Funkes Obstgarten in Freienbach

Ein Licht für Freienbach

In der letzten Ausgabe des Gault Millau-Führers wurde Tobias Funke, Chefkoch von Funkes Obstgarten in Freienbach, hochgelobt. Tobias Funke ist u.a. ein Musterschüler von Horst Petermann, der dieses Jahr offiziell pensioniert wurde. Er führe gemäss der GM-Equipe eine kreative, moderne Küche, die höchste Ansprüche befriedigt. Wir mussten sehen welche Substanz hinter der jetzigen PR-Welle liegt und traten das Restaurant zu viert an: Ich, zwei Freunde aus Zug und eine Bekannte von ihnen, die als Hoteldirektorin arbeitet. Es war ein sehr lehrreicher Besuch.

Die Lage des Restaurants ist ein zweischneidiges Schwert: Das Restaurant ist zwar mit dem öffentlichen Verkehr und dem Auto relativ einfach zu erreichen, aber die Location ist keine Augenweide. Auch das düster-winterliche Tiefkühlwetter am Mittwochabend hat die Lage nicht verschönert.

Holpriger Anfang…

Wir wurden von der jungen, attraktiven Servicemitarbeiterin herzlich empfangen und mit der ersten Überraschung des Abends konfrontiert: Unsere Reservation wurde nachträglich abgeändert, wir hätten neulich in der Gourmetstube statt in der Bistro (wie eben vereinbart) sitzen müssen. Eine derzeitige Besonderheit des Restaurants ist die Tatsache, dass man in der Gourmetstube nur vom siebengängigen Gourmetmenü (“Le Grand Menu”) bestellen kann. Wenn man das volle Programm des Chefkochs geniessen will, dann muss man eben in der Bistro sitzen – sehr speziell! Wieder musste ich mit dem Service verhandeln, wieder bekamen wir tatsächlich (!) einen Platz mit beiden Karten.

Ich glaube, dass wir beim Restaurationsleiter Markus Kutzelnig deswegen Ärger verursachten. Vielleicht ärgerte ihn auch die Tatsache, dass ich keinen Wein bestellte? Jedenfalls wirkte er leicht abweisend, ignorierte uns sogar. Ein Beispiel: Die Weingläser auf dem Tisch blieben über längere Strecken leer, dafür wurden die Gläser der anderen Gäste aufmerksam regelmässig nachgefüllt. Noch ein Beispiel: Der Wein wurde in die Gläser (und über den Tisch) “geschüttet” und zudem kommentarlos präsentiert – für einen ausgewiesen Profi eher merkwürdig. Mal einen schlechten Tag zu haben ist menschlich, aber lag es an uns? Es blieb den ganzen Abend lang unklar, wir fragen deshalb beim nächsten Besuch nach. Er würde nicht grundlos einen solchen Eindruck hinterlassen.

Edle Produkte, edle Vorspeisen

Das Einstiegsprogramm in drei Teilen war vielseitig, liebevoll und kreativ. Brotstangen hingen vom Glas, das feine, leicht scharf (vielleicht mit Piment?) gewürzte Nüsse beinhaltete. Die Stängeli und Nüssli schmeckten und waren schnell weg. Dann kam ein Brotkorb mit sehr schönem, abwechslungsreichem wie schmackhaftem Brot. Die Begleitung aus dreierlei Butter (darunter sogar eine Safranbutterscheibe!) war gelungen. Das Amuse-Bouche vom Hummercarpaccio (natürlich mit passender Bisque und Roggen) wurde gemischt aufgefasst. Die Bisque war ein Meisterwerk, gelungen subtil, nicht zu deftig und auch nicht zu leicht. Das Carpaccio war zwar schmackhaft und zart, besass aber einen zu kräftigen Biss: Bei mir sorgten zwei Schalenteile für eine unangenehme Überraschung. Und  ich war nicht der einzige am Tisch, der Schalenteile im Carpaccio hatte.

Knackig, würzig und gelungen: Die Stangen und Nüsse waren schnell weg.

