Eine süsse Zwischenmahlzeit

by dessertblog

Eine süsse Zwischenmahlzeit

In den letzten fünf Monaten ist viel passiert. Viele meiner Lieblinge haben sich eine neue Herausforderung gesucht, nur zwei von ihnen (Gerald Guerin und Julien Duvernay) sind geblieben. Ich durfte am Salon du Chocolat in Zürich ein Referat zu einem Thema meiner Wahl halten und Kerrin (Dessertbloggerin von Weltruf und my sweet partner in crime, siehe www.mykugelhopf.ch) drei meiner Lieblinge für Demos empfehlen. Mein Referat rundum Felchlins Cru Sauvage-Couverture aus Bolivien war ein voller Erfolg. Das Publikum meinte, dass meine Cru Sauvage Brownies die besten Brownies waren, die sie je gegessen hätten – auch nachdem ich das Geheimnis verriet, dass es sich um eine mit Vanillepaste und Cru Sauvage-Couverture veredelte Midor-Fertigmischung handelte. Erstaunlich, was man so alles mit einer derart qualitativ hochwertigen Couverture veredlen kann.

Es gibt sympathischere Bilder von eurem bloggenden Süssmaul. Immerhin habe ich mich als Prediger des Felchlin-Evangeliums gut geschlagen.

Das Schönste am Salon war, dass ich voller Stolz zusehen durfte, wie Jana Bussert, Kay Baumgardt und Yannick Mertzweiler voller Bravour ihre ersten öffentlichen Demos antraten. Jana demonstrierte ihr legendäres Trüffel-Schokoladen-Sauerrahm-Dessert. Kay, der jetzt als Executive Chef Patissier in Bad Bubendorf unter Executive Chef Olivier Mathey tätig ist, führte einem (neu)gierigen Publikum seine moderne Interpretation eines Rhabarber Crumbles vor, während Olivier Foie Gras mit Pistazien, Brioche, Orangen und Orangen-Schokolade auftischte. Tobias Funke verzauberte zusammen mit Yannick Mertzweiler das Publikum mit viererlei gefüllten Schokoladenkugeln, die auf Cannelets bordelais serviert wurden. Die Ganze Geschichte könnt ihr auf Facebook ansehen:

Meine Lieblinge am Salon du Chocolat

Als Dankeschön für eure Geduld während dieser kleinen Veröffentlichungspause serviere ich euch eine süsse Zwischenmahlzeit diverser Highlights aus der Schweizer Sternegastronomie und Spitzenpatisserie, darunter einige Bilder, die bisher noch nirgends veröffentlicht wurden. Dieses „Best of“ umfasst das Beste vom Besten, macht euch also bitte auf so einige Superlativen, Ausrufezeichen, neue sowie alte Gesichter gefasst!

En Guete!

Kampf der Pre-Desserts!

Pre-Desserts sind ein Grund, weshalb ich 0815-Restaurants meide und in Sternerestaurants essen gehe. Ein Dessert von Tanja Grandits Spitzenpatissier Julien Duvernay im Restaurant Stucki in Basel kostet satte CHF 26.-. Oberflächlich gesehen ist das viel Geld, aber man bekommt auch eine ganze Menge Süsses für sein Geld: Das Dessert, eine Auswahl Friandises sowie ein Pre-Dessert, dass das süsse Spektakel einleitet. Nachher ist man wirklich satt. In einem Normalo-Restaurant gibt’s hingegen ein Coupe Dänemark mit „Schokoladensauce“ (aus Kakao, Wasser, Zucker, Verdickungsmittel und “Aromen”) und eingekaufter Glacé zum Hammerpreis von nur CHF 11.-! Hier einige Beispiele, wie meine Lieblinge die Kultur des süssen Einstiegs pflegen.

Ein Pre-Dessert, das Perfektion verkörpert, ist Julien Duvernays Estragon-Pre-Dessert. Alles, vom Ragout bis zum Glacé, ist technisch perfekt umgesetzt, wunderbar abgeschmeckt und deckt ein ganzes Spektrum an Konsistenzen und Temperaturen ab. Noch nie hat ein Patissier mir ein so beeindruckendes Dessert im Glas serviert – Hut ab!

