesehen kocht Gianluca mit einer klassischen, französischen Basis, die er sich während bald 20 Jahren in der Spitzengastronomie angeeignet hat. Er bringt eine Neuinterpretation der italienischen Küche an seine Gäste, was man aber nicht als aufgefrischte „Pizza, Pasta und Tiramisu“-Schule verstehen darf. Er liebt die asiatische Küche, setzt selten Pasta ein und arbeitet seit seiner Jugendzeit liebend gerne mit Enten- und Gänseleber. Man merkt sehr schnell, dass es sich hier um jemanden handelt, der schon sein ganzes Berufsleben in Sternerestaurants gearbeitet hat (Schloss Höfingen, Martin Öchslers Speisemeisterei, Christian Bau, Thomas Bühner, Villa Hammerschmiede, Tristan).

Leider hat das Restaurant noch nicht die Anerkennung, die es wirklich verdient. Wir haben zum Beispiel ähnlich gut wie in Peter Mosers Quatre Saisons in Basel gegessen, wenn nicht sogar besser. Das Quatre Saisons ist ein sehr gutes, puristisches Restaurant mit einer ausgezeichneten Patisserie und einem unübertroffen guten Service. Peter Mosers Restaurant hat auch einen Stern, aber drei mehr Punkte im aktuellen Gault Millau-Führer. Der Osteria gehören da sicher noch ein paar Punkte. Gianlucas Traum ist ein zweiter Stern. Meiner Meinung nach befindet sich die Küche auf einem guten Kurs, denn ihr Schaffensdrang und ihre Disziplin sind wahrlich beeindruckend: Etwa jede fünf Wochen werde 10 neue Gerichte in einem sehr preiswerten Gourmetmenü präsentiert. Ich habe noch nie ein Sternerestaurant gesehen, das einen Zehngänger für CHF 140.- bietet. Mit allen Häppchen und Friandises kommt man dann schnell auf weit mehr als ein Dutzend Speisefolgen. Gianluca

Gianluca Gariglianos Neuinterpretation der italienischen Küche

Die Holzplatte voller kleinen Amuse-Häppchen ist sicher ein guter Grund für einen Abend in Gianlucas Restaurant. Am liebsten hätte ich gleich drei Platten voll Häppchen verspiesen, die waren so fein! Für diese beeindruckende Vielfalt sorgten:
- Saiblingscaviar auf mariniertem Mascarpone mit Austernkresse
- Dreierlei der Kartoffel mit Kräuteröl
- Pizza à la Gianluca mit Tagiacca-Olive
- Geröstetem Pulpo auf sardischem Brot
- Rindscarpaccio mit Räucheraal und pochiertem Wachtelei

Ein USP der Osteria: Die Häppchenplatte mit einer ganzen Vielfalt mediterraner Köstlichkeiten.

Hausgemacht, nicht nur "frisch gebacken!"

Nach der vorbildlichen Häppchenplatte folgte das eigentliche Amuse-Bouche, eine ebenso aufwändige Variation vom schottischen Lachs, gebraten mit Rosenkohlcreme, gebacken mit einem kleinen Salat, als Carpaccio mit Curry-Gelée und letztlich als kleines Tatar mit Orangen-Mayonnaise. Lachs ist eines der wenigen Fische, die ich à la carte bestellen würde. Mir hat alles geschmeckt, vor allem hat mich das Curry-Gelée beeindruckt. Mayonnaise war immer so ein Hassobjekt für mich, da ich mit Mayonnaise aus der Tube aufgewachsen bin, aber ihr Orangen-Mayo war so weit von dem entfernt, dass es sogar mir geschmeckt hat.

Vario hier, Vario da - und es schmeckt! Die Anzahl Komponenten, die an einem Abend aus der Küche geschickt werden, ist extrem beeindruckend.

Die Burrata-Ravioli mit Auberginen, geschmorten roten Zwiebeln, Parmesanschaum und –streusel war wiederum sehr italienisch. Sehr dünne Pasta, sehr harmonische Gesamtkomposition.

Vorbildliche Ravioli. Nur Christian Nickel und Antonio Colaianni spielen in dieser Stufe der Ravioli-Liga mit.

Das Rindstatar wurde mit einem pochierten Eigelb, Aquitaine-Kaviar, marinierter Brunnenkresse und Kartoffelcreme serviert. Ich gebe zu, dass ich kein Kaviar-Kenner bin, weil Kaviar mir einfach nicht schmeckt, daher beurteile ich diesen Aspekt dieser Vorspeise nicht. Das Mundgefühl der kleinen Eier war eher hart und knackig, was einen Kontrast zum den eher weichen Komponenten bot. Alles, was ich an rohem Fleisch im Restaurant geniessen durfte, war sensationell. Das Rindfleisch war von hervorragender Qualität. Schön sämige Kartoffelcreme, was der schon eher luxuriösen Komposition eine gewisse Bodenständigkeit verlieh.

Ausgezeichnetes Rindsfleisch.

Die in Kamille gegarte Mieraltaubenbrust mit Pistaziencreme und Gänseleber im roten Beetencanneloni ist Gianlucas Signature Dish, ein klarer Abstecher in französische Gefilde. Die Süsse der Pistaziencreme und die Gänseleberkomponente haben mich positiv überrascht. Eine ähnlich gute Taubenbrust habe ich nur sonst im Rigiblick gegessen.

Nicht nur knallgrün, sondern auch geschmacklich ein Knaller. Foie Gras könnten die Italiener öfters in ihrer Küche verwenden. :-)

Gianluca hat ein Auge fürs Anrichten.

Zum Hauptgang gab es Rehrücken aus Österreich an einer Preiselbeersauce mit geschmortem Rosenkohl und Selleriepurée. Gianlucas Küche schmeckt: Bei so einem Gang gibt’s kein Versteckspiel der Aromen, man fühlt sich sofort zu Hause. Hervorragend zubereitetes Fleisch, besser hätte es niemand machen können.

Very safe, sehr schlicht und schmackhaft.

Kay Baumgardts Spitzenpatisserie

Vorweg: Kay ist „The Real Deal“, ein Spitzenpatissier. Das Flair und die Kreativität, die er zusammen mit seinem Chef in die Patisserie der Osteria TRE reinbringt, machen seine Desserts einmalig. Für mich gehört er jetzt zu meinen Lieblingspatissiers und spielt in derselben Liga wie Jana Bussert, Gerald Guerin und Nicole Beckmann mit. Wie ich mich freue ihn und Gianluca bei fast jedem Kartenwechsel zu besuchen und ihre neuen Kreationen zu geniessen! Gianluca ist wie Tobias Funke, der auch Erfahrung in der Patisserie mitbringt, vorher seine eigenen Desserts machte und einen regen Austausch mit Kay pflegt – eine sehr fruchtbare, schmackhafte Zusammenarbeit.

Wir starteten gleich mit einem Baba au Rum mit geschmortem Apfel und Rum-Rosinen als Pre-Dessert. Ein richtiger Dessertteller als Pre-Dessert mit einem ganz schön wuchtig durchtränkten Baba, das war eine Überraschung! Geschmeckt hat’s uns, sogar die Rosinen, eine Komponente, die ich meistens auf den Tellerrand schiebe. Ich finde es wirklich schade, dass man solche Klassiker nicht mehr so oft sieht. Baba und Apfel haben wunderbar zu einander gepasst.

Sollte man öfters sehen und essen können: Ein alter Klassiker.