Fast so gut wie der Brotkorb bei Lamparts in Hägendorf .

Zum Brot gehört dreierlei Butter, darunter auch ein Safranbutter und eine Buttercreme mit getrockneten Tomaten.

Edle Bisque mit Carpaccio, das leider zu knackig war. Immerhin ein sehr edler Einstieg.

Meine preiswerte wie schmackhafte Vorspeise vom edlen Iberico-Schweinsfilet mit Polenta, Baumnussjus und Gemüse war eine Wucht. Das Fleisch war perfekt zubereitet und herrlich saftig. Die Beilage und der Jus harmonierten vorzüglich mit dem Fleisch. Ich wünschte im Nachhinein, dass ich die Hauptspeisenportion bestellt hätte, denn die Vorspeisenportion war doch eher klein – ich hätte ruhig mehr davon essen können!

Hätte ich nur die grössere Portion genommen...

Als erster Gang des Gourmetmenüs erhielt meine Kollege ein Gourmetburger, selbstverständlich ein Trio vom Wagyu-Rind, Gänseleber und Trüffel! Entpuppte sich diese Vorspeise lediglich als exzessiv-dekadentes Statussymbol oder hat’s wirklich geschmeckt? Die Antwort: Es hat geschmeckt! Alle wollten ein wenig davon probieren. Der Gourmetburger als Vorspeise (à la carte) kostete CHF 57.-, der Preis war gerechtfertigt.

Nicht der teuerste Burger der Welt, aber immerhin sind es die teuersten Zutaten!

Ihre Kürbisschaumsuppe, inkl. einer sehr schönen Wildfangcrevette im Kanakiteig.

Schwarze Taglierini bieten einen starken Kontrast zum Teller.

Sehr kreative Hauptspeisen

Die Hauptspeise von der gebratenen Gänseleber (“Rolls Royce”) mit karamellisierten Kürbisstücken, Kürbiskernöl und Marshmallows strotzte vor Kreativität. Die Komposition war inspiriert, alle Komponenten harmonierten vorzüglich. Die Gänseleberkomposition wäre perfekt gewesen, wäre da nicht ein kleines Manko vorhanden gewesen: Die eine der drei Lebern war verbrannt, die anderen waren ein bisschen zu sehr schwarz für meinen Geschmack. Dabei wies ich die Leber nicht zurück, da unsere Abgangszeit sich stets nahte und es bei den Desserts hätte knapp werden können. Die Kritik habe ich auch an Chefkoch Funke weitergegeben, der im Interview vorbildlich darauf reagiert hat. Dennoch hätte man ein solches Fauxpas nicht aus der Küche gehen lassen, da man es am Pass in der Küche hätte bemerken sollen. Übrigens: Die grosse Portion ist riesengross, der Service bringt auf Anfrage selbstverständlich zusätzliches Brot an den Tisch.

Wow! Wer hätte gedacht, dass man Gänseleber mit Kürbis und Marshmallows so gekonnt kombinieren könnte?! Und zum verbrannten Stück kann ich nur sagen: Nobody's perfect. Der Chef hat vorbildlich im Interview darauf reagiert.

Die Hauptspeise meiner Begleitung: Das Rentierfilet sorgt für Weihnachtsstimmung...

... und das Brot im Glas für den Wow-Effekt. Sehr kreativ, wunderschön präsentiert.

Inspirierte Patisserie

Eine hervorragende Orangenvariation kam als Pre-Dessert auf den Tisch: Saftiger, lauwarmer Orangenkuchen auf (in Grand Marnier?) marinierten Mandarinen, Sauerrahmglacé und Späne aus gefrorenem Orangensaft. Der süsse Einstieg war eine inspirierte Komposition, die durch einen sehr guten Geschmack, unterschiedliche Temperaturen und Konsistenzen sowie filigranster Zuckarbeit begeisterte. Meine Begleitung verführte mich zum Weinkonsum, was (zum ersten Mal!) den Geschmack des Orangenkuchens gekonnt verstärkte – wow!