Vom Karamell und Kompott bis zur Glacé und Espuma, Julien holte das Maximum aus diesem Glas heraus!

Kay Baumgardts „Bread & Butter Pudding“ übertrifft jeden Brotpudding, den ich dazumal in England essen durfte. Das Pre-Dessert hat alles, was ein Stück Spitzenpatisserie besitzen muss: Geschmackliche Harmonie, technische Präzision, raffinierte Präsentation und eine gehörige Portion Emotionalität – und das alles schon beim Pre-Dessert! Kay gehört zu einer kleinen Elite der Alchemisten unter den Spitzenpatissiers, die mit ihren Desserts Emotionen beim Gast wecken und für unvergessliche Desserterlebnisse sorgen. Das Desserts weckte und ehrte all die Erinnerungen, die ich von den Desserts meiner Mutter habe, was mir die Augen richtig feucht werden liess.

Wer dekonstruiert sonst ein Brotpudding auf eine derart edle, respektvolle Weise?

Bei unserem letzten Gourmetessen im Spice servierte uns Jana Bussert die Miniaturversion ihres legendären Trüffeldesserts als Pre-Dessert. Wer Trüffel liebt, wird bei diesem Dessert einfach vor Begeisterung ausflippen. Diese moderne Stilistik lernte ich durch Jana und Albert Adrias Patisseriebuch „Natura“ kennen. Das Dessert verbirgt eine Ganache und Glacé hinter geraspelter Schokolade und Trüffel, auch die luftige Sauerrahm-Creme wurde mit eingemachter Butter von weissen Trüffeln abgeschmeckt.

Die moderne Stilistik, die Desserts beim ersten Blick wie "nur ein Haufen Zeugs" aussehen lässt, verbirgt so einige geschmackliche Highlights für uns Trüffelliebhaber.

Gerald Guerin lässt es beim Pre-Dessert immer so richtig krachen. Gerald ist einer der kreativsten Patissiers der Schweiz und fährt schon beim Einstieg mit ganz schwerem Geschütz auf. Ob es sich um eine aufwändige Mangovariation, ein exotisches Creme Brulée mit Coulis von langem Pfeffer und Pepperoni-Glacé oder einer Marriage zwischen Milch- und weisser Schokolade, Trüffel, Aloe Vera, Avocado und Fleur de Sel handelt, Gerald mag mich immer wieder verblüffen. Ich besuche Gerald bei jedem Kartenwechsel, da ich jedes Ma(h)l so viel von ihm lerne.

Kennt Geralds Kreativität überhaupt irgendwelche Grenzen?

Aufwändige, sehr geschmacksstarke Mangovariation.

Der bissige Coulis, die sämige Creme Brulée und die erdige, leicht rauchige Pepperoni-Glacé passten wunderbar zusammen.

Witzig: Eine Begleiterin, die allergisch auf Eier ist, bekam ein eierloses Pre-Desserts. Nichts Besonderes? Nicht jedes Sternerestaurant ist so flexibel...

Das vielleicht verwegenste Pre-Dessert war Corrado Perrinos Glacé und Espuma vom Fourme d’Ambert-Blauschimmelkäse mit warmen marinierten Feigen und Honig-Croustillant. Ich mag kein Käse und bestelle auch deswegen nie Käse. Und ich hasse nunmal allerlei Schimmelkäse, schon der Geruch davon ist für mich etwas absolut Grässliches. So überraschte es mich umso mehr, dass das Dessert geniessbar war. Die Marriage zwischen der Eiskomponente (technisch perfekt, ganz mild abgeschmeckt, himmlischer Schmelz), dem Espuma und den süssen Komponenten sowie das Wechselspiel der Temperaturen waren vorbildlich. Kein Dessert, das ich à la carte bestellen würde, aber ein Musterbeispiel konzeptioneller und technischer Harmonie.

Tolles Wechselspiel der Temperaturen.