Alle Desserts dieses kulinarisch lehrreichen Abends waren wunderbar, aber mein Lieblingsdessert war Kays gegrillte Ananas mit Sabayon, Purple Curry-Zuckerscheibe und Eis von Joghurt und weissem Balsamico. Meistens mag ich derart süsse Desserts nicht, aber ein Sabayon auf einer gegrillten Ananas darf nun mal süss sein. Die ganz feine Säure der Eiskomponente bot einen willkommenen Kontrast zum süssen Power-Duo. Letztendlich war es diese strukturelle Komponente aus Zucker mit Purple Curry, das mir den Atem verschlug: Die Zuckerscheibe diente als knuspriger Texturgeber und liess das Mundgefühl des Desserts vielseitiger werden während diese Curry-Note hervorragend zur Ananas passte. Ananas mit Curry in der Patisserie abzuschmecken ist kein Geheimnis, aber ich hab es noch nie so gut umgesetzt gesehen wie bei Kay und Gianluca. Dieses Dessert hat sogar besser geschmeckt als unser Ananas-Schokoladen-Curry-Dessert, das wir an der Chocolate Academy mit Fabian Sänger herstellten.

Eine strukturell sowie geschmacklich inspirierte Kombination, weiter so!

Kay hat sich vom südlandischen Flair seines Chefs bei diesem nächsten Dessert inspirieren lassen: Der lauwarme Amedei-Schokoladenkuchen (selbstverständlich kein Moelleux!) mit einer Variation von der italienischen Mandarine triefte nur so von südländischer Eleganz. Die texturelle Vielfalt, die auf diesem Teller herrschte, war erstaunlich: Meringues, Pulver, Sorbet, Cantucci, Filets und Coulis-Tüpchfen boten all ihre eigene geschmackliche sowie texturelle Abrundung zum Schokoladenkuchen.

Soooo elegant, fast zu schade zum Essen.

Das einzige Dessert, das uns vor lauter Genussfreude nicht die Sprache verschlug, war ein Himbeerparfait mit Yoghurtstreusel und Traubenmosteis. Das Dessert wirkte nicht so elegant wie das Schokoladenkuchen- und Mandarinendessert, aber das ist Kritik auf hohem Niveau. Das Parfait war ein wenig zu eisig und hart für meine Vorlieben, nicht in derselben Liga wie Jana Busserts auf die Sekunde perfekt aufgetautes Pistazienparfait, das sie mir mal am Chef’s Table im Rigiblick servierte. Geschmacklich war das Dessert wunderbar. Die Joghurtstreusel haben mir am meisten gefallen, sie erinnerten mich entfernt an Cheesecake – magisch!

Tolle Einzelkomponenten, aber das Parfait hätte eine Weile länger aufgetaut werden können.

Dann kam ein Dessert, das nur für uns bestimmt war. Ich bereitete mich auf die Jam Session im Restaurant PUR in Pfäffikon vor und sagte Kay, dass er mir einmal seine Interpretation meiner Hauptkomponenten Schokolade, Marroni und Vanille zeigen sollte. Ich gehe ja in erster Linie in ein Restaurant um Neues zu lernen. Zuerst wurde uns Tüten aus Backpapier (in einer Art Cornetform) präsentiert. Der Inhalt? Heisse Marroni und karamellisierte Mandeln! Gianluca und Kay hatten sich verschworen dadurch Kindheitserinnerungen bei uns zu wecken, was ihnen auch tatsächlich gelang. Der Dessertteller war eine Lektion darin, wie sich so eine Variation konzipieren und anrichten lassen würde. Die Hauptkomponent war Schokolade in Form von feinen Crumbles, Kuchen, Ganache und Creme. Die grösste Überraschung des Tellers war die leicht gestockte Eierganache, die ich in dieser Form zum ersten Mal geniessen durfte. Man sieht es zwar nicht auf dem Bild, aber die Ganacheschnitte wurden oben ganz leicht karamellisiert.

Kindheitserinnerungen in der Tüte als Einstimmung auf die kommende Variation.

Besonders interessant wenn man alle Komponenten zusammenmixt und gemeinsam geniesst!

Die Friandises haben uns beeindruckt, gerade deswegen, weil Kay seinen Posten alleine führt, ganz ohne Commis. Der Abend bestand aus einem Feuerwerk von unzähligen Komponenten und jetzt kamen noch mehr feine Sachen aus der Küche: Mit Pistaziencreme gefüllte Cannelloni Siziliano, Kalamansi-Sticks, Honig-Karamell, Birnengelée und ein Safran-Schnittchen. Herzige Churos. Der süsse Star der allerletzten Runde war die weisse Praline von der Salzzitrone. Diese perfekt abgestimmte Balance zwischen Zitrusgeschmack, Salznote und Süsse war schlichtweg inspiriert. Ich kann mich nicht daran erinnern eine bessere Praline schon mal in einem Spitzenrestaurant gegessen zu haben – noch ein Beweis, dass Kay und Gianluca in der Topliga mitspielen.

Die Friandises-Platte, inkl. Zitronenpraline der Spitzenklasse.

Gerne wieder!

Da ich wusste, dass Gianluca bald eine Gänselebervariation auf der Karte haben würde und Kay selbstverständlich neue Desserts kreiert, musste ich natürlich nochmals antreten. Ich weiss, das Leben eines Dessertbloggers ist einfach hart! Spass beiseite: Ich war neugierig zu sehen ob es sich an diesem Abend mit Kerrin und Mr. Picky um eine Ausnahme handelte. Zu meiner Freude fand ich heraus, dass die Küche nicht sehr gut, sondern auch konsistent und innovativ ist. Das ist wirklich eine Küche, die man jede 5-6 Wochen besuchen kann und niemals Langweile aufkommt.

Genau wie beim ersten Besuch wurden mir viele kleine Häppchen auf der Holzplatte serviert, jedes Häppchen anders, diesmal noch beeindruckender als beim ersten Essen!

Ich fühle mich plötzlich wie durch ein Magnet gen Bad Bubendorf gezogen...

Die Rüeblivariation mit Sot-l’y-laisse als Amuse-Bouche-Gang zeugte von Sophistication und einer gehörigen Portion Mut, denn ich habe noch nie diese Anwendung einer Rüeblitorte ausserhalb der Patisserie probiert. Die Kombination mit der Zitrussäure sowie alle übrigen Komponenten ist sehr gelungen. Ein sehr schöner Gang, fast zu schade so ein Kunstwerk zu essen.

Wer hätte gedacht, dass Rüeblitorte zusammen mit Geflügel auf einem Teler funktionieren könnte? Ich wäre nie auf diese Idee gekommen.

Die Gänselebervariation mit Birne und Pistazie war ein absolutes Kunstwerk, sehr puristisch im Vergleich zu vielen anderen modernen Variationen meiner beliebten Foie Gras und wirkte trotz allen Komponenten schlicht und überschaubar, nicht zu kompliziert. Die Creme Brulée wurde mit grosser Präzision ganz klein umgesetzt. Diese hat besser geschmeckt als die Creme Brulée im Dolder, hätte aber noch mehr schmecken können. Feine Terrine. Die Glacé war zweifelsohne der Star des Tellers, geschmacklich wuchtig und von fluffiger, leichter Konsistenz. Die anderen Komponenten waren alle gut umgesetzt, schmeckten zusammen mit den Leberkomponenten und sorgten für ein vielseitiges Mundgefühl. Da war sehr viel auf dem Teller los, aber nicht zu viel – eine Gratwanderung, die diese Küche einfach im Griff hat.

Puristische und zugleich vielseitige Variation, hervorragendes Eis.