Der Orangenkuchen war himmlisch!

Der Highlight des Abends war zweifellos das Dessert “Schokoladenaromen” vom Gourmetmenü, eine traumhafte Reise durch die Welt der Felchlin Edelschokolade. Tobias Funke liebt dieses Dessert, die Gäste auch. Wahrscheinlich werden die Schokoladenaromen einen Stammplatz im Menü einnehmen, da sie sich so grosser Beliebtheit erfreuen. Die liebevolle, durchdachte Komposition begeisterte mich. Geschmacklich war jedes Element eine perfekte Wucht! Der Kuchen und die Glacé begeisterten wie die Schokolade mit Streusel im Glas. Die unterschiedlichen Texturen, Konsistenzen sowie Temperaturen baten eine Vielfalt auf, die sonst selten in einem Dessert zu finden ist. Die kalte Schoggimilch von der Schwyzer Edelmilchschokolade und Kardamom war geschmacklich perfekt, hätte aber etwas homogener sein können.

Besonders schön finde ich, dass kleine Probierportionen jeder verwendeten Couverture angeboten wurden, wodurch man die feinen, oft sehr subtilen Unterschiede zwischen den Couverturen entdecken kann. Auf der kleinen Schoggimilch liegt eine hauchdünne Probe von Felchlins unconchierten Centenario-Couverture, die ich hier zum ersten Mal in der Edelgastronomie erleben durfte. Für CHF 20.- wurde hier sehr viel Dessert für nicht sehr viel Geld geboten. Alleine dieses Dessert ist die Reise nach Freienbach wert!

Diese Schokoladenvariation ist die Reise nach Freienbach wert: Kreativ und hochwertig. Die Liebe zum Produkt steht im Vordergrund.

Mmmmh... sieht so gut aus, wie's schmeckt. Bolivia 68% (Cru Sauvage) im Kuchen, die rarste Grand Cru Couverture in ihrem Sortiment. Es kommt gut zur Geltung.

Zunächst kam ein Viererlei von der Creme brulée auf den Tisch. Die Aromen? Vanille, Schokolade, Chili und Mocca, in Begleitung von Sauerrahmglacé und einem  Schokoladenlollipop. Die Cremes haben alle sehr gut geschmeckt, die Creme mit Schokolade war extrem schmackhaft und von perfekter Konsistenz.

Niedliche Portionen und interessante Präsentation.

Keine Überraschung: Die Schokoladencreme hat mir am meisten geschmeckt!

Das letzte Dessert – eine moderne Interpretation der Schwarzwäldertorte – war tatsächlich eine sehr gelungene, überraschende Interpretation. Hier wurde (wieder) viel fürs Geld geboten: Mousse mit Creme und Kompott im Glas, ein winzig-kleiner Schokoladenkuchen sowie die allgegenwärtige Sauerrahmglacé, schön in einer Reihe präsentiert. Ich verstehe etwas von Mousse und kann sagen, dass diese perfekt war. Das Kompott war harmonierte perfekt mit der Creme und der Mousse, eine allseits gelungene Kombination. Der Kuchen sah „härzig“ aus und hat gut zur Sauerrahmglacé gepasst. Friandises gab’s keine, dafür ein kleiner Sack mit hausgemachten Weihnachtsguetzli gefüllt, welche die Heimreise sehr versüssten!

Weckglas sei Dank! Jedes Element war erstklassig. Leider wurde es auf dem kleinen Tisch ein wenig eng, daher die ungünstige Perspektive.

"Yööö, härzig!" Der Kuchen ist als Beigabe für die Sauerrahmglacé gedacht und füllt diese Rolle sehr gut aus.