Eisnocken mit Sex-Appeal

Ich habe Anja Steiner zuerst bei der Jam Session im Restaurant PUR im Seedamm Plaza in Pfäffikon kennen gelernt. Sie stellt sich mir als Perfektionistin vor, was ich mir gerne bei einem spontanen Besuch im Restaurant Bam Bou in Luzern bewiesen liess. Anja beeindruckte mich mit einem Dessert zum Farbthema „braun“, darunter eine Nocke Schümli-Pflümli-Glacé, die vor Sex-Appeal nur so triefte – zu schön zum Essen, aber letztendlich doch unwiderstehlich.

Gelungenes Wechselspiel der Texturen, schön nussig. So mancher Patissier dürfte sich an Anja ein Beispiel in Sachen Eisnocken nehmen.

Jana ist immer wieder für eine Überraschung gut und beglückte uns mit einem Dessert von Passionsfrucht, Gurke und Kokos in zwei Gängen. Der erste Gang glänzte vor allem durch eine geschmacklich sowie optisch umwerfende Sorbetnocke, die gekonnt die kühle Frische von Gurken mit der bissigen, erfrischenden Säure von Passionsfrucht vereinte.

Absolute Perfektion. Von Jana erwarte ich mittlerweile auch nichts anderes.

Corrado Perrino servierte mir ein Tabakeis, das auch für Nichtraucher ein purer Genuss bot. Vom sanften Schmelz bis zum dezenten Aroma, alle Eigenschaften einer perfekten Nocke waren dabei. Die Nocke wurde zu einem dramatischen, witzigen “Lagerfeuer” serviert.

Mmmmh, dieser Schmelz! Und nur mit so einem Hauch Tabak abgeschmeckt.

Das Lagerfeuer. Das Tabakeis passte wunderbar zur Baba, die im "Feuer" versteckt stand.

Luzern und Umgebung: Zwei Tiefschläge, drei Hoffnungsträger

Pascal Schmutz, ehemaliger Souschef von Ivo Adam und Chefkoch im Gourmetrestaurant Sens in Vitznau, verlässt nach einem Jahr das Bam Bou in Luzern. Sein Vertrag war schliesslich auf ein Jahr befristet. Diese für die Schweiz einzige Fusion-Stilistik aus regionaler und asiatischer Küche stellte eine echte Bereicherung für Luzern dar. Auch ein Tiefschlag: Anja Steiner, Pascals Patissier, die mich einem Dessert in brauner Farbe mächtig beeindruckte, macht aus gesundheitlichen Gründen eine Pause. Ich freue mich jetzt schon sehr auf ihr süsses Comeback!

Der ultimative Tiefschlag für die Luzerner Sterne- und Haubengastronomie war die Entscheidung der Bank, die das Hotel Palace in Luzern trägt, das Gourmetrestaurant Jasper in ein relativ einfallsloses À-la-Carte-Restaurant zu verwandeln. Natürlich aus rein wirtschaftlichen Gründen, da das Palace anscheinend für die meisten Stadtluzerner unzugänglich blieb. Entweder wurde das Jasper schlecht vermarktet oder die Luzerner sind völlige Banausen, die das Restaurant zuerst auf Glanz & Gloria oder einer ähnlichen Sendung entdecken müssen, bevor sie sich einen Tisch reservieren. Die Stadt Luzern verliert hiermit ihr einziges Sternerestaurant. Kerstin Rischmeyer, die den durch Ulf Braunert erkochten Stern ohne Probleme halten konnte, wurde sofort freigestellt. Als sie schon weg war, wurde die Mannschaft nach ihren Betriebsferien über die Änderung informiert. Nicole Beckmann kündigte darauf ihre Stelle und wird eine Zeit lang an der DCT in Vitznau einen Lehrauftrag wahrnehmen – ob die Schüler und Schülerinnen der DCT wissen, wer Nicole ist und mit welcher Präzision sie ihre Desserts realisiert?

Hier eine kleine Auswahl der Desserts, die sie mir im Jasper servierte.

Eine Schokoladenvariation am Abend für meinen Begleiter.