Mir werden die Augen beim Schreiben feucht wenn ich an Kays Bread and Butter Pudding als Pre-Dessert denke. Dieses Pre-Dessert ist für mich der Inbegriff eines perfekten Desserts: Harmonische Gesamtkomposition, raffinierte Umsetzung und Präsentation gepaart mit einem grossartigen Geschmack. Bread and Butter Pudding ist englisches „Comfort Food“ wie aus den guten, alten Zeiten und weckte bei mir natürlich entsprechende positive Emotionen. Solche Desserts schlagen wie eine Bombe ein und bleiben unvergesslich. Das ist übrigens eines der Eigenschaften, die einen Spitzenpatissier ausmachen: Diese Elite verstehen wie sie einfache Zutaten in Emotionen und Erinnerungen verwandeln, die unvergesslich bleiben. Solche Alchemisten sind sogar in der Spitzengastronomie eine Seltenheit und in normalen Küchen kaum zu finden.

Der Pudding selber war herrlich, so gut habe ich ihn noch nie gegessen, nicht einmal in England. Die Brioche-Glacé betont wieder die Brotkomponente des Dessert während die Avocado-Creme eine kühle Süsse und feine Vanille-Note zum Ganzen beiträgt. Der letzte Schliff folgt durch das Zitronegelée, die der Komposition eine leichte, dezent bissige Frische verleiht. Als er mich fragte, wie ich sein Pre-Dessert fand, konnte ich nur sagen, dass er es nicht besser hätte machen können. Die feuchten Augen verrieten alles.

Besser geht's nicht.

Kay machte mir das Apfelkuchen-Dessert als eine Art überraschende Entdeckungsreise schmackhaft und sagte, dass es überall feine, interessante Komponenten zu entdecken gäbe. Recht hatte er, denn ich hätte das Dessert niemals in dieser Form erwartet. Mich überraschte auch, dass die Schokoladenmousse-Komponente so gut mit dem Rest harmonierte, denn ich bin mir diese Kombination Apfel-Schokolade nicht wirklich gewöhnt – Chapeau! Die im Sud gegarten Äpfel passten natürlich ganz gut zum Vanillestreusel und Zimtparfait. Das Schokoladengelée und die Rumglacé sorgten für noch mehr Vielseitigkeit innerhalb dieser komplett harmonischen Komposition.

Ja, Kay, ich hätte mehr, mehr und noch mehr davon essen können. :-)

Das letzte Dessert – warum muss immer ein letztes Dessert geben? – war eine Hommage an Heston Blumenthal, Christian Bau und Co. Eine dehnbare Schokoladenhaselnuss-Ganache bildet das Rückgrat der Komposition. Das Geheimnis dieser Ganache? Die Verwendung von Agar und Gelatine zusammen mit Sorbit. Und es schmeckt einfach wunderbar! Das Erstaunlichste daran ist die Leichtigkeit der Ganache. Haselnusskuchen mit Schokoladenstückchen, eine Hasenlussmouse und -Glacé, karamellisierte Haselnüsse, Haselnussgel und ein Krokant begleiten die Ganache. Ein perfekter Abschluss für jeden anspruchsvollen Chocoholic!

Das Dessert schmeckt sogar so gut wie es aussieht.

Zusammenfassung

Top:

- Einzigartige Verschmelzung italienischer und französischer Küche mit internationalen Einflüssen unter einem Dach
- Hervorragende Spitzenpatisserie, die mehr als einen Umweg wert ist
- Ambitioniertes Kochpersonal mit grossem Schaffensdrang
- Top-Produkte (z.B. Fleisch und Couverture)
- Zehngangmenü für CHF 140.-, hervorragendes Preis-Leistungs-Verhältnis
- Extrem preiswert im Vergleich zu Basler Sternerestaurants
- Gemütliches Ambiente
- Guter, herzlicher Service
- Derzeit klar unterbewertet

Merken:

- Nicht gerade vor der Haustüre, aber jede Reiseminute wert

Kontakdaten

Hotel Bad Bubendorf
Osteria TRE
Kantonsstrasse 3
4416 Bubendorf BL
Tel. 061 935 55 55
Web: www.badbubendorf.ch/

Interview mit Chefkoch Gianluca Garigliano und Chef Patissier Kay Baumgardt

Das war ein sehr schönes, lehrreiches Interview. Die Begeisterung und Ambition, die Gianluca (G) und Kay (K) spürbar leben, steckt an. Ich (B) habe sie als sehr freundlich erlebt und freue mich auf viele lehrreiche, genussvolle Abende voller Patisserie in ihrem Restaurant.

Chefkoch Gianluca Garigliano (links in schwarz) mit seiner Brigade. Sein Chef Patissier Kay Baumgardt (ganz rechts) sorgt zusammen mit Gianluca für eine Patisserie, die mehr als nur einen Umweg wert ist. Diese kleine Brigade bringt einen beeindruckenden Schaffensdrang an den Tag.

B: Zuerst mal ein herzliches Dankeschön an euch für einen wunderbaren, sehr lehrreichen Abend. Wie ihr wisst bin ich passionierter Enten- und Gänseleberliebhaber. Es ist das erste Mal, dass ich eine Foie Gras-Komponente in einer Interpretation der italienischen Küche erlebt habe. Warum sehe ich das nicht öfters?

G: Es kommt immer darauf an wie man die italienische Küche interpretiert. Ich habe diese französische Küche gelernt und mit vielen französischen Produkten gearbeitet, also ist es einfach natürlich für mich mit diesem Produkt zu arbeiten. Ich habe keine italienische Küche gelernt sondern diese mir selber mit viel Studieren, Lernen und Ausprobieren beigebracht. Vielleicht trauen sich andere Köche das nicht zu. Ich bin damit aufgewachsen und arbeite seit ich 16 Jahre alt bin mit Gänseleber.

B: Erstaunlich, welche Kreativität da im Gardemanger-Bereich in diese Foie Gras-Vorspeisen einfliesst.

K: Da gibt es keine Grenzen, was man mit der Gänseleber machen kann.

B: Du hast davon gesprochen, dass du zuerst diese französische Basis mitbekommen hast. Wie sieht dein Werdegang aus?

G: Ich bin schon mein ganzes Berufsleben lang als Koch in diversen Sternerestaurants tätig. Als Herr Tischhauser mich kontaktierte war ich als Executive Küchenchef im Vigilis Fünfsterne-Design-Hotel im Südtirol tätig. Er bot mir an die Möglichkeit die Osteria zu eröffnen. Seit 2007 bin ich hier und mache die Osteria TRE.

B: Also hast du dein ganzes Berufsleben als Koch in der Spitzengastronomie verbracht?

G: Genau.

B: Wie war die Zeit bei Christian Bau?

G: Hart, sehr hart, aber auch sehr lehrreich.

B: Hart in der Umgangsform? Oder war die Arbeit besonders anspruchsvoll?

G: Von der Umgangsform her. Das Arbeiten war cool, das war kein Problem. Ich war vier Monate dort, mit 22 Jahren ziemlich jung. Habe als Chef Gardemanger dort angefangen. Ich habe sehr viel gelernt, aber mehr als vier Monate konnte ich mir nicht geben. Da war der Umgang zu heavy, zu persönlich. Man darf streng sein, aber es gibt Grenzen, die man nicht wirklich überschreiten muss. Danach ging ich z.B. zu Thomas Bühner. Er ist ein ganz andere Typ, ganz ruhig und sachlich und natürlich fachlich absolut kompetent.

B: Ich habe dir gegenüber erwähnt, dass ich Joachim Wisslers Buch JW4 mag. Warum gefällt es dir nicht?