Mein Fazit

Die negativen Eindrücke (das rätselhafte Verhalten vom Sommelier sowie die verbrannte Gänseleber) gelangen schnell durch das ausgezeichnete Essen, der perfekten Schokoladenvariation sowie ein Gespräch mit dem äusserst sympathischen Chefkoch in Vergessenheit. Das Essen ist sehr gut, aber ich kann das Restaurant wahrscheinlich erst in einem halben Jahr 100% weiterempfehlen. Während den nächsten Monaten wird personell aufgestockt: Chefkoch Funke will einen dedizierten Patissier engagieren und die Patisserie und Friandises im Restaurant erweitern. Die Küche und der Service werden sich dann auch an den neuen, intensiveren Rhythmus gewöhnt haben.

Die Infrastruktur war gut und entsprach allen Erwartungen und die Preise des Restaurants (v.a. à la carte) sind doch sehr human für einen Betrieb mit einer derart hohen Bewertung. Auch sind im Restaurant Kinder willkommen: Kinder können auf einer eigenen Kinderkarte  diverse Angaben zu ihrem persönlichen Geschmack machen und ihr Lieblingsessen zeichnen. Das Essen wird, insofern möglich, entsprechend umgesetzt – vorbildlich!

Das Interview mit Chefkoch Tobias Funke

Nach unserem Essen führte ich (BJ) zwanzig Minuten lang ein Interview mit Chefkoch Tobias Funke (TF). Er ist extrem sympathisch; so sehr, dass mir im Nachhinein die Kritik im obigen Artikel weh tut. Ich hätte noch ruhig eine Stunde mit ihm sprechen können…

BJ: Herr Funke, zuerst möchte ich mich bei Ihnen für die ausgezeichneten Desserts bedanken. Die Schokoladenvariation war vielleicht der beste, edelste Showcase von Felchlins Grand Cru Couverture, die ich bis jetzt gesehen habe.

TF: Wir pflegen einen sehr engen Kontakt zu Felchlin und die Zusammenarbeit mit ihnen ist einfach genial. Ich war bei ihnen in der Fabrik und konnte sehen wie sie die Schokolade herstellen. Am Anfang habe ich die Couverture direkt im Fabrikladen besorgt, aber jetzt brauchen wir so viel davon, dass wir es uns zusenden lassen müssen. Die Schokolade ist super und für mich ist natürlich lässig, dass es eine solche Firma im Kanton Schwyz gibt. Wir versuchen immer möglichst nachhaltig und regional zu arbeiten. Klar, dass wir auch Gänseleber aus Frankreich beziehen, aber wir schauen zuerst immer vor unserer eigenen Haustüre. Auch ist es schön, dass eine Firma aus Kanton Schwyz mal eher bei uns essen kommt.

Chefkoch Tobias Funke im kleinen, geschlossen Gruppenstübli. Der junge Küchenchef ist so sympathisch wie kreativ. Jetzt verstehen wir warum die GM-Equipe ihn so sehr liebt. Wir werden seine Karriere (und seine Patisserie!) mit grossen Erwartungen beobachten.

BJ: Bleibt die Schokoladenvariation auf dem Menü?

TF: Dieses Dessert haben wir jetzt seit längerer Zeit auf dem Menü. Sie kommt auch so gut an, dass wir sie wahrscheinlich ab Januar 2011 auf Dauer in die Karte integrieren werden. Felchlin wird auch ihre Freude daran haben, da es tatsächlich eine sehr gelungene Kreation ist.

BJ: Sie verwenden viele filigrane Zuckerelemente in Ihrer Patisserie. Woher stammt diese Idee?

TF: Manchmal hole ich mir – wie in diesem Fall – Inspiration aus den Kochbüchern. Zum Beispiel bin ich von Rolf Mürner sehr beeindruckt.

BJ: Sie meinen das Buch „Mürner One?“

TF: Ja, genau. Ich habe auf der Welt noch niemand gesehen, der so Geniales macht wie er. Umso schöner, dass er auch Schweizer ist. Wir sind ein junges Team und ich war schon vier Jahre in der Falkenburg selbstständig, da holt man sich von überall Ideen, probiert vieles aus.

BJ: Wie hat sich ihre Aufgabe im Vergleich zum letzten Restaurant verändert?