Ich konnte mich einfach nicht entscheiden, also hat mir Nicole alle Desserts en miniature geschickt.

Sehr kreatives Dessert, wäre nie darauf gekommen eine Kombination zwischen Grapefruit, Granny-Smith und Grapefruit zu erschaffen. Das Ganze entpuptt sich als sehr erfischendes, vielseitiges Wechselspiel der Aromen, Texturen und Temperaturen.

Sehr präzise Haselnussmousse-Schnitte mit frittierter Ganache. Herrliche Butterkaramellglacé. Makellose Dekorationen gehören zu ihrer Handschrift.

Eine sehr schmackhafte Litschi-Variation.

Zwetschgen und Schokolade. Gelungener Kontrast durch das leicht säuerliche Balsamico-Gelée.

Und das modulare Tablar für die Friandises ist auch ihre Erfindung.

Trotz der „Neupositionierung“ des Jaspers und der Tatsache, dass Pascal und Brigade bald nicht mehr in Luzern tätig sein werden, gibt es drei Hoffnungsträger, die ich euch gerne vorstellen möchte. Sie werden der langweiligen, einfallslosen Luzerner Gastroszene neues Leben einhauchen. Ich hoffe nur, dass die Luzerner „Gourmets“ diese drei Hoffnungsträger zu schätzen wissen.

Fabian Inderbitzin hat eine ganz grosses Liebe für feinste Desserts und entfacht zusammen mit einer DCT-Praktikantin ein Dessertfeuerwerk der Extraklasse. Es gibt nur wenige Köche, die selber derart niveauvolle Patisserie beherrschen, Fabian gehört zu dieser kleinen Elite. Das Belvedere in Hergiswil gilt zu recht als Hoffnungsträger für einen Michelin-Stern. Seine Gerichte haben vor allem etwas gemeinsam: Sie schmecken fantastisch. Fabian ist begeisterter Liebhaber von Felchlins Cru Sauvage, meiner Lieblingscouverture, die aus bolivianischen Criollo-Edelkakaobohnen in traditionellen Längsreiberconchen in Schwyz hergestellt wird. Ich arbeite an einer Fotoreportage, vorweg einige Highlights aus seiner Patisserie.

Ich fragte Fabian ob er mir für die Felchlin Präsentation eine Hommage an seine Lieblingscouverture machen würde. Fazit? Öfters danach fragen!

Fabians Signature Dessert, ein Strukturdessert aus Cru Sauvage-Couverture mit diversen Beilagen rundum Himbeeren. Die Beilagen werden natürlich der Saison entsprechend angepasst.

Ganache mit Haselnüssen aus dem Piemont und erfrischenden Begleitkomponenten auf Clementinenbasis.

Mmmh, ein perfektes Dessert: Das linke Apfel-Dessert wurde flambiert und passte wunderbar zum erfrischenden Sorbet.

Auf Anfrage machte Fabian ein Low-Fat- sowie Low-Sugar-Dessertteller für meine Freundin. Auch die süss veranlagten Damen dürfen sich hier an der Patisserie ohne Bedenken vergnügen. Tolles Yoghurteis.

Nadja und Stephane, Co-Küchenchefs im Gourmet Schlössli Utenberg, haben uns mit einem ambitionierten Gourmetmenü, darunter eines der drei besten Entenlebervorspeisen meines Lebens, sehr beeindruckt. Auch Christian Motts Patisserie begeisterte uns, ich werde ihn und die Entwicklung seiner Patisserie ganz genau beobachten. Und wer ganz romantisch dinieren möchte, darf (auf Reservation) in der Liebeslaube oder im Rosenstübli essen. Ein zweites Testessen sowie eine vollständige Fotoreportage werden in Zukunft hier veröffentlicht. Hier einige Highlights vom ersten Testessen.

Eine der drei besten Entenlebervorspeisen ever, weil...

... Stephane sich ernsthaft mit mir und meinen Vorlieben beschäftigt hatte! Warum kam noch kein anderes Kochtalent auf die Idee, mir meine geliebte Foie Gras en bloc zu servieren? Eine erstklassige Terrine mit eine fantastischen Schmelz.