G: Ich habe ein Interview von ihm gesehen. Was er kocht ist bestimmt super, aber ich komme mit solchen Leuten nicht klar. Ich bin auch streng, aber ich versuche mit meinem Team locker zu bleiben, wie im Fussball ein Team aufzubauen, das lange zusammenbleibt. Da ist Herumschreien und Fertigmachen nicht nötig. Man nimmt die Leute beiseite und erzählt ihnen, was sie falsch gemacht haben und wie es in Zukunft besser gemacht wird.

K: Man darf es ja auch nicht übertreiben. Vor zehn bis fünfzehn Jahren konnte sich das ein solcher Küchenchef noch erlauben. Es gab ja wirklich nur handverlesene gute Küchenchefs, wo man zum Lernen einfach hingehen musste. Da musste man einfach durchhalten. Heute gibt es viel mehr Sterneköche und alle haben einen Eigenstil, kochen gut, aber auch anders.

G: Es braucht Härte und Fairness. Wenn es nicht klappt, dann muss man sich trennen. Ich habe deinen Blog sehr oft durchgelesen und wurde überrascht, dass es Küchenchefs gibt, die sich ohne ihren Patissier fotografieren lassen. Jeder Küchenchef muss ein Top-Patissier haben. Ich glaube nicht, dass Herr Lindner und Herr Lampart alleine ihre Patisserie machen. Ich kenne jemand, der bei Lamparts Chef Patissier war. Natürlich bin ich der Chef, natürlich sind das meine Ideen, aber wir machen es zusammen. Darum ist es mir wichtig, dass Kay dabei ist. Ich würde ihm nicht sagen, dass ich jetzt ein Interview habe und er währenddessen Pralinen machen muss. Er nimmt mir ja nichts weg! Und die bleiben Zweisterneköche auch wenn sie sich mit ihrem Patissier fotografieren lassen.

K: Ich finde das auch sehr schade. Ich nehme dem Chef nichts weg. Es ist seine Küche. Ich habe viele Techniken, die er auch schon gesehen hat, aber keine Zeit dafür hat sich damit auseinander zu setzen. Ich bin darauf spezialisiert. Dafür gibt es diesen Beruf Patissier, damit ich ihn in dem, was er macht, unterstützen kann und die Ideen, die in beiden Köpfen stecken, auch umsetzen kann. Ich kann es nicht ganz verstehen, dass andere Köche anders handeln. Es ist ja nichts Schlimmes für den Chef wenn man er den Patissier hervorhebt. Er zeigt auch damit, dass er ein Bombenteam hinter sich hat – warum diese dann nicht hervorheben?

B: Einmal war ich bei Pascal Schmutz essen als er im Sens beim Vitznauerhof kochte. Er hat ein Portrait von sich machen lassen, aber liess sich nur mit seiner ganzen Mannschaft fotografieren. Das hat mich sehr beeindruckt. Speziell bei euch ist, dass ihr euch beide in der Patisserie versteht und euch austauschen könnt. Tobias Funke und Yannick Mertzweiler sind auch so ein Kochduo, aber ihr seid Ausnahmen. Ich nehme an, dass es auf diese Art weniger Stilbruch gibt?

K: Klar, ich möchte diese Konsistenz, das ist eines meiner Ziele. Ich möchte ja auch nicht, dass die Leute oft wechseln und die Gäste mich nach einem Jahr fragen, warum die Patisserie so sehr anders ist. Mein Stil wird von A bis Z komplett durchgezogen. Man braucht einfach gute Leute. Er macht mir die Brioche und Macarons für die Gänselebervorspeise. Ich brauche Leute, die das können. Er macht es doppelt so schnell wie der Gardemanger, weil er darauf spezialisiert ist. Ich habe auch einen Souschef, der schon vier Jahre hier ist.

B: Hast du etwelche Signature Dishes?

G: Die in Kamille gegarte Taube. Das habe ich schon sehr oft gemacht.

B: Warum jetzt diese leicht süsse Komponente mit der Pistazie? Die Gänselebercreme kam bei mir natürlich auch sehr gut an.

G: Taube kann auch Gänseleber und Pistatie vertragen. Also habe ich weitergesponnen… Süsse… Taube… Pistazien, ja, kann man schon machen!

K: Ich kenne das Gericht schon aus seiner Zeit in Italien. Das Gericht ist im Laufe der Jahren stets weiterentwickelt worden.

G: Dem Cheftester vom Guide Michelin hat es jedenfalls sehr geschmeckt.

B: Geben die Tester sich dann zu erkennen?

G: Nein, ich habe es nur geahnt. Er hat kurzfristig reserviert, ein Deutscher, der am Platz die Frankfurter Zeitung gelesen hat. Er hat mir bei der Reservation gesagt, dass ich mich zwischen Taube oder Rind als Vorspeise entscheiden sollte, nicht so ganz alltäglich! Dann habe ich Taube als Amuse-Bouche und Vorspeise gemacht! Ich habe ihm nach dem Essen kurz abgefangen und er hat mir einfach gesagt, dass er sehr gut gegessen hat.

B: Ihr beide gibt mir den Eindruck, dass ihr sehr souverän und locker mit Testern umgeht. Bei einigen Köchen verursacht das einen richtigen Stress.

K: Das bringt ja nichts. Wenn ein Tester da ist oder wir es vermuten, dann soll man zuerst ruhig bleiben. Wenn man nervös wird, dann macht man mehr kaputt als man verbessert. Wir kochen ganz normal unsere Sachen runter, Topsachen, dann geht nichts schief.

G: Wir haben genau so für euch gekocht wie für andere Gäste auch. Warum sollte ich das ändern?

K: Wenn ein Tester die Tische nebenan anschaut und dieselbe Vorspeise einfacher angerichtet sind, dann kommt es bei beiden Seiten nicht gut an.

G: Man ist ja auch abgebrüht. Ich bin seit 17 Jahre in der Spitzengastronomie tätig. Man weiss was ein Stern bedeutet, aber man weiss auch was die Tester wollen. Die Qualität stimmt, die Garpunkte stimmen bei jedem Gast und frische Produkte gibt es immer. Die Präsentation ist unser Ding, der Geschmack auch. Das kann mir schmecken, dem Kay nicht. Soll ich mich aber erschiessen, wenn einem von 18 Gäste die Ente nicht schmeckt? Nein. Ich erfinde mich nicht deswegen neu. Man muss selbstbewusst sein in diesem Metier.

K: Solche Unsicherheit spüren auch die Tester und strafen den Koch dafür ab. Man muss zu seiner Küche stehen und das Konzept durchziehen. Wenn man auf die Nase fällt, dann verbessert man sich, steht wieder auf und macht weiter.

G: Urs Heller war sehr begeistert von seinem Essen hier. Wir bekamen im ersten Jahr 14. Punkte, im zweiten Jahr 15 Punkte. Wir geben weiterhin Vollgas: Zehnmal pro Jahr gibt es unsere Giro mit zehn Gänge, jedes anders. Kein Gericht kommt zweimal.

K: Auch das Pre-Dessert.

G: Wenn ich das, was ich gerade mache, Monate lang verbessern würde, dann würde es mir langweilig werden. Ich will nicht immer dieselbe Gerichte kochen. Ich suche überall nach neuer Inspiration, von Italien bis Asien. Die Ananas mit Curry ist so ein Beispiel.

B: Die Purple Curry-Komponente war recht inspiriert. Es ist selten, dass ein derart süsses Dessert mir so gut schmeckte. Ananas und Sabayon dürfen ja süss sein, aber zusammen mit diesem Eis und dem Curry, fantastisch!

