Beste Sterneküche in der Schwyzer Urlandschaft
Ich gehe immer wieder gerne nach Schwyz. Die kühle Luft, diese Frische, die Berge – die imposante Schwyzer Landschaft weckt Urgefühle. Es befinden sich so einige gute Restaurants in Schwyz, wie zum Beispiel das Hotel-Restaurant Wysses Rössli. Es gibt auch einige echte gute Bäckereien und Konditoreien in Schwyz, die mit Felchlin-Produkten arbeiten. Haug und Xavier Lüönd sind zwei gute Beispiele, aber nicht die einzigen. Und für alle, die Schokolade und/oder Messer kaufen wollen, lohnt sich ein Besuch im Victorinox-Laden und im Felchlin-Fabrikladen.
Die Aussicht vom Restaurant - wow! Nicht jedes Lokal kann eine derartige Aussicht bieten... eine wahre, stolze Urlandschaft, die zum geografischen Patriotismus anregt!
Das kulinarische Highlight der Landschaft liegt in Steinen, auf dem Weg von Schwyz in Richtung Sattelpass. Das Restaurant Adelboden, wo Franz und Ruth Wiget seit Jahrzehnten eine gehoben-schweizerische Kochkunst pflegen, hat mittlerweile 18 Punkte im Gault Millau-Führer und zwei Michelin-Sterne verdient. Es ist das derzeit höchstbewertetste Restaurant der ganzen Zentralschweiz.
Ein besonderes Weihnachtsessen
Ich lud meine Familie für ein Weihnachtsessen ein, da ich mir schon einmal die Patisserie des Hauses vorgeknüpft hatte, die auch wirklich hervorragend war.
Eine Vorwarnung: Stellen Sie im Voraus schon sicher, dass all Ihre Gäste solches Essen mögen und schätzen können. Meine junge Schwester, die sich lautstark als kulinarische Banause rühmt, hat uns während dem Essen klar gemacht, dass sie viel lieber in McDonalds gegessen hätte. Sie bot, gelinde gesagt, keine ideale Begleitung. Die anderen Gäste – ältere Geschäftsleute und eine Gruppe Pensionierte – haben ihr Essen offensichtlich genossen. Der Chefkoch verzichtet auf jede Art Effekthascherei, was die Küche vielleicht für jüngere, geschmacklich ungebildetere Gäste uninteressant macht. Also lassen Sie Kinder und Jugendliche, die so etwas nicht schätzen können, besser zu Hause.
Wir wurden herzlich empfangen und an einem sehr schönen, aber etwas beladen wirkenden Tisch gesetzt. Der Service ist aufmerksam und freundlich. Mir wurde sogar unaufgefordert ein Glas gewechselt, weil es dreckig war – eine schöne Geste!
Ein Altar der kulinarischen Anbetung: Unser Tisch.
Das Eröffnungsfeuerwerk
Es folgten verschiedenste Amuse-Bouches, darunter Sauerteigbrot, briocheartiges Kartoffelbrot, Tuna-Tatar, Fleischbällchen und Forellenpralinen. Kreativität und Humor zeigten die wie Steine aussehende lauwarme Frischkäsebällchen. Ein Teller voller Steine bot die natürliche Tarnung. Es hat alles geschmeckt. Das Tuna-Tatar war geradezu im Zitronensaft getränkt, aber die Forellenpralinen waren angenehm fischig, sehr schmackhaft. Die Fleischbällchen waren die besten Meat Balls, die ich bisher gegessen habe. Bei der Brotauswahl mangelte es zwar an Vielfalt, aber das Brot hat uns allen sehr geschmeckt. Der Sauerteigbrot war herrlich krustig!
Das hausgemachte Sauerteigbrot besass eine hauchdünne, aber ach-so-knackige Kruste. Schon vorgeschnitten!
Kartoffelbrot, weich und luftig wie Brioche.
Tuna-Tatar, Hacktäschli und Forellenprarlinen. Alle haben hervorragend geschmeckt.
In Steinen werden sogar Steine serviert - wen überrascht's? Sehr kreativ. Und nein, es hat noch niemand die falschen Steine erwischt!