Das beste Dessert des Abends war auch das Schlichteste: Basilikumgranité mit Limettenespuma, absolut erfrischend, perfektes Timing nach den schweren, deftigen Fleisch-Hauptgängen.

Die Rhabarber-Rooibos-Versuchung mit Kokosparfait, das als Höhepunkt zum Gourmetmenü serviert wird.

Jemand konnte sich einfach nicht entscheiden... das Eis schmolz, weil das Restaurant ziemlich warm war. Wunderschöne Vario.

Im Spätsommer oder Frühherbst werden Christian Nickel, Nenad Mlineravic, Stephanie Zahnder, Jana Bussert und Brigade im Parkhotel Vitznau anfangen. Sie möchten einen Gourmettempel aufbauen, der Geniesser nach Vitznau pilgern lassen wird. Nenad hat sich ein konkreteres Ziel gesetzt: Zumindest zwei Sterne im Guide Michelin zu erreichen.

Ich glaube an das Potenzial der zukünftigen Parkhotel-Brigade. Nenad und Christian sind seit ihrer Zeit im Restaurant Wiesengrund in Uetikon beste Freunde und haben eine ganze Menge lehrreiche, harte Top-Stationen hinter sich. Stephanie, meine ungekrönte Entenleberkönigin, die mich schon so oft dazumal im Spice mit feinsten Entenlebervorspeisen verwöhnte, wird das Hausgastrestaurant führen. Sie war lange Zeit bei Joachim Wissler tätig, ihr kochtechnisches Handwerk ist ausgezeichnet. Jana wird eine Brigade von drei bis vier Patissiers führen, welche die gesamte Patisserie für das Parkhotel machen werden. Ich bin gespannt, wie sich die Zusammenarbeit zwischen Nenad und Jana entwickeln wird. Nenad ist selber ein leidenschaftlicher Patissier und pflegt eine ähnlich moderne Stilistik wie Jana.

Wunderschöne Desserts

Welcher Dessertliebhaber wird schon nicht schwach bei Kays Haselnussvariation, das wir umgangsprachlich liebevoll als Schoggi-S bezeichnen? Die Hommage an Heston Blumenthal und Christian Bau in Form einer dehnbaren Ganache, die mit Sorbit schön weich gehalten wird, beeindruckt auf geschmacklicher sowie visueller Ebene.

Mein neues Lieblings-Schoggi-S, das den alten Kindheitsliebling auf Dauer ablöst.

Gerald ist nich nur sehr kreativ, er erschafft auch Dessertkunstwerke von bestechender Schönheit. Während seinen Ferien servierte mir sein Demi-Chef Jeremie Bocktaels sein Dessert „Schön-rot“ mit allerlei Erdbeer- und Rhabarber-Komponenten. Die Tomate ist zwar rot, harmonierte aber nicht wirklich mit den restlichen Komponenten. Der Crumble beeindruckte mich am meisten, da die Crumbles auch tatsächlich stark nach Erdbeeren schmeckten.

Geralds Desserts waren immer schön, aber dieses Dessert gehört zum Schönsten, was er mir bis jetzt serviert hat.

Im Restaurant Stucki in Basel fragte ich mich, warum ich ausgerechnet so lange für eine Sorbetvariation warten musste. Zehn Minuten vergingen, dann waren es fünzehn, bald zwanzig Minuten. Dann kam eine Sorbetvariation an den Tisch, die mich sprachlos werden liess. So minutiös und aufwendig präsentiert war noch kein Sorbetteller.

Ein Wahnsinnsaufwand für einen wahnsinnig schönen Sorbetteller. Und geschmeckt hat's auch.

Julien legte im selben Gourmetmenü der sehr süssen Art noch einen drauf und begeisterte mich mit einem knalligen Beetendessert von geradezu haarsträubender Präzision. Komponenten aus Beete nerven mich oft mit ihrer unraffinierten Erdigkeit. Julien schaffte mühelos den Spagat zwischen Erdigkeit und Süsse, sogar die kleinen Gelées waren nicht zu süss.

