Felchlin Fabrikladen in Ibach

by dessertblog

Wo Schweizer Spitzenköche Schokolade kaufen

Dies ist zwar kein Restaurant, aber jeder Dessertliebhaber sollte diese Schweizer Firma und ihre Produkte kennen – sie sind eine wahre Institution unter den Lieferanten der Schweizer Edelpatisserie. Wichtig: Ich habe keinerlei wirtschaftliche Verbindung zu dieser Firma.

Nach unserem Weihnachtsessen im Restaurant Adelboden ins Steinen fuhren wird durch Schwyz. Da mussten wir natürlich den Fabrikladen der Firma Max Felchlin AG besuchen. Seit mehr als zwei Jahren setze ich die Edel-Couverture von Felchlin für meine Patisserie ein. Ich schätze den fantastischen Geschmack, die Nähe des Fabrikladens und ihr Engagement für ihre Kunden sehr. Ich bin nicht alleine: Viele in der Schweiz tätigen Spitzenköche, darunter Markus Lindner, Tobias Buholzer, Reto Lampart und Franz Wiget, setzen diese Edel-Couverture auch in ihrer Patisserie ein. Sie sind begeistert von der Firma, ihre Tradition und Nähe, ihr Engagement, die alten Conchen und die Qualität des Produkts. Im gehobenen Catering sowie in der gehobenen Confiserie hat die Couverture auch viele begeisterte Anhänger, wie z.B. Martin Schwarz (Nobile Cioccolato) und Ivo Jud (Confiserie Honoldt).

Und unter uns: Die Qualität des Produkts ist so gut, dass ein einfaches Endprodukt (wie z.B. klassische Mousse, Truffes, Kuchen, usw.) dadurch massiv aufgepeppt wird. Da wird langweiliges Mousse à la Kochschokolade zu einer verführerischen Gaumenfreude, die zurückhaltende Frauen auf Dauerdiät in heisshungrige, stöhnende Dessertliebhaberinnen verwandelt, die ohne Zögern nach einer dritten Portion fragen…

Alleine die Komplimente, die ich seither für meine Patisserie erhalte, machen die Reise nach Ibach-Schwyz jedes Mal wert.

Aussen täuschend einfach, innen die edelste Sorten Schweizer Couverture.

Oben die Nougatplättli und dragierte Nüsse ihrer Produzenten, unten ihre 500g-Tafeln.

Meine vier Couverturen

Ich verwende hauptsächlich vier Couverturen:

Maracaibo Clasificado 65%: Meine dunkle Standardcouverture, weder bitter noch süss, schmeckt natürlich stark schokoladig! Leicht säuerlich-fruchtige Noten lassen sich rausschmecken, besonders im Abgang.

Maracaibo Criolait 38%: Meine Milchcouverture, verwende ich v.a. zusammen mit der Créole 49% für Truffes und Ganaches jeglicher Art. Sehr cremig, der starke Rahmgeschmack wird von einer ebenfalls starken Karamellnote begleitet.

Maracaibo Créole 49%: Kräftigere Milchcouverture, welche gekonnt die Brücke zwischen 38% und 65% schlägt. Hat (für eine Milchcouverture) einen erstaunlich langen Abgang mit den typisch cremig-karamelligen Nebennoten, die diesmal milder sind als bei der Criolait-Coverture.

Edelweiss 36%: Weiss, also per definition keine Grand Cru, aber eine saubere, ausgewogene weisse Couverture, die mit einem vollmundigen Geschmack und einer starken Vanillenote besticht. Zusammen mit Rahm und einer fetten Vanilleschotte ergeben sich sehr schmackhafte Vanille-Truffes.

Wie findet man seine Lieblingscouverture? Ganz einfach: Man degustiert sie alle! Mit zwei Liter Wasser, zwei Stunden Zeit (und vielleicht noch ein bisschen Brot) geht das schon...

Erstaunlich günstig

Und wer denkt, dass ein solches Produkt zu teuer für ein bescheidenes Schoggi-Mousse oder ein Tessinerkuchen sein mag, darf sich irren: Solche Couverture zeigt ein hervorragendes Preis-Leistungs-Verhältnis. Ein 2-Kilo-Sack von Felchlin Grand Cru Maracaibo Classificado 65% kostet ca. CHF 35.-, also CHF 1.75 pro 100 Gramm. Bei Migros kostet eine 100-Gramm-Tafel Frey Suprême („extra dunkle Zartbitter-Schokolade“) gemäss Leshop.ch CHF 2.60. Tafeln aus Felchlin-Schokolade werden zum Preis von CHF 6.- bis CHF 14.- pro 100 Gramm verkauft. Die Schokolade wird durch den Fabrikladenpreis für Konsumenten interessant, die gehobenere Ansprüche und kleine Budgets haben.

