Restaurant Mesa in Zürich

Meisterhaft dirigiert, erstaunliches Tempo

Ich und zwei Arbeitskollegen (beide bekennende Gourmets) bekamen einen Tisch im Restaurant Mesa in Zürich. Ich war neugierig, denn mit 18 Punkten im Gault Millau und einem Michelin-Stern ist das Restaurant Mesa das meistbewertete Restaurant der vielleicht kulinarisch vielfältigsten Stadt der Schweiz.

Erstens wurden wir vom angenehmen, jugendlichen Service und der ungestopften Atmosphäre positiv überrascht. Im Sommer 2011 werde ich mal in Jeans und einem T-Shirt dort hingehen und euch in Sachen Patisserie ein Update verschaffen!

Der wahre Star des Abends war das Abendmenü von Chefkoch Lindner, die „Symphonie der Sinne,“ die sieben Gänge umfasst und CHF 220.- kostet. Ich wählte ein erweitertes Menü mit insgesamt vier Vorspeisen, Beef-Hauptspeise und drei Desserts. Das Menü ist ein Erlebnis, strotzt vor Vielfalt, perfekter Umsetzung und den besten Grundprodukten. Langweile kann da gar nicht erst aufkommen.

Der Hauptvorteil einer solch schlanken Karte ist die Geschwindigkeit der Auslieferung. In anderen Restaurants wartet man bis zu einer Stunde zwischen den Gängen, aber im Mesa verstreichen nur wenige Minuten von Gang zu Gang. Er dirigiert diese Symphonie der Sinne in einem meisterlichen Tempo, das zwar effizient, aber nie gehetzt wirkt. Interessant ist, dass er die Führung über alle Posten in der Küche unter sich behält. Das gesamte Küchenpersonal besteht dementsprechend aus Arbeitern, die ihre Küchenarbeiten im vorgegebenen Takt unter seiner Obhut ausführen.

Der Empfang war herzlich und bemüht, die Infrastruktur erstklassig. Einzig die Härte der Stühle machte sich nach fünf Stunden ausgiebigen Schwelgens bemerkbar, aber nicht jeder Gast bleibt fünf Stunden lang zum Essen!

Das Begrüssungsfeuerwerk

Nach wenigen Minuten explodierte der Tisch an einem Feuerwerk an Amuse-Bouches und Brotaufstriche (!). Zuerst ein kleiner Entenleberzylinder mit Vanille und Tuna mit Radiesli: Das Highlight war die Kombination der Entenleber mit der Vanille. Danach kam eine Bouillabaisse mit Fisch und Früchte, die war zwar fein, aber ich schwärmte immer noch vor der Entenleber. Das Brot war auch, aber die Aufmerksamkeit galt den Aufstrichen: Frischkäse mit Pumpernikel, Blutwurst-Mousse, eine leichte Apfel-Haselnuss-Creme sowie Butter und Olivenöl mit Balsamico. Insgesamt ein grosszügig angelegtes Begrüssungsfeuerwerk, das allseits geschätzt wurde. Die Apfel-Haselnuss-Creme war ein besonderer Genuss, die Konsistenz herrlich und leicht, der Geschmack doch nussig und von einer leicht süsslichen Fruchtsäure begleitet.

Das Abendmenü: Die Symphonie der Sinne

So sah das Menü am Donnerstag 18.11.2010 aus:

Feinsinn
Kalbstatar / Petersilie / Langoustine / Speck

Spürsinn
Rouget / Weideschwein / Fenchel / Absinth

Lebenssinn
Saibling / Wurzelgemüse / Apfel / Quinoa

Wahnsinn
Kalbsbries / Vanille / Entenleber / Sellerie

Eigensinn
Frosch / Pulpo / Krustentiermayonnaise / Basilikumeis

Genusssinn
Luma Beef / Avocado / Tomate / Zwiebelkompott
oder
Frohsinn
Steinbutt / Fregola Sarda / Muschel / Kresse
oder
Siebter Sinn
Hirsch & Ente / Kürbis / Haselnuss / Kohlsprossen