So eine Harmonie... und dann noch in meiner Lieblingsfarbe!

Janas Dessert von Olive, Zitrone und Mascarpone tönte zwar ein bisschen abwegig und verrückt, aber ich liess mich gerne darauf ein. Mein Vertrauen wurde mit einem sehr kreativen, modernen Dessert belohnt. Das Dessert glänzte vor allem durch eine klare, allgegenwärtige Frische, die überall durch herrliche Zitronenkomponenten vermittelt wurde. Die hauchdünnen Tuilles vergingen auf der Zunge und schmeckten jeweils wirklich nach Zitrone oder Olive.

Genau die Art Erfrischung, die ich nach einem langen lukullischen Abend brauche.

Ab und zu darf ich Versuchskaninchen für meine Lieblingspatissiers spielen, während sie an mir und meiner Begleitung neue Dessertkonzepte testen. Jana interpretierte ihre legendären Tapas von der Valrhona-Schokolade neu und überraschte mich und mein Date mit neun (!) kleinen Schokoladendesserts. Vom Mikrowellen-Sponge à la Ferran Adria bis zur dehnbaren Ganache und diversen Eiskomponenten war alles dabei. Einmal habe ich 17 Komponenten auf diesem Riesenteller gezählt! Ein Wahnsinnsaufwand, aber dieses Dessert wird mir für immer in Erinnerung bleiben. Meine Freundin erinnert sich noch heute gerne an diesen wunderbaren, süssen Abend.

Jana scheut sich keinen Aufwand. Kein Wunder, dass ich etwa 15 (oder 16?) mal zu ihr ins Spice pilgerte.

Creme Brulée, aber richtig

Es gibt nichts Schlimmeres als ein einfallsloses 0815-Creme Brulée. Die meisten haben eine fürchterlich feste Konsistenz, die an Eierstich erinnert, und keine richtig gute, schmackhafte Kruste. Statt mit einem kräftigen, natürlichen Vanille-Geschmack zu trumpfen setzt man oft auf Fertigmassen mit Industrie-Vanille. Hier zwei Beispiele, wie ein perfektes Creme Brulée serviert werden kann.

Janas Creme Brulée, nach einem Rezept von Michael Kempf (vom Facil in Berlin), ist wohl technisch nicht zu übertreffen. Der grosse Vanille-Geschmack beeindruckt neben der perfekten, gerade knapp gestockten Konsistenz und der knackigen, schmackhaften Kruste. Die Rhabarber- und Pistazienkomponenten geben dem Dessert noch mehr Format, vor allem die Rhabarberkomponenten sind besonders vorzüglich.

Ihr Mentor aus Berlin ist sicher stolz auf sie.

Mein Desserthexer aus Bern macht’s natürlich auf eine ganz andere, sehr witzige Art. Geralds Creme Brulée wird in viele kleine, gestürzte Halbkugeln auf einen Riesenteller verteilt. Marinierte Zitrusfrüchte, molekularer Zitrusfruchtkaviar, Himbeer-Pepperoni-Sorbet sowie Salat runden die Komposition ab. Die kleinen Creme Brulées sind schön weich. Ihre Süsse wird durch die Erdigkeit der Pepperoni im Sorbet und den Biss der Zitrusfrüchte kontrastiert. Der knackige Salat gibt der Komposition mit seinem Crunch den letzten Schliff – grandios!

Grandiose, flächendeckend grosse Neuinterpretation des uralten Klassikers.

Lamparts: Schweben im Gourmethimmel

Mein grösstes Versäumnis als Dessertblogger war, dass ich 1.5 Jahre nicht mehr bei Lamparts in Hägendorf essen war. Die Küche hat sich seit meinem ersten Besuch richtig weiterentwickelt. Die Kompositionen sind moderner geworden und die Patisserie hat sich in seiner Perfektion nochmals steigern können, was ich bei meinem letzten Besuch kaum für möglich hielt, es war alles so perfekt, so präzise, so fein.