Temperieren und Ganache herstellen

Da die Couverture keinerlei Fremdfette besitzt muss sie für gewisse Anwendungen temperiert werden, siehe http://www.youtube.com/watch?v=L0sowpIzi8c. Die von Fred Zimmer im Video verwendete Impfmethode ist die einfachste Temperiermethode für den Heimgebrauch.

Wenn man eine Ganache (eine Mischung zwischen Rahm und Schokolade) herstellt, dann können die dunkleren Couverturen sich schnell vom Rahm trennen. Dabei wird sehr viel Fett ausgestossen, die Masse wird schlabberig und sieht ungeniessbar aus, da sie nicht mehr homogen ist. Um die Masse zu homogenisieren setzt man einfach für mehrere Minuten einen Stabmixer ein – et voila! Bitte darauf achten, dass der Mixerkopf in der Schokolade vollkommen eingetaucht ist, sonst dringt zu viel Luft in die Ganache ein, was eine Konsistenz wie Schoggi-Mousse verursacht. Ganache mit zu viel Luft kann einfach zur Mousse-Füllung umgetauft werden, schmeckt immer noch fantastisch und wird unkundige Geniesser täuschen, aber die Idee haben Sie nicht von mir bekommen!

Unzählige Zwei-Kilo-Säcke edelster Grand Cru-Couverture, die im 100g-Preis erstaunlich günstig sind. Nicht die einfachste Couverture in der Handhabung, aber die Mühe wert.

Die Bedienung und das Sortiment

Die vier Frauen, die abwechselnd im Fabrikladen beraten und verkaufen, sind sehr freundlich und sprechen Englisch, da oft internationale Kundschaft in den Fabrikladen zur Degustation geführt wird. Ihr Wissen rundum die Produkte und deren Anwendung ist erstklassig. Als ich noch ein Anfänger war haben sie mir sehr, sehr viele Fragen beantwortet. Ich ging an einem Freitagabend nach der Arbeit und am frühen Samstagmorgen oft nach Schwyz, damit ich sie ungestört mehrere Stunden lang ausfragen konnte.

Google Streetview meets Felchlin: Da trägt jeder schnell ein Lächeln auf dem Gesicht...

Das Sortiment umfasst nicht nur Couverture, sondern auch edle Halbfabrikate wie hochwertige Hohlkörper, Friandises-Halbschalen zum Einfüllen und geraspelte Couverture, die sich sehr gut fürs Impfen (Temperieren) eignet. Etwa ein Drittel der Produkte im Fabrikladen sind die Erzeugnisse ihrer Kunden, darunter Mohrenköpfe, sündhaft teure Whisky-Stängeli, sowie diverse Tafeln und Konfekte von Xavier Lüond, Max Chocolatier, Reichmuth von Reding und Nobile Cioccolato.

Mohrenköpfe, feinster Schoggikuchen und Bruchschokolade ihrer Produzenten.

Tafeln von Nobile Cioccolato, Himbeer-Schoggistängeli von Max Chocolatier, und viel mehr.

Zusammenfassung

Top:

- Beste Grand Cru Couverture der Schweiz
- Herrliche Lage, sehr gute Restaurants in der Region
- Hervorragendes Preis-Leistungs-Verhältnis
- Sehr kompetente Bedienung
- Englischsprachig

Flop / unbedingt merken:

- Leider kein Versand möglich

Kontaktdaten

Max Felchlin AG Fabrikladen
Gotthardstrasse 13
6438 Ibach
Telefon: 041 819 30 79
Web: new.felchlin.com

{ 8 comments… read them below or add one }

Albert Bräm Februar 16, 2011 um 17:00

Hallo Brian
Als ehemals gelernter Bäcker-Konditor möchte ich jetzt nach meiner Pensionierung in meiner Freizeit für meinen grossen Bekanntenkreis gutes Gebäck herstellen. Dazu brauche ich eine Bezugsquelle für Halbfabrikate wie Glasuren, Couverture, Cremepulver, Füllungen, usw. – jedoch nur in kleineren Mengen. Weil mir Felchlin seit “Urzeiten” ein Begriff ist, frage ich Sie an, ob solche Bezüge bei Ihnen möglich sind…?
Ihre Antwort (Angebot) sehe ich mit Interesse entgegen.
Besten Dank und freundliche Grüsse
Albert Bräm