Die Vorspeisen
Es folgten interessante Vorspeisen. Die Entenleberterrine zwischen hauchdünnen Karamellblättern mit Bitterorangenchutney und Brioche hat sehr geschmeckt, aber das Chutney war ein bisschen zu sehr bitter. Immerhin war es sehr, sehr schmackhaft. Die in Olivenöl gebratene Langoustine meiner Schwester war eine wahres Kunstwerk, das edle Getier perfekt. Die wunderschön präsentierte Polenta mit sautierten Pilzen und Speck war sehr schmackhaft, die Polenta weich und cremig. Die Schmorbratenravioli mit Salbei und Sbrinz – genauer gesagt Jahrgangsbrinz aus dem Jahr 2004! – waren das Highlight der Vorspeise. Sie waren so saftig, so schweizerisch und doch so edel.
Entenleber zwischen hauchdünnen Karamellplättli... wow, so präzis! Bitterorangen-Chutney, das tatsächlich ziemlich bitter war!
Brioche, mit besonderer Vorsicht auf den Teller mit einer Zange am Tisch platziert.
Ich bin zwar kein Langoustinenliebhaber, aber das waren echte Prachtexemplare! Wunderschöne Präsentation.
Edel, edel, edel, diese Polenta samt sautierte Pilze und Speck! Die Polenta war herrlich cremig.
Sechs Ravioli - so fein und so saftig, dass man sich schnell eine zweite Portion wünscht.
Ravioli in Perfektion mit Knusper-Salbei. Wenn ich jetzt in Schwyz wäre, könnte ich dieser Speise nicht widerstehen...
Fleischküche in Perfektion
Die Hauptspeisen waren auch ein Erlebnis. Wir schwelgten in der perfekten Fleischküche des Hauses, denn sie beherrschen diesen Teil der Küche perfekt. Ich hatte ein Stück Schweinerücken mit Perigord-Trüffeljus und Älpler-Macaroni, dazu reichten sie mir noch eine kleine Portion Schwartenmagen mit Entenleberterrine. Das Schwein war soft und saftig, die Beilagen knackig, aber die Entenleber hätte zur Vorspeise serviert werden sollen, da sie mit nichts auf dem Teller zu vereinbaren war. Beim letzten Besuch haben sie mir diese Beilage korrekt zur Vorspeise gebracht – warum diesmal anders?
Mein Vater schwärmte vom Kalbsfleisch und sagte, dass er noch nie zuvor derart perfektes Fleisch gegessen hätte. Das Fleisch toppt sogar knapp die Fleischküche, die wir bei Tuors im Restaurant Adler in Nebikon geniessen konnten – kein kleines Kompliment!
Meine Mutter nahm Rindshauptspeise vom Degustationsmenü. Es war keine Meisterleistung in Sachen Präsentation, aber sie war vom perfekten Fleisch begeistert.
Edles Schwein mit rustikalem Perigord-Trüffeljus. Schwein gehabt: Das darunterliegende Gemüse war knackig, wie frisch aus dem Garten.
Älpler-Macaroni. Die Zwiebel boten eine herrliche Süsse zur Hauptspeise.
Muotathaler Milchkalb mit Gummelistungis. Die Schwyzer Kartoffelcreme schmeckte hervorragend, das Fleisch dazu saftig.
Ein Seitenblick auf die Rindshauptspeise vom Degu-Menü. Kein optisches Meisterwerk, aber der Teller war nachher vollkommen leergegessen...
Ihre Patisserie: Niveauvolle Selbstverständlichkeit
Ich hatte leider keine Chance den Chefkoch oder Patissier dazu zu befragen, aber die Patisserie des Hauses bleibt auf einem hohen Niveau. Die Küche bietet immer noch eine grosse Auswahl hausgemachte Glacés und Sorbets, die sehr schön präsentiert werden und zudem hervorragend schmecken. Die Haselnussglacé ist so mild abgeschmeckt und so cremig, ein Meisterwerk! All diese Meisterwerke wurden mit einer Selbstverständlichkeit und einem Understatement serviert, die bei uns gut ankam.
Es handelt sich um eine Kugel Schoggiglacé - aufwendige, liebevolle Präsentation!
Mein Vater hat Haselnuss- und Vanilleglacé bestellt. Die Haselnussglacé war ganz grosse Klasse, die Präsentation selbstverständlich auch.
Der Schokoladenkuchen mit Vanilleglacé war perfekt. Das Moelleux war eine geschmackliche Wucht, da die bolivianische Cru Sauvage von Felchlin dafür verwendet wird. Nach dem Reinschneiden dämpfte das weiche Innere und liess sich hervorragend von der kalten, milden, cremigen Vanilleglacé schmeicheln.
Moelleux au Chocolat, so klassisch und perfekt wie unprätentiös.