TF: Dies hier ist eine grössere Nummer mit einem grösseren Team in der Küche. Vorher habe ich den Grossteil der Arbeit in der Küche selber erledigt, jetzt habe ich fünf ausgelernte Köche an meiner Seite. Man muss mehr zeigen und machen, was für mich eine neue Aufgabe ist.

BJ: Sie haben einen Chef de Partie, der die Patisserie-Station abdeckt?

TF: Ja, ein Chef de Partie, kein Patissier. Ein richtiger Patissier zu finden und zu behalten ist schwierig, denn sie sind so rar. Wir haben derzeit zwei Bewerbungen auf März und April im nächsten Jahr. Es würde mich sehr freuen, wenn sie zu uns kommen würden und wir uns in der gleichen Richtung was ausdenken könnten.

BJ: Von wo kommen die Bewerbungen? Aus der Edelhotellerie, aus dem Ausland?

TF: Ja, wir haben Bewerbungen aus dem Ausland bekommen, aber auch von Patissiers, die bei unseren Mitbewerbern tätig sind. Frische Einflüsse sind immer gut. Im Moment muss ich sehr vieles in der Patisserie selber machen, sehr vieles zeigen. Als Patissier muss man so viele filigrane Arbeiten erledigen und sich Zeit lassen. Das ist ein ganz eigener Beruf mit ganz anderen Menschen, die man nicht mit einem normalen Koch vergleichen kann. Dazu gibt’s nur sehr wenige Köche, die auch die Patisserie beherrschen.

BJ: Wie zum Beispiel Pierre Lingelser.

TF: Ja, er wäre ein sehr gutes Beispiel. Ich selber kenne keinen Schweizer Starkoch, der die Patisserie selber macht, da sie alle Star-Patissiers in der Küche haben. Als Koch muss man aber auch erkennen, dass man nicht alles können muss. Das ist wichtig.

BJ: Haben Sie neben Mürner One noch eine Buchempfehlung? Das Buch ist ja sehr buffetlastig, der Inhalt stark durch seine Arbeit beeinflusst.

TF: Ich kaufe meistens Kochbücher, habe daher zum Thema Patisserie keine besonderen Empfehlungen. Leider fallen die meisten grossen Köche bei der Patisserie recht ab. Darum gibt’s kein Koch bei dem ich sagen könnte, dass ich seine Patisserie genial finde.

BJ: Wie würden Sie Ihre Küche selber beschreiben?

TF: Es ist eine moderne, zukunftsorientierte Küche, die auf dem Boden geblieben ist. Wir geben uns immer Mühe und verbessern uns ständig, v.a. in der Nachhaltigkeit. Es gibt nichts mehr was aus dem Meer kommt, was auch nicht nachhaltig ist.

BJ: Als kein Bluefin-Tuna.

TF: Nein, wir haben nur Fisch aus dem Mittelmeer, die 100% abgesichert ist, unser Fischhändler steht dafür gerade. Als Chef kann man auch sagen, wenn’s irgendeine Zutat eben nicht gibt, dann müssen wir es anders machen. Das ist eben so. Wenn wir’s nicht bekommen, dann machen wir’s anders. Auch beim Fleisch achten wir darauf: Vieles davon kommt aus dem Kanton Schwyz. Und im Frühling fangen wir mit zwei Bauern an, die Gemüse spezielle für uns anbauen. Es war schwierig Leute zu finden, die bei dieser Menge, die wir von ihnen abnehmen würden, interessiert waren.

BJ: Also ist Ihnen Saisonalität wichtig?

TF: Ja, wir schauen extrem auf die Saisonalität, machen auch keine Menuvorschläge, die Monate vorausgehen. Die Stammgäste wissen, dass sie uns eher eine Woche vor einem Anlass um Vorschläge bitten sollen.

BJ: Kritik gibt’s nur eins: Ich liebe Gänseleber, die Komposition mit dem Marshmallow und Kürbis war hervorragend. Leider war das eine Stück verbrannt, die anderen waren auch ziemlich angekohlt.