Antworten

dessertblog Februar 18, 2011 um 20:07

Hallo Herr Bräm

Felchlin bietet auch Füllmassen (z.B. für Birnenbrot), Glasuren, selbstverständlich Couverture und allerlei Produkte für den alltäglichen Patisseriebedarf. Diese können auch in Kleinstmengen (normalerweise à 500g bis 5 Kilo, je nach Produkt) im Fabrikladen bezogen werden. Die Friandises und Hohlkugeln sind von erstklassiger Qualität.

Teilen Sie der netten Bedienung Ihre Anliegen mit. Sie haben immer ein passendes Produkt im Laden (oder auch im Lager nebenbei) vorhanden.

Süsse Grüsse und viel Spass beim Einkaufen,
Brian

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Dirk Winkler Dezember 5, 2011 um 20:03

Sehr geehrte Damen und Herren,

Ich komme aus Deutschland und möchte gerne bei ihnen Couverture kaufen ist dies Möglich. Wenn ja welche Menge muss man abnehmen oder kann man bei ihen auch nur 4 Kg bestellen ? Haben Sie eine Preisliste und was Sie verkaufen ?

Vielen Dank

Mit Freundlichen Gruß
Dirk Winkler

Antworten

dessertblog Dezember 7, 2011 um 10:57

Hallo Herr Winkler
Die Firma Max Felchlin AG betreibt keinen Versand aus ihrem Fabrikladen. Kleinmengen für den Privatgebrauch können nur vor Ort in Ibach, Schwyz , bezogen werden. Über Versandhändler wie http://www.pralinenwerkzeug.de finden Sie Kleinmengen von Valrhona- und Felchlin-Couverture. Eine günstigere Alternative stellen die Single Origin Couverturen von Carma dar, v.a. Barry Callebauts Couverturen mit Edelkakaobohnen aus Madagaskar und Venezuela sind empfehlenswert.
Eine andere, vielleicht preisgünstigere Variante: Fragen Sie den Spitzenpatissier Ihres Vertrauens. Falls Sie ein Sternerestaurant frequentieren, dann können Sie ihnen vielleicht ein/zwei Säcke Couverture abkaufen. Oder rufen Sie so einen Spitzenpatissier in Ihrer Nähe an und er sagt Ihnen wo Sie die Ware beziehen können.
Süsse Grüsse und viel Erfolg bei der Beschaffung Ihrer Couverture,
Brian Jäger

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Rosmarie Amstad Februar 9, 2013 um 10:17

Sehr geehrte Damen und Herren

Eine Frage: Führen Sie das altbewährte Schokoladepulver für das heisse Milchgetränk (früher von Cailler verkauft) auch?

Antworten

dessertblog Februar 9, 2013 um 12:58

Hallo Frau Amstad
Bitte nehmen Sie direkt mit dem Felchlin-Fabrikladen (Tel. 041 819 30 79) Kontakt auf.
Süsse Grüsse
Brian Jäger

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Karl-Heinz Nenninger Dezember 20, 2014 um 10:14

Sehr geehrte Damen und Herren,
auf dem Fernsehsender arte habe ich in Deutschland einen Bericht über equadorianische Kakaobauern gelesen, die mit Ihrem Unternehmen faire Abnehmerverträge haben. Zum einen liebe ich Schokolade und möchte diese Bauern auch unterstützen. Können Sie mir bitte – falls da möglich ist – Bezugsadressen nennen, wo ich fertige Schokolade oder Pralinen mit diesem Kakao erwerben kann?
Im Voraus vielen Dank, es grüßt Sie
Karl-Heinz Nenninger

Antworten

dessertblog Dezember 24, 2014 um 19:20

Hallo Herr Nenninger
Privatpersonen können 2-Kilo-Säcke dieser Kuvertüre “Arriba 72%” über den Fabrikladen in Ibach (Schwyz) beziehen.
Ich weiss zudem, dass Coppeneur mit Edelkakao aus Ecuador arbeitet. Vielleicht werden Sie auch im Online Shop von Theobroma Cacao fündig.
Süsse Grüsse
Brian

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