G: Wir entwickeln es schon weiter. Wir haben das Sabayon mit einem geeisten Pina Colada-Espuma ersetzt. Das ist zwar gefroren und eisig, hat aber eine leicht parfaitartige, fluffige Konsistenz. Dazu eine Sauce Kreole. So etwas sieht man relativ selten. Wir versuchen uns auch von anderen ein wenig abzuheben.

B: Ein Baba habe ich bisher leider nur sehr selten erlebt.

K: Etwas klassisch Italienisches, das die Italiener von den Franzosen übernommen haben. Das Dessert ist ein wenig in Vergessenheit geraten.

G: Das ist ein bewusster Stilbruch – zuerst ein Baba aus Italien, dann Kokos und Ananas – da tut sich ein Fragezeichen auf. Das ist spannend für die Gäste. Wenn wir komplett italienisch kochen würden, dann wäre das zu langweilig. So machen es sehr viele italienische Restaurants in der Schweiz. Ich will mich von dieser Masse abheben.

K: Zudem kommt noch, dass es zwar sehr viele italienische Desserts gibt, aber die Restaurants, die sich auf eine italienische Küche festsetzen, machen immer diesselben Tiramisu- und Panna Cotta-Variationen. Wir sind uns einig, dass wir keine Lust auf so etwas haben. Ein nichtitalienisches Beispiel wäre eine deklinierte Schwarzwälder Kirsche. Man kann Tausend Sachen daraus machen, aber am Ende bleibt es immer noch die Schwarzwälder Kirsche oder Tiramisu. Das wäre ein bisschen zu langweilig. Als das noch neu war, war das wirklich sehr spannend, diese Impulse von Joachim Wissler, Christian Bau, Heston Blumenthal, Ferran Adria, usw. Wir wollen etwas Neues wo Gegensätze sich anziehen, Spass bieten.

B: Neue Desserts kann man ja auch schwer im bisherigen Erfahrungsschatz einordnen.

K: Ja, genau. Die Leute kennen diese Kombination aus Purple Curry und Ananas noch nicht, wissen nicht was sie davon halten sollen. Dann essen sie es und geniessen diesen Wow-Effekt. Wenn der Gast hingegen ein Tiramisu bekommt, dann hofft er, dass es so gut wie bei seiner Mama schmeckt, sonst ist es einfach nicht gut.

G: Wir schauen auch gerne nach Skandinavien.

B: Sergio Hermann, Johnny Boer, Rene Redzepi…

G: Ganz genau. Habe einen Bericht von Nuno Mendez als Gastrkoch im Hangar 7 gesehen. Er hat auch einen Stern, kocht genial schlicht, das Essen sieht aus wie gemalt. Ich werden nach London fliegen und mir das anschauen. Die haben eine offene Küche, das Restaurant ist ganz einfach aufgebaut.

K: Im ersten Moment denkt man nicht, dass es sich dort um ein absolutes Gourmetrestaurant handelt, man fühlt sich wie zu Hause. Die Küche selber serviert das Essen.

B: Zurück zu etwas, was ich vorher angesprochen habe: Ich kann als zu Mr. Picky gehen und behaupten, dass wir qualitativ gesehen dasselbe Essen bekamen wie die normalen Gäste.

G: Natürlich, wir können ja auch nichts verändern. Wie soll ich die Taube anders machen? Wenn die Gäste sehen, dass jemand neben ihnen ein spezielles Essen bekommt, dann fühlen sie sich verarscht. Oder du stellst die Bilder auf deinen Blog und es kommen Gäste, die ein anderes Essen erwarten. Nein, diese Probleme will ich nicht haben! Ihr Foodblogger, ihr werdet so mächtig. Die ganzen Führer beobachten Sternefresser.de, Dessertblog.ch und die anderen Blogs. Gourmoer.ch kommt im zweiten Halbjahr zu mir. Da muss man schon aufpassen, dass man seiner Linie treu bleibt und bei jedem Gast Vollgas gibt. Ihr macht uns über die Grenzen hinaus bekannt und die Gäste tragen uns nach vorne. Zum Schluss kochen wir für die Gäste.

B: Zur Stilfrage: Wenn die Karte zum Teil auf Italienisch geschrieben ist und die Küche einen mediterranen Hauch besitzt, dann muss ich mir meistens die Desserts nicht anschauen. Ihr seid eine Ausnahme, die Küche im Il Casale ist auch eine Ausnahme. Ich sehe die italienische Patisserie als eine Patisserie, die durch Langweile und Einfallslosigkeit geprägt wird. Es gibt sicher irgendwo ein ganz schlichtes Dreisterne-Sabayon, aber das habe ich noch nirgends erlebt. Du definierst deinen Kochstil als eine Neuinterpretation der italienischen Küche mit viel Bezug auf internationale Einflüsse, aber deine Küche beruht immer noch auf diese klassische französische Basis.

G: Klar, die Saucen sind eben so gekocht. Ich koche so, z.B. das Kalbsjus. Natürlich muss ich aufpassen was man schreibt und sagt. Ich schaue mich international um und mache meine eigene italienische Küche, so wie ich sie mir vorstelle. Vielleicht stellt sie sich jemand anders vor. Die Gäste finden es spannend. Es kann sein, dass ein anderer Italiener besser „Italienisch“ kocht, was mir auch egal ist. Ich mache zum Beispiel wenig Pasta, viel Krustentiere, Fische. Mich interessiert alles von überall, von Mexiko bis Skandinavien.

B: Wie lässt du dich dann konkret inspirieren?

G: Ich kaufe Bücher, kann aber im Moment nicht gross essen gehen, da ich zwei kleine Kinder habe. Früher war überall in jedem Top-Restaurant essen. Sobald die zwei Kinder grösser sind machen wir das wieder.

B: Und wie würdest du deinen Patisseriestil beschreiben?

K: Mein Stil hat sich schon in den letzten Jahren sehr verändert. Als ich hier her kam war ich sehr, sehr verspielt, viele Kleinigkeiten, Ausgeflipptes. Manchmal hat man gesagt, dass das zwar witzig sei, aber man es nicht unbedingt so hätte machen müssen.

B: Zum Beispiel?

K: Warme Gelées und Sphären, was auch langweilig wurde sobald es jeder machte. Irgendwie wurde uns das auch zu viel. Ich habe selber gemerkt, dass man durch diese moderne Entwicklung eigentlich sehr viel kaputt gemacht hat. Seitdem ich jetzt bei Gianluca bin hat sich mein Stil verändert. Jetzt ist die Patisserie sehr neumodisch und hat zugleich einen sehr starken Bezug zur klassischen Basis.

G: Puristisch.

K: Absolut.

G: Die Patisserie ist voll auf den ganz grossen Geschmack aufgebaut. Der Apfelkuchen, der explodiert einfach, man will mehr und mehr essen, entdeckt all diese verschiedenen Komponenten. Oder ein Dessert rundum Haselnuss. Ich liebe es Dessert mit Früchte zu komponieren, aber hier gibt es wieder mal eine Abwechslung. Das Dessert provoziert richtig.

K: Wir lassen uns recht viel einfallen, da sind schon Knallersachen drauf.

B: Welche Stationen haben dich am meisten geprägt?