Leichtsinn
Heidelbeere / Alpenmilch / Passionsfrucht / Milchschokolade

Irrsinn
Feingebäck

4 Gänge 168 / 5 Gänge 189 / 6 Gänge 205 / 7 Gänge 220

Keine Sorge, es gibt noch zwei Desserts, die aber nicht aufgeführt sind: Erstens die Pistaziencreme mit Lychissorbet und gebrannten Banane, zweitens die Variation von der Schokolade und Birne mit Earl Grey-Tee. Was ich komisch fand: Earl Grey-Tee gibt’s aber nicht als Tee zu haben, auch wenn man danach fragt – sehr speziell! Herr Neynaber hat mir per Email mitgeteilt, dass es sich um ein Missverständnis handelte, wofür sie sich auch entschuldigten – vorbildlich! Selbstverständlich ist also Earl Grey-Tee auch im Restaurant Mesa zu haben.

Vier Vorspeisen und Luma-Beef als Hauptspeise

Ich fühlte mich ein bisschen überrumpelt und unvorbereitet. Man mag mir meine Unbildung ausserhalb der Patisserie hoffentlich verzeihen, aber das Essen wirkte fast zu perfekt, zu abgehoben, zu präzis. Ich fühlte mich wie ein Ausserirdischer, der sein erstes irdisches Essen nicht in einer bodenständigen Cucina della Nonna erhielt, sondern zu früh moderne Haute Cuisine erlebt und vom etwas abstrakten Essen überfordert wird. Ich war dem Menü (mit Ausnahme der Patisserie, natürlich!) noch nicht gewachsen. Die Bilder sprechen hoffentlich für sich, denn das Essen sprach eine Sprache, die ich erst anfange zu verstehen.

Das Kalbstatar war schmackhaft und gut gewürzt, die Langoustine perfekt, soft und saftig. Speck und Petersilie wurden eher dekorativ eingesetzt. Das dichte Peterlipurée war wuchtig, überforderte aber nicht und liess sich gut mit dem Kalbstatar und der Langoustine kombinieren.

Der Rouget war perfekt gegart und sehr zart. Vom Weideschweinsstück hätte ich sofort ein zweite Portion essen können. Das Risotto mit Minze schmeckte zwar interessant, wurde aber von der darunterliegenden Sauce überdeckt: Die Absinth-Sauce hat mir überhaupt nicht geschmeckt, sie war viel zu stark, gar gruselig.

Die Saiblingsvorspeise schmeckte zwar fein, verursachte aber trotz dem edlen Rogen keinerlei Wow-Erlebnisse. Die Vorpseise sprach leider an mir vorbei.

Der Kalbsbries und die Entenleber waren sehr saftig und perfekt zubereitet. Das war die vielleicht beste Entenleber, die ich seit meinem Besuch bei Horst Petermann in Küsnacht geniessen durfte – ganz grosse Klasse! Die Vanille wird eher dekorativ eingesetzt. Unter dem Kalbsbries befand sich natürlich ein wuchtiger Jus, aber in überraschender Begleitung von Croutons und Speckwürfel (!).

Die Frosch- und Pulpo-Vorspeise habe ich zugunsten der Desserts ausgelassen, aber ich durfte vom Basilikumeis probieren: Es war ein Traum, sehr schmackhaft und von einer perfekten Konsistenz. Wir fragten beim Chefkoch nach, was sein Geheimnis denn sei. Seine Antwort? „Gar nichts, es ist ein ganz normales Rezept – Wasser, Basilikum, Zitronensaft. Es kommt auf die Qualität und Frische der Kräuter darauf an. Das Eis soll ja auch sehr erfrischend wirken.“ Na klar, getrocknetes, gepulvertes Basilikum gibt natürlich keinen derartigen Geschmack her.

Die Hauptspeise war ausgezeichnet. Das Beef war saftig, hatte eine etwas interessante Konsistenz (nicht zu weich, nicht gummig, aber irgendwie dazwischen…), war aber geschmacklich ein Genuss. Die Beilagen haben alle geschmeckt, vor allem das süsse Zwiebelkompott hat mich entzückt.

Er ist auch ein grossartiger Patissier…

Und nun kamen endlich die Hauptspeisen! Zum guten Glück ist Chefkoch Lindner nicht nur ein stratosphärischer Geschmackskünstler in Sachen Fisch und Fleisch, sondern auch ein grosser Liebhaber der Patisserie, was leider nicht sofort alleine am Menü erkennbar war. Das Restaurant pflegt eine breit angelegte, kreative sowie technische präzise Patisseriekunst, die mich vollends begeisterte.