TF: Da waren sie sicher ein bisschen zu lange auf der Hitze. Ich finde, dass man das auch von Anfang zurückgeben sollte. Man muss auch ganz klar sehen, dass niemand perfekt ist. Auch  wir machen Fehler. Solche Sachen dürfen nicht passieren, aber ab und zu passiert so etwas. Natürlich ist das nicht unser Ziel, wir machen Ihnen auch sofort einen neuen Teller. Solche Fehler werden dann wieder richtiggestellt.

BJ: Der Gourmetburger war auch eine sehr interessante Vorspeise.

TF: Ja, das ist erst vor einem Jahr entstanden. Einer meiner besten Freunde kam vor einem Jahr zur Weihnachtszeit bei uns essen und hat stinkfrech gesagt, dass er noch Hunger habe. Ich habe gewusst, dass er eigentlich kein Hunger hatte. Wir hatten noch Gänseleber und Wagyu-Beef sowie Toast in der Küche, also machte ich ihm schnell einen Deluxe-Hamburger! Dennoch hat es einige Zeit gebraucht, bis wir den Burger ins Menü integrieren konnten, weil das Wagyu-Beef exorbitant teuer ist. Wir bekommen jetzt einen guten Preis, da viel mehr Betriebe mit der Produktion anfangen, weil es jetzt angesagt ist. Jetzt können wir es uns leisten und möchten es den Gästen nicht vorenthalten. Ich persönlich finde es genial, weil es die Komponente sind, die mich am meisten faszinieren.

BJ: Woher kommt das Edelfleisch?

TF: Das Kobe-Rind kommt aus Japan, aus der Stadt Kobe. Wagyu ist die Rinderrasse. In Australien machen sie es den Japanern jetzt genau gleich, massieren aber nicht die Rinder mit Bier, sondern mit Cabernet-Sauvignon! Bei uns ist das Produkt leider noch nicht so bekannt, aber ich kenne es seit fast vier Jahren. Es wird immer bekannter. Die Produzenten werden auch immer besser und das Produkt wird seit 10 Jahren immer besser. Diese Rinder werden doppelt so alt wie die Schweizer Rinder. Jetzt fangen sie auch in Chile damit an.

BJ: Die Region hat eine echte Beef-Kultur.

TF: Im Appenzell haben wir auch jemand, der das macht. Wir haben im Sommer mal eingekauft und waren mit der Qualität zufrieden, aber es kommt immer noch nicht an das Beef aus Australien heran! Der Preis ist auch deswegen exorbitant, da man auch nur die Hälfte vom Rind nimmt, was das Produkt für gewisse Zubereitungsarten völlig ausschliesst. Kein Gast zählt für ein Tafelspitz CHF 50.-!

BJ: Welche Station hat sie am meisten beeindruckt. Sie waren schon an recht vielen coolen Orten gewesen.

TF: Ich habe bei jedem Koch sehr viel gelernt, aber Horst Petermann hat am Abstand das grösste Wissen übers Kochen . Man muss auch nicht darüber diskutieren, was er in den letzten Jahren noch geleistet hat oder ihn mit Andreas Caminada vergleichen. Das ist nicht mehr relevant.

BJ: Inwiefern?

TF: Weil er nur noch zwei Köche in der Küche hat, früher hatte er vierzehn. Und im Alter von 60 Jahren hat man auch nicht dieselben Power und Energie wie mit 30 oder 40 Jahren. Aber wenn er Vollgas geben musste, dann hat jeder andere den Kürzeren gezogen! Er ist absolut unbeschreiblich. Ich habe noch nie jemand vor mir gehabt, der so viel über Kochen und über Gewürze gewusst hat.

BJ: Weiss Horst Petermann auch recht viel über Patisserie?