Relativ schlicht, aber gross im Geschmack war der Florentiner mit Ananas, Mascarponecreme und Passionsfruchtsorbet. Das Sorbet wirkte sehr erfrischend, gar einen Touch zu sommerlich und erfrischend für einen kalten Winternachmittag. Die Ananas – eine freche, neckische Anspielung gegen das Diktat der Regionalität und Saisonalität solcher Restaurants in dieser Region??? – war saftig und schmackhaft, nicht zu süss. Neben dem Sorbet lag eine karamellisierte Haselnuss, die nicht nur als Dekoration diente, sondern auch ausgezeichnet schmeckte.
Eine schlichte Wucht, geschmacklich hervorragend, aber ich bin neugierig: Hat sich die Schweiz plötzlich 45 Grad in Richtung Äquator verschoben?
Zuletzt kam noch ein Kuchen mit eingelegten Heidelbeeren und Vanilleglacé. Das Dessert war angenehm warm, liess sich auch gut vom Vanilleglacé begleiten.
Wieder unprätentiös und gross im Geschmack: Der Kuchen mit eingelegten Heidelbeeren.
Der Abschluss
Als grosser Abschluss haben die Friandises uns alle mit ihrer Vielfalt begeistert. Die alkoholisierten Truffes (einmal mit Krisch, einmal mit Quittenbrand, beide von der Brennerei des Bruders nebenan) waren sehr schmackhaft, aber von einer interessanten Konsistenz, innen wie Mousse. Der erste Besuch im Adelboden hat mich getäuscht, da ich gleich viele Friandises für eine Person bekam wie wir diesmal zwischen vier Personen teilen mussten. Wer zusätzliche Friandises will, soll es bei der Reservation melden.
Keine Mühe wird bei den Friandises gespart, so niveauvoll und bemüht wie bei Lampart's - Kompliment!
Innen eine feine Ganache mit Kirsch, die nicht seidig-cremig, sondern luftig wie ein Mousse wirkt. Die meisten Fachleute würden die Konsistenz als Imperfektion kritisieren. Um fair zu sein: Felchlin-Couverture kann manchmal ziemlich erbarmungslos sein...
Eine Woche vorher waren wir im Mesa in Zürich und haben das Gespräch mit Chefkoch Lindner genossen. Wir hätten auch gerne Chefkoch Wiget gesehen, aber von ihm fehlte jede Spur. Zürich ist ja deutlich mediengeiler als Steinen und Franz Wiget muss mittlerweile niemandem etwas beweisen, aber hätte sich immerhin kurz zeigen können. Mein Vater – der noch nicht im Mesa war – hat es auch für angemessen gehalten.
Darum gibt’s diesmal kein Foto vom berühmten Zentralschweizer Koch. Schade.
Nicht nur das Essen war überraschend saftig!
Wir zahlten etwa CHF 200.- pro Person, inkl. Trinkgeld. Zuerst musste ich zweimal schlucken, da wir alle à la carte gegessen haben. Ein Zentralschweizer Chef hatte mir heute Abend erzählt, dass das ein Fehler war! Er empfiehlt Gourmets generell ein Menü, da sie dadurch einfach mehr für ihr Geld bekommen. Der Besuch war aber insgesamt ein ganz besonderes Erlebnis, die Preis-Leistungs-Verhältnis war deshalb in Ordnung. Es wird aber eine Weile dauern bis wir uns wieder so etwas leisten können. Leider wurde das Mittagsessen von zwei kleinen Kritikpunkten getrübt: Der Chefkoch zeigte sich nicht und es hätten locker doppelt so viele Friandises sein sollen. Chefkoch Lindner im Restaurant Mesa in Zürich macht’s vor: Die Friandises werden grosszügig aufgetragen und der Chefkoch lässt sich nach dem Essen immer blicken.
Zusammenfassung
Top:
- Beeindruckendes Essen
- Perfekter Service
- Ein wahrer Amuse-Bouche-Hagel der Superlative
- Unprätentiös und freundlich
- Perfekte Fleischküche, besser geht’s nicht!
- Herrliche Lage
Flop / unbedingt merken:
- Gehobenes Preissegment, aber das Preis-Leistungs-Verhältnis stimmt
- Nichts für Kinder, Jugendliche und Banausen
- Man könnte es Marcus Lindner vom Restaurant Mesa in Zürich nachmachen: Mehr vom Chef, mehr Friandises!
Kontaktdaten
Restaurant Adelboden
Franz und Ruth Wiget
Schlagstrasse
6422 Steinen
Telefon: 041 832 12 42
Web: www.wiget-adelboden.ch