Das Restaurant scheint wie für mich gemacht zu sein: Zu jedem Dessert gibt’s ein Amuse-Dessert. Wer also drei Desserts bestellt, kriegt tatsächlich drei kleine Amuse-Desserts! Und die Dessertteller sind Kunstwerke süsser Perfektion, die Dessertblogger im Gourmethimmel nur so schweben lassen. Zum Schluss gibt’s dann zwei Folgen Friandises, einmal ultraklassisch, einmal etwas moderner, beide mal aufwendig, präzise und geschmacksvoll.

Meine anderen Lieblinge ziehen vor Anni Lampart ihre Kochmütze, weil sie jeden Service eine Leistung an den Tag legt, die vielleicht keine andere Frau der Schweizer Spitzengastronomie übertreffen mag. Sie ist der eigentliche Spitzenpatissier des Relais & Chateaux-Hauses. Jeden Morgen und jeden Nachmittag backt sie acht bis zehn (!) Sorten Brot, die ofenfrisch bei jedem Service serviert werden. Zusammen mit ihrem Chef Patissier bereitet sie das Mise-en-place und anschliessend die Teller zu. Während dem eigentlichen Service tritt sie als Chef de Service an die Front.

Die Bilder zum Gourmet-Lunch bei Lamparts sind vielleicht das Schönste, was ich je über Facebook veröffentlicht habe:

Lamparts: Schweben im Gourmethimmel

Geht unbedingt die Bilder auf Facebook anschauen! Hier die eigentlichen Menüdesserts.

Mango, Banane, Passionfrucht, Mascarpone und Japonais-Biscuit werden in einen Desserttraum verwandelt: Sehr erfrischend, leichter Biss, aber ausgeglichen.

Die Schnitte (per Airbrush mit Schokolade ganz fein dekoriert) beherbergt eine Schwarzwälder-Schnitte. Die Kirschenjoghurtglacé passte einfach zu jeder Komponente auf dem Teller. 1A-Schokoladen-Beignet, innen noch warm und schön moelleux.

Die Dörrfrüchteglacé stahl hier die Show. Die Dessertteller sind für Zweisterne-Verhältnisse riesengross und kosten à la carte nur CHF 25.- (inkl. Amuse-Dessert).

Meine Könige der Friandises

Gerald Guerin ist einer der kreativsten Patissiers der Schweiz sowie der beste Patissier in Bern und Umgebung. Im Restaurant Schöngrün verwöhnt er u.a. Seine Gäste mit einem regelrechten Feuerwerk an Friandises bis zum Schluss. Bis zu vier Speisefolgen der süssen Art werden an den Tisch getragen – Macarons, Nougat, Gianduja, Brioche sowie diverse andere Friandises. Man kriegt ein halbes Dutzend Friandises zum Mitnehmen fertig eingepackt. Gerald liebt es seine selbstgemachte „Nutella“ mit frischer Brioche vor dem Schlafengehen zu geniessen und lässt seine Gäste auch im Genuss dieser kleinen Sünde kommen. Das Nutella gibt’s sogar auf Anfrage zum Mitnehmen. Selbstverständlich ist seine Version um Längen besser als das Original!

Ja, die Friandises sind tatsächlich in einem Blumentopf. Und die "Erde" besteht aus essbarem Schokoladen-Crumble! Wenn ich Gerald nach dem Ursprung seiner Kreativität frage, antwortet er: "I play, every time!"

Und noch mehr Friandises zum Blumentopf.

So ein Baum hätte ich auch gerne auf meinem Balkon!

Nur ein derart kreativer Patissier sieht einen Mini-Ständer und denkt, dass man Friandises daran aufhängen könnte.

Tobias Funke ist einer der wenigen Schweizer Spitzenköche, die auch eine Liebe für Patisserie pflegen. Beim zweiten Besuch im Restaurant Obstgarten in Freienbach fragte er mich, ob „23 Friandises genug wären?“ Da staunte ich nicht schlecht, als mir tatsächlich vier Platten mit allerlei kleinen süssen Verführungen an den Tisch getragen wurden. Und beim dritten Besuch waren es 27 Friandises, die noch hochwertiger und präziser wirkten. Normale Gäste kriegen „nur“ 18-23 Friandises. Darunter gab es so einige Highlights, darunter eine innen schön flüssige Karamellpraline, ein hervorragendes Schokoladen-Curry-Macaron, ein erfrischendes Ivoire-Ingwer-Frappé sowie diverse Schnitten von einer Präzision, die mich fragen lässt, warum der Obstgarten in Freienbach immer noch keinen Stern hat.