TF: Er weiss sicher sehr viel darüber, aber sein Küchenchef ist dort fast ein wenig stärker. Es hat immer einen Grund wenn jemand Auszeichnungen wie zwei Sterne oder 19 Punkte besitzt; die hat man nicht einfach umsonst. Ich habe das Gefühl, dass man ihn während den letzten Jahren sehr viel kritisiert hat. Kritisieren ist einfacher als es selber besser machen. Auch kann man verstehen, dass man nicht jeden Tag alles gleich gut machen kann, wenn man ein solches Niveau anstrebt. Ich bin auch schon in anderen 19-Punkte Restaurants essen gegangen und es ist etwas schief gelaufen. Da sagt man nicht, „dieser Idiot konnte nicht einmal das, obwohl er 19 Punkte hat.“ Man zeigt Verständnis dafür, dass es nicht immer perfekt laufen kann.

BJ: Welches andere 19-Punkte-Restaurant hat sie am allermeisten beeindruckt?

TF: Sicher Andreas Caminads Küche. Ich kenne ihn seit langer Zeit und bin schon 15 Mal dort essen gegangen. Er ist für mich die Nummer 1 in der Schweiz. Es gibt auch einige, die sehr nahe an ihn herankommen. Er bringt eine solche Konstanz, so eine detailverliebte Perfektion an den Tag. Er ist wirklich genial.

BJ: Wo gehen Sie sonst noch hier in der Nähe gerne essen?

TF: Im Mesa, beim Caminada und bei meinem ehemaligen Chef im Il Casale in Wetzikon. Ich bewundere die Konstanz von Antonio in der Küche, obwohl es keinen Chef in der Schweiz gibt, der so oft das Menü wechselt wie er. Ich sage noch heute, dass er sich selber mit dieser vielen Arbeit verschleisst, da er auch nicht einmal genug Gäste hat, die in demselben Turnus ins Restaurant kommen. Er hat Angst, dass er seine Kreativität verliert. Ich habe ihm gesagt, dass er kreativ ist und es auch immer sein wird, aber er braucht nun mal diese Herausforderung.

BJ: Wie sollen sich die Leute fühlen, wenn sie Ihr Restaurant verlassen?

TF: Sie sollen nicht heraus laufen und sich kaum bewegen können. Das Essen muss einigermassen leicht sein. Sie sollten auch etwas Neues gesehen haben und sich verwöhnt fühlen. Wir geben uns sehr Mühe fettarm zu kochen und verwenden moderne Zubereitungsarten. Mit Butter montierte Saucen nach alter Schule, wie ich es bei meinem alten Chef gelernt habe, bieten zwar mehr Vollmundigkeit, aber wir machen es nicht mehr. Wir versuchen alles selber zu machen. Ich kann ein Beispiel nennen: Der Blätterteig unter dem Fasanenbrüstchen ist selbstgemacht. Das war nicht immer so, aber vor einigen Monaten nahm ich mich selber an die Nase und verpflichtete mich dazu. Deswegen ist sogar den für die Kinder aufgetischten Ketchup selber gemacht.

BJ: Das hat mich auch beeindruckt: Die Kinder können ihr Lieblingsessen zeichnen. Wenn sie also einen Burger zeichnen, dann bekommen sie tatsächlich das Essen so serviert?

TF: Ja, solange wir die Zutaten haben, versuchen wir es auch so zu machen.

BJ: Das ist ja fantastisch!

TF: Und es wird auch sehr geschätzt. Ich konnte ja mit meiner neuen Herausforderung auch wachsen und dazulernen. In der Falkenburg hatten wir ein viel engstirnigeres Konzept, haben dort nur Gourmets bekocht. Es ist schön, dass wir jetzt eine separates Bistro haben. Im Gourmetteil des Restaurants isst man tendenziell vom Gourmetmenü, damit wir für all diese teuren Produkte besser kalkulieren können. Da sind wir aber offen und versuchen alles für die Kinder zu machen, was möglich ist. Zum Beispiel gibt’s auch Pommes bei uns, die aber auf sich warten lassen, da sie immer frisch gemacht werden. Wir verwenden keinerlei Konservierungsstoffe, Geschmacksverstärker oder Hormone, dafür arbeiten wir mit echten Glückshormonen, wie z.B. Schokolade!

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