Ohne grosse Fanfare wurde das erste Dessert namens „Leichtsinn“ uns vorgelegt. Alpenmilchglacé, Rahm, Quarkknödel und Milchschaum begleiteten ein Dreierlei der Heidelbeeren (Marshmallow, Coulis und Beeren). Die lila Farbe des Marshmallows war einfach entzückend! Zudem war das Marshmallow nicht klebrig und luftig leicht wie kein anderes. Der Quarkknödel war leicht warm und saftig, abgerundet im Geschmack und liess sich hervorragend mit dem Coulis kombinieren. Für ein Milchliebhaber wie ich war die Alpenmilchglacé natürlich ein gelungener Coup! Das Dessert ist nicht nur (trotz Knödel) sehr leicht, sondern auch erfrischend frech, vielleicht sogar eine dekonstruktiv-österreichische Antwort auf das Blueberry Cheesecake der Amerikaner? Solche Frechheit lasse ich mir jederzeit gefallen!

Wuchtig war einzig die Beilage: Eine dunkle Milchschokolade mit Passionsfruchtgeschmack begleitete das erste Dessert in einem Glas. Die ausgewogene Süsse der Milchschokolade harmonierte hervorragend mit der Säure der Passionsfrucht, aber die Aufmerksamkeit gehörte ganz dem eigentlichen Dessert.

Das zweite Dessert (Pistaziencreme mit Lychissorbet und gebrannten Banane) war klein, fein und kann sich als sehr gelungenes Zwischendessert verstehen. Jedes Element wurde perfekt umgesetzt und liessen sich hervorragend kombinieren. Auch ein Zusammenspiel zwischen Kälte (Sorbet) und Wärme war vorzufinden und liess das Dessert nur noch interessanter wirken. Die Pistaziencreme wurde gekonnt mit Vanillesamen gewürzt.

Der Abschluss war ein geschmackliches Feuerwerk: Eine Ganache-Schnitte mit Biskuitboden, Hippen, Earl Grey-Schaum, Birnen-Gelée mit Coulis und Birnenglacé auf Schokoladenbrösel. Wow, wo soll ich überhaupt anfangen!? Die Ganache war leicht, von wuchtigem Geschmack und das Biskuit leicht. Erstaunlich war der Earl Grey-Schaum, der so leicht und raffiniert abgeschmeckt wurde, dass wir alle unser Erstaunen ausdrücken mussten, trotz vier Stunden genussvollem Lindner-Overload! Die Birnenglacé war trotz des allgegenwärtigen Birnengeschmacks perfekt cremig – ganz grosse Klasse! Warum es nicht auf der Karte aufgeführt wird? „Ich will die Leute nicht mit diesem etwas schweren Dessert überfordern, mag das Dessert aber sehr, weshalb ich es gerne als Alternative bereithalte.“

Friandises in zwei Wellen!

Der Abend war noch nicht fertig. Chef de Service Dany Neynaber liess die erste Welle (!) Friandises ankommen: In Sirup getränkter Mandelkuchen (typisch Spanien), Pistazienkuchen, Nougatpraline, eine kleine Snobinette mit Fruchtcreme und drei Gelées (darunter gepfefferte Ananas). Erstaunlich war, dass wir uns immer noch nicht überfüllt fühlten. Das Highlight war das Frucht-Gelée von der gepfefferten Ananas mit einer wohligen Wärme. Jeder kleine Leckerbissen war ein Genuss. Zum guten Glück brachten Sie zwei Teller voll Friandises für uns drei!

Zunächst liess er die zweite Welle Friandises auf einem Rolltisch ankommen: Macarons, Marroni-Gugelhopf, Marshmallowschnur und Vanille-Karamells. Lolipops und Hippen wurden noch auf dem Tisch platziert. Die Macarons waren herrlich, leicht wie ein Luxermburgerli aber mit einer edlen, cremigen Grand Cru-Ganache eingefüllt. Die Marshmallowschnur wurde mit einer Schere am Tisch geschnitten, ganz schön witzig!