K: Die Zeit mit Aidan McGrath im Doonbeg Golf Club hat mich sehr geprägt, mich sehr in meinem Selbstvertrauen als Patissier gestärkt. Das war eine grosse Patisserie mit vier Patissiers. Er hat mich von A bis Z motiviert und herausgefunden wie er mich zu Höchstleistungen motiviert ohne mich irgendwie besonders zu fordern oder gar persönlich angreifen zu müssen. Da habe ich auch besser gelernt mit Kritik umzugehen. Diese 1.5 Jahren in Irland haben mich sehr geprägt. Die Zeit bei Chef in Italien hat mich auch sehr geprägt als Ferran Adria mit seinen Sachen herauskam. Wir hatten einen Souschef, der sich damit auskannte. England hat mich auch sehr geprägt, eine sehr neuartige Küche mit neuen Techniken.

B: Erzähle mir bitte mehr über die Zeit in Irland. Was war das für ein Hotelkomplex und wie viele Plätze habt ihr bedient?

K: Das war ein Hotel mit Golfclub, einem Gourmetrestaurant mit rund 70-75 Plätze, einer Members Bar für Golfclubmitglieder mit 30 Plätze und ein Familien-Pub mit bis zu 110 Plätze. Das Pubfood war einfaches Essen, beim Gourmetrestaurant gaben wir Vollgas. In der Members Bar machten wir drei bis vier kleine Sachen, die eben schöner als das Pubfood waren. Wir haben unser Brot selber produziert, Outlets bestückt, Bankette und Hochzeite dank einer Riesenfläche sehr oft gemacht. Ich habe auch den richtigen Zeitpunkt erwischt von dort weg zu gehen, danach fing Irland an zu bröckeln.

B: Ich wollte noch das Zwischendessert mit Corents erwähnen.

G: Eine Zeit lang hatten wir immer davon gesprochen Kindheitserinnerungen zu wecken. Ein kandierter Apfel, gebrannte Mandeln, solche Sachen bleiben einfach an einem hängen, das passt einfach ins Konzept rein.

B: Das war ein sehr emotionales, überraschendes Esserlebnis, wie diese Szene in Ratatouille, als ob man völlig in die Kindheit zurückversetzt wurde.

G: Das Dessert war mal komplett in schwarz, so eine Art Pure Black, das umgekehrte von Pure White, einfach eine Hommage an Sergio Hermann. Sein Dessert hat zu wenig Komponenten, da muss schon etwas Komplexeres auf den Teller.

B: Warum gerade die Amedei? Ihr setzt ja eine ganze Spannbreite an Couverturen ein. Amedei sieht man recht selten.

K: Es ist wirklich eine etwas vergessene Schokolade. Ich muss gestehen, dass ich sie vorher auch nicht kannte. Habe dann recherchiert und herausgefunden, dass sie vor fünf oder sechs Jahren richtig bekannt war. Sie wird länger conchiert als die Couverture von Valrhona und Felchlin.

B: Welche habt ihr genau verwendet?

K: Die ganz normale 72%ige Couverture. Einfach eine wunderbare Schokolade, die sich auch super verarbeiten lässt. Neun von zehn Gäste kennen das noch nicht, dass gibt wieder so ein Wow-Effekt.

B: Kennt ihr Peter Gilmores Amedei-Dessert aus Quay? Ich habe dieses Strukturdessert mittlerweile mehrmals gehabt. Janas war die beste Interpretation, so eine Art modern Poire Belle Helene.

G: Wir würden so etwas gerne machen, möchten aber nicht jemanden kopieren. Die Idee ist super, das ist so schlicht. Irgendwann kriegen wir eine Idee wie wir es anders machen können. Kopieren wäre zu schade, andere Techniken und Produkte müsste man verwenden.

B: Beim ersten Besuch sagtest du, dass ihr zaubern könnt. Was hast du ganz genau damit gemeint?

G: Wir sind nur fünf Köche und haben fünfzig Plätze im Restaurant. Jeder macht seinen eigenen Posten.

B: Kay hat also keinen Commis oder Demi-Chef auf der Patisserie?

G: Nein. Ich mache Saucier/Poissonier, jemand macht Gardemanger, usw. Deswegen müssen wir zaubern können wenn wir dieses Niveau halten und uns noch steigern wollen. Von 18:00 Uhr bis 23:00 Uhr laufen wir auf Hochtouren. Wir haben keine Zeit die Teller fünfmal anzuschauen, der Teller muss auf dem ersten Anhieb perfekt sein. Wir schicken 500 Teller am Abend, jedes muss perfekt sein.

B: Meistens sind solche Restaurants ja ein bisschen kleiner.

G: Ja, Gourmetrestaurants von dem Niveau, das wir erreichen wollen, haben meistens 30 bis 40 Plätze, 7 oder 8 Köche. Wir möchten auch Geld mit dem Restaurant verdienen. Für mich ist es ein persönlicher Stolz, wenn das Restaurant sich selber trägt und niemand behaupten kann, dass wir lediglich ein Abschreibungsobjekt vom Hotel sind oder wir von der anderen Küche getragen werden. Ich sehe das als mein eigenes Restaurant, weil ich hier recht selbstständig wirtschaften kann und stilistisch die freie Hand habe. Das ist natürlich toll.

B: Welche Ambitionen und Ziele verfolgt ihr?

G: Den zweiten Stern.

B: Und 16 bis 17 Punkte?

G: Ja, natürlich. Wir versuchen es. Ein Stern zu bekommen, dass war so geil, dass war schon immer mein Traum. Der zweite müsste doch irgendwie klappen, da ich fast nur in Zweisternerestaurants gearbeitet habe. Das wäre ein Ziel für die nächsten Jahre.

K: Vor allem sind wir auf einen sehr guten Weg dorthin. Chef und ich waren in vielen Top-Häusern arbeiten und essen. Man weiss, was der andere, der zwei Sterne hat, macht. Man kann es dann schon vergleichen. Wir kochen sicherlich in derselben Liga mit.

G: Wir sind auch sehr gross mit 50 Plätze, aber es gibt auch Restaurants, die so viele Plätze und drei Sterne haben. Die haben natürlich sehr viele Köche, wie z.B. Rochat. Wir werden nie 18 Köche haben, aber wir stecken uns gegenseitig in unserem Ehrgeiz an. Nach drei Jahren einen Stern zu kriegen war natürlich super.

K: Hans Haas hat auch seit zwölf Jahren zwei Sterne und kocht für 100 Plätze am Mittag und am Abend.

G: Ambition muss man schon haben. Wenn ich mein ganzes Leben lang bei 15 Punkte und einem Stern bleiben müsste, dann kann ich jetzt den Schlüssel abgeben und zu Hause bleiben. Das will ich nicht, man setzt sich ein Ziel und arbeitet darauf hin.

B: Ohne das Personal gehörig aufzustocken?

G: Nicht mehr, nein. Herr Tischhauser ist mit dem Stern sehr zufrieden, seine Ziele sind erreicht. Meine Ziele natürlich noch nicht! Zuerst verteidigen wir die Bewertung, dann wird es irgendwann einmal kommen.

K: Meisten kommt der Stern dann wenn man es am wenigsten erwartet.

G: Genau, wir hatten es ja im letzten Jahr auch nicht erwartet.

B: Ich fand das ja erstaunlich, wie viele Komponenten ihr an einem Abend schickt. Das wäre das pure Chaos ohne ein derart eingespieltes Team.

K: Das sind wir auch. Chef und Souschef kennen einander schon vier Jahren. Wir verstehen uns blind. Für mich ist es auch selbstverständlich, dass ich beim Gardemanger mithelfe.

G: Muss er auch, vor allem wenn wir Bankette schicken. Die Stützen meiner Küche bleiben ziemlich lange.