Liebe vom 1. bis zum 23. Biss. :-)

Basel: Das neue Dessertparadies der Schweiz?

Basel entpuppt sich zunehmend als Paradies für anspruchsvolle Süssmäuler. Diverse Restaurants bieten eine Patisserie-Kultur, die sich keinen Vergleich mit dem Rest der Schweizer Spitzengastronomie scheuen muss. Basel übertrifft zur Zeit Bern und Luzern und leidet anscheinend (noch) nicht über dieselben Fluktuationen und Abgänge wie Zürich.

Chef Patissier Corrado Perrino im Viva! in Oberwil führte mir ein Dessertspektakel der ganz besonderen Art vor. Hier scheut man sich keinen Aufwand. Die Patisserie ist sehr modern, die Stilistik naturnah. Kaum einer meiner Lieblinge lässt seine Desserts mit einer derart durchdachten wie gelungenen Dramaturgie inszenieren wie Corrado. Perfekter Service. Dabei finde ich es tragisch, dass die Patisserie im Guide Bleu und Gault&Millau kaum oder gar nicht erwähnt wird. Das vollständige Testessen, darunter eines der schönsten drei Entenlebervorspeisen, die ich bisher essen durfte, findet ihr hier auf meiner Facebook-Seite:

Castaing-Entenleber und Spitzenpatisserie im Viva! in Oberwil

Ich liebe diese naturnahe Stilistik - unbedingt auf Facebook anschauen!

Ein spontanes Mittagsessen im Quatre Saisons des Mercure Hotels in Basel entpuppte sich als sehr gute Entscheidung. Die klassische, geschmacksstarke Patisserie beeindruckte uns so sehr wie der vorbildliche, elegante Service. Da wurde uns eine Butter serviert, so eine feine Butter habe ich vorher nicht gekannt. Und noch nie habe ich ein so gutes Dessert gegessen, das lediglich aus zwei Komponenten bestand. Chef Patissier Stephanie Künzel-Scherzinger schickte uns eine Mandelsuppe, worin einige grosse, saftige Kirschen schwammen. Ich war sprachlos. Ich tat meine Begeisterung auf QYPE kund, da ich dazumal noch nicht auf Facebook war.

Review zum Restaurant Les Quatre Saisons in Basel

Einige Highlights…

Schon mal das Pre-Dessert war ausgezeichnet inszneiert und schmeckte fantastisch.

Der in Vanille und Champagner pochierter Saturna-Pfirsich mit Eierlikörglacé war schlicht, aber schlichtweg perfekt, eine richtige Wucht.

Die bisher beste Marriage von Mandeln und Kirschen.

Julien Duvernay und seine Patisserie geniessen einen schweizweit ausgezeichnet Ruf. Tanja Grandits gibt ihm sehr viel kreative Freiheit, was er mit einem ausserordentlichen Einsatz belohnt. Seine Teller sind Kunstwerke, die eben so gut schmecken wie sie aussehen. Manchmal sind die Kompositionen sehr süss, aber sie sind immer Kunstwerke von grosser Präzision und Kreativität. Nach einem dritten Testessen habe ich ein kompletteres Bild der Stücki-Küche, Update folgt.

Ich war noch nicht im Cheval Blanc essen, aber ich habe Peter Knogls Chef Patissier Sebastien Eckler und seine Desserts an der Vorausscheidung der Swiss Chocolate Masters in Zürich kennen gelernt. Ich werde das Restaurant bald testen und ausführlich darüber berichten.

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Helen Minder Dezember 18, 2012 um 08:41

Die Fotos sind super und inspierieren mich über die Festtage auch kreativ zu kochen, danke.

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