Alle Friandises wurden auf schönen kleinen Tellern serviert. Der Gugelhopf war saftig und schmackhaft, die Karamells waren weich und angenehm mit Vanille abgeschmeckt.

Der Meister zeigt sich

Wie bei allen Gästen hat sich der Chefkoch nach dem Essen gezeigt und sich unserer Zufriedenheit erkundigt. Es war eine willkommene ein Geste, die sich so mancher Chefkoch wieder angewöhnen sollte! Ich könnte  da so einige Namen nennen, auch Restaurants, die mehr als nur einen Michelin-Stern haben…

Wir waren nicht nur zufrieden, sondern auch extrem neugierig. Er wusste es zu schätzen und beantwortete einige unserer Fragen.

Wie Herr Lindner – nicht wie ich! – die Macarons 11relaxationsalon.com in dieser Qualität herkriegt? „Das liegt am Mandelmehl,“ erzählt er uns. „Selbstgemahlte Mandeln, die im Ofen getrocknet werden, bringen keine zuverlässigen Resultate. Wir haben lange nach einem passenden Produkt gesucht. Bevanar bietet ein solches Produkt an, aber man muss erwähnen, dass man das Mandelmehl für Macarons braucht. Das Mandelmehl muss eben 100%ig trocken sein.“ Aha! Ich werde es versuchen…

Was für eine feine Couverture wurde denn im Menü so gut verwendet? Er freut sich auf die Fachfrage und antwortet stolz mit „Felchlin.“ Warum er die Couverture so sehr mag? „Es ist eine tolle Schokolade, sozusagen die Schokolade für Restaurants mit 17, 18 oder 19 Punkte. Sie lieben ihr Produkt und produzieren es auf eindrückliche Art und Weise mit diesen alten Conchen.“ Er ist beeindruckt. „Wer seine Arbeit liebt will nur das Beste verwenden,“ bestätigt er uns. Marcus Lindner wirkt im Gespräch authentisch, spricht ganz mild und leise, teilt gerne sein grossen Wissen mit interessierten Gästen.

Ein derart begnadeter Dessertkünstler und -Liebhaber kann mir doch sicher ein gutes Buch zum Thema Patisserie empfehlen? „Ducasse,“ sagt er ganz selbstverständlich, ohne weiteren Kommentar. Das Patisserie-Buch von Alain Ducasse ist das mir am meisten empfohlene Buch zum Thema Patisserie. Auch Horst Petermann, Tobias Buholzer und Christian Nickel haben mir dasselbe Buch persönlich empfohlen. Ich kann es auch empfehlen, da wir alle eben stolze Besitzer dieses Jahrhundertklassikers sind.

Fazit des Abends: Ein ganz besonderes Essen mit höchster Patisseriekunst, das mich immer wieder überraschte und sogar manchmal überforderte, aber das Geld absolut wert war. Wir haben (inklusive Trinkgeld) ca. CHF 300.- pro Person gezahlt. Es war zwar kein Menü für das wöchentliche Jasstreffen, aber wir kommen gerne wieder.

Zusammenfassung

Top:

- Geradlinigkeit und Präzision wie nirgendwo anders, sehr beeindruckend
- Leicht, man füllt sich nie überfressen (!)
- Reihenweise Wow-Momente
- Ein Erlebnismenü der Extraklasse
- Edle Patisserie (unbedingt nachfragen!)
- Grosses Angebot an erstklassigen Friandises
- Hauseigene Macarons!
- Ungezwungene Atmosphäre
- Sehr bemühter Service
- Erstklassige Infrastruktur
- Behindertenfreundlich (Rampe und Hebelift)

Flop / unbedingt merken:

- Oberstes Preissegment, unbedingt mehrere Hundert Franken mitnehmen!
- War manchmal zu abstrakt für mein einfaches Gemüt. Produktwissen und Erfahrung oder ein ausführliches Gespräch mit dem Chefkoch bieten Abhilfe.

Kontaktdaten

Restaurant Mesa
Linda Mühlemann
Weinbergstrasse 75
8006 Zürich
Telefon: 043 321 75 75
Fax: 043 321 75 77
Email: info@mesa-restaurant.ch
Web: www.mesa-restaurant.ch

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