B: Was sind eure Lieblingsbücher?

G: Christian Bau.

B: Fantastisch! Baustil, oder?

G: Natürlich.

B: Das Yuzu Dessert sieht fantastisch aus.

G: Ich finde das Buch so spannend, vor allem diese erstaunlichen japanischen Speisen.

K: Finde das Eleven Madison Park-Buch auch ganz toll. Heston Blumenthal ist natürlich einer meiner Favoriten.

G: Sven Elverfeld. Ich kenne ihn persönlich sehr gut. Er hat keinerlei Allüren, ein solider, bodenständiger Mensch. Sein Patissier Nadia Hertl ist eine Bombe, die macht wahnsinnige Desserts.

B: Wie die Pusteblume und der Schwarzwald-Kirschenbaum.

G: Ja. Ich habe eine Kopie davon gegessen, die war einfach fürchterlich!

B: Hat die Tatsache, dass du wegen deinen Kindern nicht so oft auswärts essen gehen kannst, dich irgendwie eingeschränkt?

G: Ganz im Gegenteil, seitdem ich nicht mehr oft auswärts essen gegangen bin, habe ich mich sehr verbessert. Ich kriege kein Feedback mehr und sehe mich nicht dazu gezwungen es jemand anderem nachzumachen.

B: Also weniger Fremdbestimmung?

G: Ja. Mein Kopf sagt: Das möchte ich. Ich sehe mir ja Kochbücher an. Ich habe meinen Stil langsam gefunden.

B: Ihr wechselt das Menü wirklich jede fünf Wochen?

G: Ja. Der nächste Kartenwechsel findet im März statt.

B: Zu wem sollte ich als Nächstes essen gehen?

G: Zum Caminada.

B: Verdammt, ich höre ich das jetzt zum 15. Mal und war immer noch nicht dort.

G: Ich auch, ich kann es langsam nicht mehr hören. Egal was du aufmachst: Überall ist der Caminada drin. Er hat es verdient, aber drei Sterne in einer so kurzen Zeit, dass muss schon hart sein. Ich kenne Leute, die zum Essen schon dort waren. Er poralisiert sehr. Ich muss mal selber hingehen und es für mich ausprobieren. Den Knogl in Basel würde ich mir auch mal genauer anschauen

K: Ich war selber schon im Annex essen, meine Freundin hat mich zum Geburtstag dort eingeladen. Ein guter Kollege arbeitet dort in der Küche. Mir gefallen diese asiatische Einflüsse sehr. Es ist nicht das Nonplusultra, aber eine schöne, schmackhafte Küche.

B: Wie war die Patisserie dort?

K: Sie haben einen Jungpatissier, aber es nicht vergleichbar mit dem was wir machen.

B: Nicht so ausgereift?

K: Die Patisserie ist klein und fein, aber es fehlen noch sie diese drei oder vier Schritte, die wir für uns in der Patisserie weiterdenken. Da kann man ja keinen Vorwurf machen, dass er nach einem 12-14 Stunden Tag hinsteht und noch einmal drei vier Stunden darin investiert. Wir sind darauf spezialisiert.

G: Mein Ex-Chef pflegt eine Stilistik à la Witzigmann. Alle Führer loben ihn in die Höhe, weil es einfach so super schmeckt. Ich versuche mich ja abzuheben und mich nicht in irgendeine Nische kategorisieren zu lassen.

B: Hat Caminada einen Patissier?

G: Ja, sollte jetzt einen haben. Es sind jetzt sieben Köche, er hat aufgestockt. Früher hatte er keinen Patissier. Bei drei Sterne wird das schon schwierig wenn du keinen Spezialisten hast. Natürlich muss ich mir den besten Koch der Schweiz ansehen. Ich frage mich einfach wo er gute Tomaten für diese Tomatenvario zum Lamm im Herbst bekommt? Wo hat er diese her? Ich habe sie nicht im Herbst.

K: Ich finde, dass wir in der Gegend eine richtig gute Konkurrenz haben, da geilt man sich wirklich aneinander auf.

G: Knogls Küche ist perfekt, klassisch, aber mir persönlich ein wenig zu langweilig. Es ist sicher genau das Richtige um drei Sterne zu bekommen. Er hat ja leider öfters Wechsel in der Patisserie gehabt.

K: Er ist sicher ein Verfechter der klassischen Küche.

G: Wir haben ihn als Anwärter für den dritten Stern auf unser Liste in der Küche. Die Küche ist ja wie dafür gemacht. Ich mag ihn sehr, war einmal an einem Kongress mit ihm. Er ist ein richtiger Grand Chef, imposant, 190cm gross, geradlinig, sieht immer topp aus. Die neue Generation ist lockerer, tätowiert…

K: Er ist noch von der alten Garde. Die heutige Entwicklung geht in die richtige Richtung. Da gibt es Köche, die wie Punks und Rocker aussehen, die einen Stern haben. Gut, dass die Leute nach dem was sie machen und können beurteilt werden.

B: Wart ihr schon bei Tanja Grandits essen?

K: Ich habe ein kleines Mittagsessen dort gegessen. Es war nichts wirklich Spezielles, aber es ist sicher ein sehr grosser Unterschied ob man am Abend oder Mittag isst. Ich möchte mal mit meiner Freundin abends dort essen gehen.

G: Mich reizt besonders ausgewürztes Essen nicht. Letztendlich hat sie sich aber mit ihrer Küche als einzigartig in der Schweiz positioniert, was ich auch versuche.

K: Sicher ein Grund warum sie so behandelt wird. Es gibt nur wenige Sternerestaurants mit einem Stern, die im Hangar 7 vertreten sind. Tim Raue ist auch so ein Fall, der kocht z.B. einen asiatischen Stil. Seine Küche sei genial, hat uns ein Kollege, ein Zweisternekoch, der weiss wovon er spricht, verraten.

B: Es gibt sicher Gäste, die eure Stilistik überrascht, weil sie eben so weit von dieser „Pizza, Pasta und Tiramisu“-Schule liegt.

G: Es eckt sicher mehr an. Viele Gäste erwarten eine italienische Küche, entdecken aber dann Mieraltaubenbrust und Entenleber. Da fragen sie sich: Wo bin ich hier?

K: Das gibt Stoff für Diskussionen. Sie erkennen auch, dass diese Art von Küche auch anders sein kann. Das bleibt in Erinnerung und darauf kann man aufbauen.

G: Es gibt so viele Top-Restaurants, ich habe da keine Lust einfach mit dem Strom zu schwimmen. Der Stern ist für mich wie ein persönlicher Oskar, aber ich will eine Küche schaffen, die es nur hier gibt.

B: So eine unverkennbare Handschrift.

G: Genau. Schön, dass das mit der Gänseleber dir auffiel.

B: Kann man von mir aus ruhig öfters machen! Was war das beste Dessert, das ihr je gegessen habt?

K: Blumenthals BFG. Das ist von A bis Z perfekt. Egal wie man es isst, es ist von Grund auf perfekt durchdacht und umgesetzt. Geschmacklich ist es ein Knaller, nicht gross molekular, sehr auf klassische Patisserie aufgebaut. Wenn ich das so mal hinbekomme ohne mich auf sein Rezept stützen zu müssen oder das Buch zu öffnen, dann klopfe ich mir mal selber auf die Schulter.

G: Ganz lustig, es war ein einfaches Creme Brulée in einem Bistro in Paris. Ich kann mich nicht einmal erinnern wo. Ich habe noch nie ein besseres Dessert gegessen als diese Creme Brulée, es fasziniert mich jetzt seit zehn Jahren. Wenn ich das könnte, dann würde ich es auf meiner Karte verewigen. Das war einfach nur so ein Pot, ich bin völlig augeflippt, es hat mich wie weggebeamt. Ich konnte kaum glauben, dass es etwas so einfaches so gut schmecken konnte. Dazumal war meine Küche sehr verspielt, kompliziert, hier ein Schäumchen, dort ein Gelée. Nach dieser Creme Brulée habe ich damit aufgehört. Es hat mich aufgeweckt: Meine Küche muss puristisch sein und sie muss schmecken.

K: Wenn man zu viel auf dem Teller hat, dann macht man wahrscheinlich mehr kaputt als man dadurch verbessert.

B: Hast du da eine Faustregel?

K: Ausser bei Variationen kann ein Dessert von drei, vier oder maximal fünf Komponenten gut leben. Bei einer Haselnussvariation will man spielen und zeigen was so alles mit dieser Zutat möglich ist.

G: Irgendwann werden wir ein Dessert wie diese Creme Brulée machen. Das ist mein Ziel: Ein Produkt auf einem Teller und der Gast sagt „es gibt nichts Besseres.“

B: Es gibt nichts Gnadenloseres als eine einzige Komponente. Hingegen ist einfach mit zwölf Komponenten zu beeindrucken statt eine Komponente in Perfektion zu präsentieren.

K: Klar, da werden einige Komponenten darunter sein, die der Gast so oder so mögen wird. Bei einer Creme Brulée heisst es ja oder nein.

B: So ein Dessert muss perfekt durchdacht sein, wenn man es einem Tester präsentieren möchte.

G: Aber es kann wieder auch das Highlight des Abends sein.

B: Welche Patissiers hier in der Schweiz empfiehlt ihr mir?

K: Ich habe sehr wenig Kontakt mit guten Chef Patissiers. Ich kenne Jana Bussert, die kennt man natürlich, die kennst du auch. Man kennt einfach zu wenig Leute hier in der Schweiz. In Deutschland wären es natürlich einige.

G: Ich habe den Patissier vom Rothen noch nicht gekannt, was er macht sieht super aus. Auch die Patissiere vom Jasper habe ich noch nicht gekannt.

B: Danke für eure Zeit.

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kuechenreise Februar 5, 2012 um 19:50

Wow, die Osteria TRE war mir (zu meiner Schande) bisher nicht bekannt, doch beim Lesen Deines Berichtes habe ich beschlossen, das muss sich irgendwann ändern! Super geschrieben und macht Lust auf einen Besuch!

Antworten

kuechenreise März 31, 2012 um 16:35

Nanu, ist das 10-Gang Menü neu auf 8 Gänge geschrumpft???
http://www.badbubendorf.ch/download/Speisekarte_ab_27.03.2012.pdf

Antworten

dessertblog April 1, 2012 um 21:39

Danke dir für die Komplimente!
Yep, das grosse Menü ist ironischerweise kleiner geworden. Kay Baumgardt arbeitet jetzt nicht mehr in der Osteria TRE, mal sehen wie die Patisserie sich dort entwickelt.

Antworten

Gianluca Garigliano April 4, 2012 um 15:14

Guten Tag
ja ich habe das 10 gang menü auf 8 gänge reduziert , dafür mache ich jetzt ein amuse Bouche mehr , und ich habe mich entschieden dafür um noch genauer zu kochen.
Trotzt des weggang von Kay Baumgardt ist die Patiserie top .

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kai April 7, 2012 um 23:28

Weiß Du zufälig, wo Baumgardt jetzt tätig ist? (Wohl deshalb stehen im Tre aktuell auch nur 2 Desserts auf der gesamten Karte…)

Antworten

dessertblog April 8, 2012 um 17:53

Hallo Kai
Kay ist jetzt in der Hauptküche unter der Führung von Executive Chef Olivier Mathey tätig. Kein Abstieg für ihn, freue mich riesig, dass er zusätzliche Verantwortung übernehmen und sich stilistisch ausleben darf.
Ich gehe ihn bald besuchen und nehme dann anschliesslich am Abend Gianlucas neue Desserts in Angriff. Jana Bussert hat mir vor wenigen Wochen eine wirklich perfekte Creme Brulée serviert, mal sehen, wie es Gianluca macht.
Dafür ist die Dessertkarte im Wintergarten jetzt ganz schön gross und zeigt schon in der Komposition der Karte Kays Handschrift – wie ich mich freue!
Update folgt über Facebook.
Süsse Grüsse
Brian

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Kai April 9, 2012 um 14:33

Hallo Brian,
danke für die Info! Aber ist nicht das “Tre” das besternte Toprestaurant des Hauses? Und der Wintergarten eher das “normale” Resto? Die Desserts in Deinem Bericht wirken jedenfalls ungleich spannender als das, was im Tre jetzt auf der Karte steht… Schade.
Viele Grüße
Kai

Antworten

dessertblog April 9, 2012 um 18:51

Hallo Kai
Hier gebe ich Gianluca recht: Ich kann die neuen Desserts in der Osteria TRE erst dann beurteilen, wenn ich sie auch tatsächlich gegessen habe. Ich freue mich sehr auf Gianlucas neuen Jungpatissier.
Die “normale” Wintergarten-Küche hat keine Punkte oder Sterne. Chef Matheys Saisonmenü bekam immerhin einen Sechser im neuen Guide Bleu. Kay ist einer meiner ganz grossen Entdeckungen und wird sicher eine grosse Bereicherung für die Hauptküche sein.
Update folgt über Facebook Mitte/Ende April.
Süsse Grüsse
Brian

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Gianluca Garigliano April 9, 2012 um 18:02

Ciao Kay ( Balu)
lächerlich das man sie so zu was äussert , von was man keine Ahnung hat .

Antworten

Gianluca Garigliano April 9, 2012 um 18:11

Lieber Brain
allso nochmal zur aktuellen Pat geschehen , ich bekommen einen jungen Chef Pati aus einem 17 Punkte Haus der ab Mai ,unser Pati creative team weiter mit nach vorne bringen wird. Ich freue mich auf ihn, und wir werden dich weiter begeistern auf einem top niveau , vorallem im ganzen Bereich , unserer Kulinarik ohne Diven gehabere .

Grüsse

Antworten

Kai April 11, 2012 um 20:36

Hallo Gianluca,

meintest Du mich mit “Kay (Balu)”? Wenn ja, hast Du offenbar etwas missverstanden, denn ich wollte lediglich mein Bedauern zum Ausdruck bringen, dass wir bei unserem Besuch nicht in den Genuss der Desserts kommen werden, die Brian hier beschreibt. Sonst nix. (Und offenbar befindet Ihr Euch ja auch zur Zeit in einer Art “Zwischenphase” bei der Pat)
Grüße und bis denne, Kai

Antworten

Gianluca Garigliano April 12, 2012 um 14:37

Hallo Kai
allso die Dessert die Brian hier beschreibt sind schon lange nicht mehr auf der Karte , ich mache schon seit ca. 1 Jahr nur noch 2 Dessert und Käse und natürlich verschiedene Sorbet und eis . Weil bei uns zu 95 % nur Menü gegeseen wurde habe ich mir gesagt es lange 2 Dessert , weil wenn ich alle 2 tage alles dan in die Tonne werfe ist das auch nicht der Sinn , weil ich bin auch ein für sprecher der Carte Blanche von Herr Bau das ist das perfekt System . Und da ich sowieso alle 6 bis 8 woche die Karte ändere wird es meinen Gäste auch nicht langweilig.

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